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Vou abrir um restaurante. Como devo armazenar as mercadorias?

Vou abrir um restaurante. Como devo armazenar as mercadorias?   Artigos Cursos CPT 

O estabelecimento não deve aceitar produtos que contenham parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas. Um funcionário específico deverá para receber, conferir e armazenar a matéria-prima em área específica

O estabelecimento não deve aceitar as matérias-primas ou ingredientes que contenham parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas. A matéria-prima, os insumos e os produtos finais deverão ser depositados sobre estrados, separados das paredes para permitir a higienização correta da área. Quando se tratar de hortaliças e de frutas, procure saber se o fornecedor utiliza defensivos agrícolas, se usa da maneira correta e com a orientação de um técnico responsável. É preciso procurar saber se a colheita foi feita de forma manual ou mecânica, se os frutos caem no chão ou se são colhidos diretamente no pé.

Em relação à entrega da matéria-prima, é recomendável manter um funcionário específico para receber, conferir e armazenar a matéria-prima em área específica. Existe planilha de controle na recepção, quanto à temperatura, data de validade, e outros, relata Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto, professora do Curso a Distância CPT Higienização na Indústria de Alimentos, em Livro + DVD e Curso Online.

Condições físicas da área de armazenamento


- A área deve ser exclusiva para armazenar alimentos;
- Deve-se utilizar estrados distantes do piso ou paletes, bem conservados e limpos, ou outro sistema aprovado, afastado das paredes e distantes do teto para permitir a higienização, iluminação e circulação de ar;
- O piso deve ser liso, resistente, drenado com declive, impermeável e de fácil higienização;
- O piso precisa estar em adequado estado de conservação, sem rachaduras, trincas, buracos e outros;
- O teto deve ser de acabamento liso, em cor clara, de fácil limpeza, livre de rachaduras, trincas, umidade, bolor, descascamento e outros;
- As paredes devem ser de acabamento liso, impermeável, de fácil higienização até a altura adequada para todas as operações, cor clara, também em adequado estado de conservação, livre de rachaduras, umidade, bolor, descascamento e outros;
- As portas, janelas e outras aberturas precisam estar em adequado estado de conservação, livre de rachaduras, falhas, umidade, descascamento e outros, devendo ser protegidas contra a penetração de insetos e roedores;
- O local deve ser arejado e com boa iluminação e, se possível, com termômetro para o controle de temperatura dos alimentos estocados.

Organização na área de armazenamento


- Os alimentos precisam ser armazenados separados por tipo ou grupo;
- O uso dos alimentos deve respeitar a ordem de entrada dos mesmos, observando sempre o prazo de validade;
- Os alimentos devem estar adequadamente embalados;
- Apenas o funcionário responsável pelo armazenamento deve ter acesso ao local;
- Deve haver um controle diário da temperatura do ambiente;
- O local deve ser livre de pragas, insetos e roedores.

Quando se tratar de hortaliças e de frutas, procure saber se o fornecedor utiliza defensivos agrícolas.

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Por Silvana Teixeira.

 

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