Cultivo do cogumelo shiitake em substratos

Os cogumelos comestíveis são altamente apreciados em culturas orientais e européias e sua importância no mercado cresce a cada dia devido aos avanços

Os cogumelos comestíveis são altamente apreciados em culturas orientais e européias e sua importância no mercado cresce a cada dia devido aos avanços tecnológicos. Os sistemas de crescimento e cultivo são resultados desses avanços e, por meio da modernização da produção, a qualidade, a produtividade e os custos da produção vêm sendo aprimorados.

Pode-se dizer que o cultivo do cogumelo comestível é um processo biotecnológico e utiliza resíduos da agricultura, pecuária e agroindústria. Alguns exemplos são o esterco – bovino, eqüino, de aves e outros animais domésticos – e também a palha e resíduos do trigo, arroz, milho, algodão, madeira, dentre outros.

São inúmeros os tipos de cogumelos que podem ser cultivados e utilizados na alimentação, como nutracêuticos e em fitoproteção. Em países em desenvolvimento, normalmente com alto índice de desnutrição populacional, o cogumelo, por ser rico em proteínas, vem sendo usado como incremento alimentar.

O crescimento do uso da tecnologia para o cultivo desses fungos é relativamente novo, pois até a década de 80, apenas Agaricus bisporus, mais conhecido como champignon, e algumas espécies do gênero Agaricus e Lentinula edodes, o shiitake, contavam com uma moderna tecnologia de produção.  O que se vê hoje é um quadro diferenciado, uma vez que, em alguns países, já se moderniza a produção de espécies como: Volveriella volvacea, Kuhneromyces mutabiles, Flammulina velutipes, Hypholoma capnoides e Coprinos comatus.
No Brasil, é possível dizer, que o cultivo comercial de fungos comestíveis restringe-se ao Agaricus bisporus e, ainda em pouca quantidade, ao Lentinula edodes – shiitake.

Shiitake é o nome mais conhecido do Lentinula edodes e vem de uma palavra japonesa que significa “fungo da árvore Shii”. Lentinula é um fungo de madeira saprófito que absorve nutrientes que precisa de madeiras mortas, de várias espécies de árvores e em diferentes condições climáticas.

Cultivo do Shiitake

O cultivo do shiitake começa pela escolha de matrizes e sementes, pois quando mal conservadas ou velhas perdem o vigor. Como a produtividade do shiitake cultivado em toras de madeira é relativamente baixa – devido à ocorrência de pragas e contaminação das toras – outras opções vêm sendo desenvolvidas. Uma das mais promissoras é o cultivo em blocos de substratos.
As características essências do cultivo do shiitake em substratos são:

Como o micélio acontece mais rapidamente, a produtividade torna-se maior. A prática usada para o crescimento em câmeras de cultivo envolve a esterilização do substrato em embalagens resistentes ao calor (cultivo axênico), seguida de inoculação – que pode ser substituído pelo cultivo em substratos submetidos à pasteurização severa.

No cultivo axênico – quando o microorganismo é inoculado sozinho ou em um substrato previamente esterilizado – o cogumelo poderá ser muito enriquecido, pois não terá que competir com outros microorganismos. Mas não se esqueça: é fundamental que seja mantida a assepsia para que não venha ocorrer a biostase. Quando o shiitake tiver domínio sobre o substrato ele poderá ser exposto ao ar e sofrer induções para a frutificação. Nos casos de algumas contaminações, as hifas mortas do shiitake tornam-se matéria orgânica fresca para a invasão dos contaminadores.

Em pasteurização severa somente uma fração dos microorganismo é combatida. A pasteurização normalmente acontece quando o processo térmico acontece, normalmente, a 75ºC, de 6 a 8 horas. Como essas temperaturas são facilmente alcançadas, a pasteurização pode ser feita até em envases menos resistentes a altas temperaturas, como os sacos de polietileno. Essa técnica de pasteurização para o shiitake ainda é pouco explorada no Brasil.

Como número de microorganismo presente influencia no tempo e na temperatura necessário para esterilizar o substrato, é muito importante que seja analisada a qualidade microbiológica das matérias primas.

Os Substratos

O substrato é o maior responsável pela fonte de nutrientes e água para o posterior desenvolvimento do cogumelo e é também o que sustenta o cultivo. Devido ao seu alto grau de importância no processo, é preciso que se tenha cuidados especiais em sua formulação. A falta de cuidados com o substrato faz com que os microorganismos o colonizem muito antes dos cogumelos. Os substratos ricos são submetidos a compostagem, pasteurização e condicionamento – esse processo demora de 21 a 30 dias e, quando chega ao fim, ele está parcialmente estabilizado e condicionado. Existem alguns organismos termófilos, antagônicos ao shiitake, que apenas são mortos quando elevados a altíssimas temperaturas. Isso faz com que os cultivos axênicos e os pasteurizados sejam eficientes, pois as temperaturas a que elevam o cultivo conseguem exterminá-los. Porém, lembre-se, que existem microorganismos que são altamente resistentes e não serão eliminados e darão biostase em ambientes onde a assepsia não for tão rigorosa.

Os substratos para o cultivo axênico em blocos precisam ser em sacos resistentes a 125ºC, ou seja, o polipropileno ou o polietileno de alta densidade, serragem enriquecida de nutrientes e condições ambientais controladas ou semi-controladas. Acompanhe a formulação de um substrato para a produção axênica no quadro abaixo:

A formulação para os substratos de pasteurização severa é menos nutritiva para que os nutrientes usados não possibilitem a proliferação de microorganismos. Com C/N entre 50 e 65/1, o que pode envolver inúmeras combinações de matérias-primas.

Preparo do substrato

Como o substrato é um dos fatores de maior importância no cultivo dos cogumelos é preciso que seu preparo seja feito com o máximo de cuidados possíveis.

Primeiramente, se escolhe o material a ser usado. No caso da serragem (quem deve estar frescos e não conter mofo), o primeiro passo é o seu peneiramento. Isso acontece porque a serragem contém pedaços de madeiras ou outros materiais duros que precisam ser retirados, pois se ficam podem causar perfurações nos sacos – essas perfurações facilitam a entrada de microorganismos contaminantes.

A composição do material deve ser bastante estável não estando nem muito fina, pois dessa forma compacta demasiadamente o bloco, e nem muito grosso, pois, dessa maneira, forma bolsões de ar que diminuem a produção.

Depois de misturados os substratos devem ser colocados nos sacos apropriados e a quantidade a ser adicionada varia de acordo com o tamanho do saco – normalmente de um quilo e meio a quatro quilos.

Depois de prontos os substratos são levados para a autoclave, máquina que funciona como uma panela de pressão, e elevados a uma temperatura de 121ºC por duas horas ou mais.

Na pasteurização severa a temperatura é aumentada a partir da emissão de vapor, mas sob pressão ambiente. Os blocos devem permanecer nesse ambiente por um período de seis a 10 horas. Essa diferença de tempo existe devido ao fato de que na pasteurização severa a temperatura é mais baixa.

A autoclavagem, no processo axênico, é de alto custo de implantação, contudo é a única forma eficiente para esterilização do material. A pasteurização severa tem custo inferior e é indicada quando o cultivo do cogumelo acontece em galpões.

A serragem é componente mais comum nos substratos, pois são ricos em nitrogênio e em outros nutrientes. Palhas de capim e bagaço de cana-de-açúcar também são materiais utilizados – ricos em carbonos e pobres em nitrogênio e fósforo.

Como existe uma interação significativa entre linhagem e substrato é fundamental que um comerciante de semente as teste antes de colocá-la em comercialização. É preciso saber sua produtividade, qualidade e características dos basidiocarpos. Saber em que tipo de substrato e qual método de cultivo elas se desenvolvem melhor também é importante.

Após o resfriamento do substrato, deve ser inoculado o micélio do fungo. As sementes devem ser de linhagem selecionadas para as condições de cultivo. Depois de selecionada as sementes, a inoculação pode acontecer em dois diferentes tipos de ambientes:

Câmaras de fluxo laminar para o cultivo axênico ou em salas de inoculação, no caso de pasteurização severa. No primeiro caso, as câmaras geram um ambiente estéril no momento de introduzir o inoculante nos sacos.

Crescimento do micélio

Antes que o substrato seja tomado pelo micélio, acontece a corrida micelial. Essa etapa ocorre logo após a inoculação. Logo após esse etapa, o micélio começa a atingir sua estabilidade e, finalmente, o endurecimento da capa micelial. Quando o bloco do substrato for considerado pronto para a frutificação o saco plástico deve ser retirado completamente e o bloco colocado em local úmido. Isso acontece porque a função da capa micelial é proteger a perda da umidade.

A capa micelial indica que o micélio está pronto para a frutificação.

Frutificação

Para que a frutificação aconteça com sucesso é preciso manter condições ótimas durante a fase de produção. Na fase de frutificação os fatores fundamentais são a umidade relativa do ar, temperatura e conservação de oxigênio. Essas condições só podem ser obtidas com a instalação de nebulizadores na câmara. Esses nebulizadores devem ser acionados freqüentemente, porém por um período breve. Em galpões tecnificados instale sensores para que ocorra esse controle. Para facilitar, as entradas dos galpões devem, sempre que possível, ficarem abertas para a entrada de luz e aeração.

Contaminação

As principais contaminações que acontecem com os cogumelos se dão por fungos e bactérias. E como qualquer praga, acarretam prejuízos para os produtores, pois podem limitar a produção e atrapalhar a aparência do produto final. Para manter a produção livre de fungos e bactérias o cuidado com a higiene deve ser extremo.

Comercialização

Antes de comercializar o shiitake, é preciso saber qual é o melhor momento para fazer a colheita. O mercado tem preferência por cogumelos menores, firmes e escuros, mas quanto maior o cogumelo mais ele pesa. Consequentemente, quanto maior o cogumelo maior a produtividade. A colheita deve ser feita todos os dias pela manhã, pois nesse momento a temperatura e o metabolismo do fungo são menores. Realize a colheita em recipientes rasos e limpos para que os cogumelos não fiquem um em cima do outro e sejam danificados.

o mercado tem preferência pelos cogumelos menores, firmes e escuros para evitar quebras, manchas e rachaduras. Os cogumelos totalmente aberto murcham com mais rapidez e possuem menos valor, mas podem também ser colhidos.

Os cogumelos no ponto ideal podem ser conservados por mais de 10 dias em refrigerador (4ºC) e são embalados em bandejas de isopor coberto por filme de PVC ou em pequenas caixas de papelão para que tenha maior aeração do produto.

Considerações

Confira no quadro abaixo as vantagens e desvantagens do cultivo do cogumelo em substrato em relação ao cultivo em toras de madeiras.

Custo da produção de cultivo axênico

Custo de produção na pasteurização severa