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Saiba como montar uma torrefadora de café

A função das torrefadoras não é apenas torrar e moer, mas proporcionar qualidade, oferecer preços acessíveis e elaborar estratégias de marketing

Barista operando uma cafeteira - Como montar uma torrefadora de café

O café é, indiscutivelmente, um dos grandes responsáveis por uma boa parcela do PIB (Produto Interno Bruto) do Brasil. De acordo com o relatório da Conab (Companhia Nacional do Abastecimento), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a produção brasileira de café, safra 2005/2006, deve ficar em 33,3 milhões de sacas. Um crescimento de 2,68% em relação à safra anterior. A cafeicultura é também um setor que, já há muito tempo, é geradora de trabalho para o homem do campo.

Segundo dados da Contag (Confederação Nacional dos Trabalhadores na Agricultura), o café está entre os cinco produtos que mais gera emprego no Brasil, só perdendo para os grãos e a cana.

De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), o Brasil é o maior exportador de café do mundo, não tendo necessidade de importar o produto. Acompanhe, na tabela abaixo, os valores da exportação brasileira de café verde e café solúvel em 2005:

Mês/Ano

Conilon

Arábica

Torrado

Verde

Solúvel

Total

Jan./05

871

180.480

747

182.098

24.502

206.600

Fev./05

1.758

148.885

716

151.359

24.943

176.302

Mar./05

2.670

267.908

959

271.537

31.274

302.811

Abr./05

2.627

208.624

626

211.877

27.489

239.366

Mai./05

6.052

217.696

1.552

225.299

36.745

262.044

Jun./05

10.969

196.527

858

208.354

28.264

236.618

Jul./05

14.101

173.808

1.287

189.196

34.378

223.574

* Receita Cambial: (em US$ 1000).
* Fonte: Conselho dos Exportadores de Café Verde do Brasil - CECAFÉ


Produzir café não é suficiente. É preciso obter a máxima qualidade e as indústrias de torrefação e moagem são as responsáveis pelo processamento da matéria-prima para colocá-lo à disposição do consumidor em forma do produto final. A qualidade do café é analisada por padrões estabelecidos de acordo com a presença de impurezas, tamanho e cor dos grãos e características como aroma e sabor. A qualificação do café, no Brasil, é feita de acordo com a classificação por tipo ou quantidade de defeitos, características de qualidade do produto e pelo tipo de bebida que ele apresenta.

Observando esse contexto, fica claro que a função das torrefadoras não é apenas torrar e moer, mas proporcionar qualidade, oferecer preços acessíveis e elaborar estratégias de marketing.

Para que todas essas etapas sejam cumpridas com sucesso, é preciso que o empresário que atua no ramo tenha conhecimento de assuntos fundamentais, como produção e beneficiamento do café, classificação do café, comercialização e definição do blend do café, composição e funcionamento de uma torrefadora, questões de mercado e custos de implantação de uma indústria de torrefação e moagem.

 

O café

Plantação de café - Como montar uma torrefadora de caféO café é chamado de cultura perene, pois de uma mesma lavoura obtém-se mais de uma colheita por ciclo. A principal espécie cultivada no Brasil é o Coffea arábica .

De acordo com a classificação botânica, as cultivares do cafeeiro pertencem a duas espécies:

    • Arábica: desperta maior interesse comercial, pois apresentam melhor padrão de qualidade no que diz respeito ao aroma e ao sabor da bebida. Os cafezais dessa espécie são menos produtivos e mais difíceis de serem produzidos do que a espécie robusta, mas devido à qualidade apresentada, representam uma parcela de aproximadamente 75% do café comercializado em todo o mundo. Os principais cafés são o icatu, catuaí e catucaí.
    • Canephora (conhecida como robusta): Do ponto de vista comercial, a principal cultivar dessa espécie é a conilon. Sua característica principal é a fácil adaptação a qualquer tipo de solo e clima. A produção da espécie é mais simples, porém a qualidade de sabor e aroma é inferior à arábica.
    Entre a maturação e a comercialização, os processos pelo qual passa o café são a colheita e o beneficiamento. A maneira como essas etapas são realizadas influem na qualidade final do produto. 
  • A colheita engloba, além da retirada dos frutos do pé, as etapas de preparação da lavoura, derriça dos frutos, recolhimento e abanação.
  • A preparação da lavoura para a colheita objetiva facilitar o posterior recolhimento dos frutos no chão.
  • A derriça é a retirada dos frutos dos pés de café e deve acontecer após a arruação e apenas quando os frutos atingirem o ponto ideal de colheita. Pode ser feita manualmente ou com equipamentos especiais.
  • Após a derriça, o café deve ser recolhido e passar por um processo de abanação, quando as impurezas serão retiradas.
  • Imediatamente após a última abanação o café deverá ser transportado para as unidades de pré-processamento da fazenda em veículos de tração animal ou motorizados. A unidade de pré-processamento é formado por moega de recepção, conjunto lavador-separador de café bóias, descascador ou despolpador, desmucilador, terreiro, secador e unidades de armazenamento.

A colheita do café - Como montar uma torrefadora de caféA tendência das lavouras é a mecanização. Com o café não é diferente, porém segundo especialistas, as máquinas de colheita do café – tanto de grande como de pequeno porte – ainda precisam ser aprimoradas para amenizar os impactos da colheita mecanizada nos cafeeiros (com os secadores também não é diferente). Existem diversos tipos de máquinas designadas para operações específicas ou conjugadas. 

  • Arruadores-sopradores: executa a arruação no período que antecede a colheita. Elas fazem a raspagem e nivelamento do terreno para a derriça e limpa o terreno, retirando as impurezas que ficam debaixo do pé de café.
  • Derriçadoras Portáteis: Fazem a derriça do café e podem ser acionadas motorizadas (acionadas por motor de combustão interna) ou pneumaticamente (acionadas por compressor de ar).
  • Recolhedoras: recolhem o café que fica no chão após a derriça.
  • Colhedoras automotrizes: essas máquinas possuem mecanismos com vibrações suficientes para derriçar somente os frutos cereja (maduros), ou seja, elas têm a capacidade de fazer seleção de frutos no momento da derriça.
  • Abanadores: os abanadores retiram as impurezas leves e pesadas do café recém-recolhido por meio de sistema de peneiras e ar.
  • Secador mecânico: o café deve permanecer secando no terreiro o tempo necessário para que sua umidade baixe para algo em torno de 25%. A partir desse momento, a secagem fica muito demorada e, então, ele deve ser submetido a secagem por altas temperaturas, assim, deve ser transferidos para as secadores, mecânicos ou de leito fixo. O café só deve permanecer nesse ambiente pelo tempo necessário para que a sua umidade chegue a 12%.
  • Determinador de umidade: aparelho apropriado para determinar a umidade do café.

 

Comercialização do café

O manuseio das mudas de café - Como montar uma torrefadora de caféO preço do café varia de acordo com a sua classificação – sendo que as que mais influenciam na comercialização são quanto ao número de defeitos e quanto ao tipo da bebida. Por isso, para a indústria, o café será comercializado com base no preço médio por saca e no porcentual de impurezas presente. Como o café torrado e moído é obtido por meio de uma mistura chamada blend , na qual se usa frutos de preços diferenciados, é importante saber o preço médio por saca. Para a certificação da qualidade do produto, a torrefadora deve entrar em contato com o produtor ou com o armazém distribuidor solicitando o envio de amostras e preço de cada tipo de café pretendido. No momento da entrega, a torrefadora deve se certificar se a mercadoria recebida é a mesma que foi comprada e, para isso, é necessário coletar outras amostras para análise.

O recebimento e o armazenamento devem acontecer de acordo com o quadro abaixo:

Atividade Como Fazer Cuidado
Preparo do local para o recebimento Reservar local com piso liso em área determinada para o recebimento. Limpo, seco, sem resíduos de combustível, óleo, graxa ou outro produto gorduroso ou aromático.
Pesagem Conferir o lacre (se houver e houver e exigir o ticket com o peso do balanção). Se o lacre estiver violado chame o gerente para avaliar e decidir o que fazer. Comunique ao fornecedor e a fiscalização.
Pesar o caminhão na entrada usando balança de precisão ou toda a carga de 4 em 4 sacos ou de acordo com a capacidade da balança. Anotar na ficha de recebimento.

É possível ocorrer quebra de peso de 0,5 por saco, devido ao trajeto longo do transporte e ao calor.

Retirar o lacre e a lona do caminhão. Esticar a lona no chão limpo.
Recolhimento de amostras Retirar amostras com furador apropriado. O furador deve estar limpo e higienizado, assim como o recipiente. Deve também estar identificado.
Classificação prévia

Classificar o café e emitir laudo de análise: origem, aspecto, peneira, grau de umidade e tipo de bebida.

Se as amostras estiverem fora do tipo especificado para recebimento (padrão), emitir comunicado para não descarregar e avisar o gerente.

Descarregamento Emitir etiquetas ou placas para identificação do café. Descarregar. Esticar a lona no chão para não contaminar o café com as bactérias do piso. Catar o café que caiu sobre a lona e colocá-lo em um saco a parte.
Pesagem final Pesar o caminhão na saída (balança de precisão). Anotar na ficha de recebimento de matéria-prima.  
Preparo do local para o armazenamento Reservar área com espaço suficiente e com piso liso no armazém. Local limpo, seco, sem resíduos de combustível, óleo, graxa ou outro produto gorduroso ou aromático. Boa ventilação, boa claridade, avaliar a existência de telhas quebradas e desencaixadas ou com fendas (possíveis goteiras).
Ordenação e arrumação das sacas

Ordenar e arrumar as sacas do café na medida em que for descarregando, sobre estrados ou pallets, com amarração, em fiadas uniformes com altura de pilha máxima de 20 fiadas.

A arrumação do café novo (que está chegando) deve ser feita em uma nova pilha.

Ordenar de forma que a identificação esteja a vista e que possa se remover as pilhas sem ter que movimentar as outras.

Os estrados ou pallets devem ter altura máxima de 10 cm.

Manter distância suficiente entre as pilhas de modo que facilite a locomoção e não danifique as sacas.

Colocar as sacas com 60 cm de distância umas das outras.
Classificação de todas as sacas Após analisar e classificar todas as sacas, anotar na placa o lote por tipo e bebida e número da Nota Fiscal. Se for necessário, remaneje os estrados ou pallets de forma que as pilhas sejam mantidas por tipo de café.

 

 Estrutura e funcionamento de uma torrefadora

Como montar uma torrefadora de caféUma torrefadora de café deve ser instalada em local arejado, com o ar limpo e seco para não comprometer a qualidade do produto final. Além disso, deve possuir uma estrutura básica que contenha: 

  • Setor de carga e descarga: localizada na extremidade do galpão de estoque, voltada para a via de acesso à torrefação. Isso facilita a saída de veículos. Manter o local com dispositivos de combate a incêndio e extintores.
  • Galpão para estoque: deve ser divido em, ao menos, dois compartimentos. Um para alocar a matéria-prima e outro para os produtos finais, já industrializados. O armazenamento de ambos os produtos deve ser feito em formas de pilhas.
  • Galpão da indústria:esse local armazena os equipamentos relativos ao processamento do café. Ele deve ser divido em quatro partes:
    1. Unidade de produção de calor: a torra pode ser considerada um processo de produção de secagem intensa e para o ar aquecido chegar até aos torradores ele precisa ser impulsionado por um ventilador que faz circular por uma galeria e aquecer a máquina para que o café seja torrado. Os sistemas de aquecimento devem ser instalados nas extremidades do galpão, coberto e sem paredes laterais.
    2. Unidade de torra: o torrador deve ficar instalado em frente à unidade de calor para que receba aquecimento. Essa unidade deve ser instalada dentro do galpão em uma área coberta e cercada por paredes de todos os lados. Os equipamentos utilizados aqui são unidades de torra, moega de abastecimento do torrador, resfriador.
    3. Unidade de moagem: nessa unidade ficam instalados os moinhos. Depois de resfriados, o café é transportado para silos metálicos, por elevadores pneumáticos ou de canecos, onde permanecerá por no mínimo quatro horas. Esse período de descanso é necessário para que todos os gases que se formam durante a torra sejam eliminados. Depois do período de descanso, o café é conduzido para os moinhos e vai se transformar em pó. Já em pó, o produto é transferido para outro silo metálico, onde permanece por mais quatro horas para a evaporação dos gases, evitando que haja essa liberação depois de empacotados e causem inchaço nos pacotes.
    4. Unidade de empacotamento: nessa unidade ficam as máquinas empacotadoras eletrônicas. O café pode ser colocado no mercado em diversos tipos de embalagens tipo almofada, embalado a vácuo, recipientes.
  • Outras dependências (estacionamento, vestiário, almoxarifado, oficina, laboratório, refeitório e setor administrativo).

 

Estrutura de higiene e segurança

Estrutura de higiene e segurança no armazenamento do café - Como montar uma torrefadora de caféComo é uma empresa produtora de alimentos, uma torrefadora de café deve primar pela higiene para não se ter problema com o consumidor e com os órgãos de vigilância. Para isso, é preciso que se tomem alguns cuidados como os explicitados no quadro abaixo: 

 

  • Processo de produção: Os funcionários devem usar uniformes apropriados e bem limpos.

  • Implantar medidas de controle de saúde dos funcionários:Realizar exames médicos periódicos para evitar eventuais contaminações do produto (em caso de doenças).

  • Obrigatoriedade do uso de equipamentos de proteção: Os funcionários devem sempre usar equipamentos como luvas, máscaras, chapéus, protetor de ouvido.

  • Manter vigilância na vestimenta do funcionário: Os funcionários não devem usar adornos, unhas e cílios postiços durante o processo de produção.

  • Em caso de funcionários que usam óculos, lentes de contato, peruca, prótese dentária: Ter cuidados especiais para que esses objetos não caiam dentro nos recipientes no processo de produção.

  • Cabelos, barba e bigode: Devem ser protegidos por chapéus e máscaras.

 

Mercado

Para o sucesso de uma torrefadora é preciso também que o empresário conheça o funcionamento do mercado de café, as estratégias comerciais do setor e o processo geral. Acompanhe os tópicos seguintes.

  • Torrefação e moagem do café: de acordo com a Abic, esse setor conta com cerca de 1100 empresas espalhadas por todo o país e juntas comercializam um total de 1.326 marcas de café. Isso resulta em uma concorrência intensa. Portanto, não é suficiente que se tenha capital disponível para montar a indústria é preciso também conhecer muito bem o mercado em que se pretende atuar.
  • Localização da torrefadora X meio ambiente: o empresário deve ter consciência de que o processo de torrefação e moagem produz fumaça e resíduo e isso não pode ser lançado no meio ambiente de forma indiscriminada. Para solucionar esse problema, basta que se instalem eliminadores de fumaça junto aos equipamentos e os resíduos conduzidos a locais que não ofereçam riscos ao meio ambiente.
  • Tipos de produtos oferecidos por uma torrefadora: além do popular café, as torrefadoras podem produzir também o café solúvel, produtos derivados de café (como capuccino), café orgânico, café descafeinado e café de origem controlada.
  • Estratégia de mercado: as estratégias para se firmar no mercado devem ser traçadas ao longo do processo e observando a concorrência, as inovações tecnológicas, produtos a serem oferecidos, enfim, é preciso estar sempre atento e não existe uma fórmula fixa.
  • Estratégia de ampliação de mercado: para ampliar o mercado, as estratégias de marketing da empresa e do produto são indispensáveis. Se a empresa não tiver verba suficiente para fazer grandes promoções, o empresário deve ser criativo. Fazer palestras em escolas da região, promover visitas à fábrica, degustadores em supermercados e outras possibilidades observadas.
  • Terceirização de serviços: mesmo nas regiões onde há o saturação existe a possibilidade de entrar no mercado – mas nesse caso deve-se ficar atento – sem precisar abrir uma indústria. É possível contratar a capacidade ociosa de uma indústria já existente.
  • Necessidade do responsável técnico: a Vigilância Sanitária e o Ministério da Saúde exigem que cada indústria tenha um encarregado técnico responsável pelo produto e suas características.

 

Marketing

  • Quando se fala de marketing não estamos falando de apenas uma única solução perfeita, pois essas estratégias não são um pacote fechado de idéias. Para se fazer uma campanha de marketing é preciso que a empresa pesquise sobre o seu público alvo, pois é preciso que se tenha o perfil dele para que o processo seja concluído com sucesso.

    Existem, porém, alguns critérios que podem nortear o empresário. Em primeiro lugar, é preciso que se crie uma identidade para a empresa. Imagine a sua empresa como uma pessoa e acople a ela as características gerais. Isso vai influenciar desde a localização até o nome da sua empresa.

    Existem quatro tipos de posicionamento das empresas dentro do mercado:

  • Empresa líder: essa empresa busca expandir o mercado total conquistando novos clientes, encontrando novos usos para o produto ou ainda aumentando a freqüência do uso do produto – no caso, o café.
  • Empresa desafiante: se utiliza de marketing agressivo em relação à líder procurando superá-la.
  • Empresa seguidora: a empresa seguidora busca caminhar sobre a sombra da líder, sem desafiá-la, copiando e melhorando produtos e processos.
  • Empresa Ocupante: busca nichos de mercado que não sejam lucrativos para as grandes empresas e conhece bem seus clientes. Essas empresas costumam investir em marketing de relacionamento.

É possível dizer que o marketing engloba ações que visam quatro pontos básicos, que são chamados de 4Ps.

  • Produto: temos dois tipos de produtos – tangíveis e intangíveis. Os tangíveis são produtos físicos e os intangíveis são os serviços. Ao tomar decisões sobre o seu produto é preciso pensa-lo de maneira ampla, com valores agregados (embalagens, brindes, atendimento, serviços).
  • Preço: deve variar de acordo com a qualidade do produto e o público alvo.
  • Praça (distribuição): organização e aspectos referentes à distribuição de produtos e serviços. A logística faz parte desse aspecto do marketing.
  • Promoção (comunicação): é fundamental promover o nome do produto para torná-lo conhecido. Escolha bem os meios de comunicação (emails, folhetos, outdoor, rádio, revista, televisão) e não se esqueça também do boca-a-boca.

Esses quatro pontos são importantes para as decisões de marketing a serem tomadas pela empresa, pois, assim, você analisa quatro pontos fundamentais para o sucesso da empresa e consegue agir de forma a diferenciar seu produto.

 

Legalização e Custos

Maquinário para montar uma torrefadora de caféPara montar uma torrefadora de café é necessário obter informações referentes aos processos legais e os custos de implantação do empreendimento.

O primeiro passo é definir o local onde a indústria deverá funcionar e em seguida contratar os serviços de um contador. Após isso, é preciso tirar um registro da empresa na prefeitura da cidade onde ela vai funcionar (o registro deve ser tirado na Junta Comercial e no Ministério da Agricultura como prestadora de serviço na área de torrefação e moagem de café). Com o CNPJ em mãos, o passo seguinte é a contratação de um responsável técnico, que será o responsável pela empresa junto aos órgãos de fiscalização.

Para definir os custos, vamos tomar como exemplo uma empresa com capacidade de comercializar quatro mil quilos de café torrado e moído por mês. Para ficar isento das variações monetárias, trabalharemos com a moeda fictícia “Um”.

A primeira etapa é estimar os investimentos fixos como está na tabela abaixo:

Equipamentos

Custo (UM$)

Mobiliário

1.000,00

Equipamentos e utensílios

15.000,00

Automóvel usado

10.000,00

Instalações prediais

15.000,00

Total

41.000,00

 

A segunda etapa são as despesas médias mensais.

Serviço

Custo (UM$)

Remuneração do proprietário

1.000,00

Remuneração do responsável técnico

400,00

Salário e encargos de três funcionários

1.600,00

Conta de luz, água e telefone

800,00

Depreciação dos investimentos fixos (1%ao mês)

410,00

Honorário do contador

300,00

Manutenção do veículo

350,00

Outras despesas

300,00

Total

5.160,00

A terceira etapa é uma estimativa mensal das despesas médias variáveis mensais. O Simples e o ISS da tabela abaixo foram calculados como sendo 8% de faturamento médio bruto mensal de UM$24.000,00.

Despesas

Custo UM$

Compra de 90 sacas de café cru

15.300,00

Simples e ISS

1.920,00

Total

17.220,00

 

A quarta etapa é o calculo das despesas mensais, envolvendo os valores fixos e variáveis.

Despesas mensais

Custos (UM$)

Fixas

5.160,00

Variáveis

17.220,00

Total

22.380,00

 

Portanto o valor total para se abrir uma torrefadora de café é a soma dos investimentos fixos acrescidos (tabela 1) de um valor para capital de giro (nesse caso, considere o valor mensal total na tabela 4).

Custos de implantação

Custo (Unt)

Investimento fixo

41.000,00

Despesas mensais (fixas + variáveis)

22.380,00

Total mensal

85.760,00



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