Centro de Produções Técnicas
Voltar

Com a mão na massa

Com As  aos Na  assa   ediumQuem não gosta do cheirinho do pão quentinho e não se derrete quando passa em frente a uma padaria? Com uma boa lucratividade, este ramo de negócio atrai empreendedores com garra, determinação e muita vontade de trabalhar. O expediente é pesado, podendo ir das 5 da manhã até as 10 da noite.

O investimento inicial não é pequeno, pois são várias as despesas: instalações, equipamentos, mão-de-obra especializada e treinamento. Em contrapartida, o retorno vem em médio prazo, por volta de um ano, e a margem de lucro pode chegar a 15%. Muitas vezes a sociedade apresenta-se como a alternativa mais viável para se começar o empreendimento, e é justamente aqui que começam as escolhas estratégicas.
Uma boa escolha do sócio pode garantir o futuro do empreendimento, além de uma rentabilidade satisfatória para ambos. Porém, escolher mal o sócio fatalmente ocasionará prejuízos, brigas, discussões e muita dor de cabeça.

Mercado

esa De CafeO primeiro passo a ser tomado é fazer uma análise do mercado, buscando responder à seguinte pergunta: qual necessidade quero atender? Esse ponto deve estar bem claro na mente do empreendedor, pois hoje não se abre uma padaria para vender somente pães, mas para oferecer uma gama de outros serviços que venham a satisfazer o mercado. Um exemplo disso, são as padarias que oferecem café da manhã. Nesse caso, o cliente lancha no estabelecimento, como nos restaurantes self-service.

Qual necessidade do mercado esta padaria está satisfazendo? Podemos citar a comodidade: muitas pessoas que moram sozinhas (singles) ou com uma família pequena e têm uma vida muito corrida não querem perder tempo com este tipo de atividade doméstica. Assim, este tipo de cliente busca serviços/produtos que possam satisfazer esta necessidade. Em uma padaria, os clientes buscam basicamente três coisas: higiene; qualidade e variedade de produtos, além é claro, de um bom atendimento.

Identificado qual o foco do negócio, o próximo passo é a definição do tipo de panificadora a ser montada e qual a gama de serviços que ela vai oferecer aos clientes para atender às suas necessidades. Podemos citar alguns tipos de padarias:

  • Padarias tipo butique: localizadas em regiões com alto poder aquisitivo, concentradas em produtos próprios e importados. Sua quantidade não é representativa.
  • Padarias de Serviços: localizadas em regiões centrais e ruas com grande circulação e concentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, oferecem serviços de bar, lanchonete, fast food etc.
  • Padarias de conveniência: localizadas em bairros residenciais. Além dos produtos próprios de padaria, confeitaria, rotisserie e serviços de bar e lanchonete, oferecem uma gama de produtos de conveniência. Algumas chegam a oferecer cerca de 3 mil itens.
  • Pontos quentes: uma tendência européia em que a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados e outros tipos de pães congelados (ou resfriados) para fazer o assamento no ponto quente. Não há necessidade de grandes espaços pois não há setor de produção e o de estoque é de reposição diária pela matriz, utilizando menor número de mão-de-obra.

Localização

Quase tão importante quanto escolher o sócio é a escolha do ponto. O recomendável é escolher um ponto onde se possa atender a uma área que compreenda cerca de 1000 domicílios (entre casas e apartamentos), sem concorrentes nesta mesma região.

A localização depende do tipo de padaria que se quer montar, pois cada uma tem um público definido, mas alguns pontos são comuns a todas elas: locais de grande circulação do público-alvo e de alta densidade populacional são os melhores pontos. Deve ser feita, também, uma análise do poder aquisitivo desta população, a quantidade de padarias existentes no local e quais os serviços oferecidos por elas. As regiões próximas a terminais de metro, ônibus e táxi, creches e escolas são ótimas para a instalação destes estabelecimentos, devido à alta circulação de pessoas.

Uma outra questão relevante na escolha do ponto é a possibilidade de estacionamento. O estacionamento tem uma importância estratégica, pois facilita o acesso para as pessoas que estão de carro e agiliza o atendimento a estas pessoas, tendo em vista que não terão que ficar procurando um lugar onde estacionar.

Não se pode esquecer que as padarias são regulamentadas pela vigilância sanitária e a sua localização deve ser aprovada por este órgão, antes que ela entre em funcionamento.

Instalações e equipamentos

Instalacoes PadariaO investimento neste tipo de negócio vai depender do tamanho da padaria que se quer abrir, qual a sofisticação do local, tipos de equipamentos, acessórios, e a decoração do local.

Todos estes itens influenciam no gasto total do empreendimento. Geralmente, o investimento neste negócio não é baixo, pois ainda existe o treinamento dos funcionários e a contratação de mão-de-obra especializada, que acabam por elevar um pouco os investimentos.

As instalações devem ter infra-estrutura adequada a uma indústria de alimentos. Deve contar com uma rede de água e de esgotos de boa qualidade, que tenha facilidade para a limpeza e higienização. Além disso, é importante a iluminação adequada e um sistema de ventilação que possibilite conforto térmico a todos os funcionários sem, no entanto, interferir na qualidade dos produtos.

Pisos e paredes feitos de material lavável, de preferência azulejado e na cor branca, facilitam a higienização e deixam o ambiente com um aspecto mais limpo. Um cuidado especial deve ser tomado com os ralos, que podem receber tampas do tipo “abre e fecha” para evitar a entrada de insetos no ambiente de trabalho. Uma pequena panificadora pode ter sua estrutura básica em uma área que varia de 60 m2 a 100m2.

Os equipamentos merecem atenção especial, já que podem ajudar a construir uma substancial margem de lucro para os produtos. Uma dica é de que o empresário adquira equipamentos modernos, capazes de produzir com alta qualidade e baixos custos operacionais, para conseguir uma melhor margem de lucro na venda de seus produtos. O número de equipamentos que devem ser adquiridos também é grande. Assim, concentrar as compras em um número reduzido de fornecedores pode ajudar numa negociação dos preços, diminuindo o valor do investimento.

Os equipamentos básicos são: masseiras, cilindro, divisora de massas, modeladora, armários/câmaras de fermentação, fornos, fatiadores, balanças, dosadores de água, boleadores de massa, fogões industriais, batedeiras, refrigeradores, câmaras frias, moinhos para farinha de rosca, seladoras, prateleiras, balcões e, é claro, utensílios para escritório e atendimento aos clientes.

Segue abaixo um quadro com os valores, em Reais e em Dólares, dos investimentos em máquinas e equipamentos:

Investimento em Máquinas e Equipamentos
Descrição Quantidade Valor R$ Valor $*
Amassadeira Rápida 1 3.500,00 1.239,38
Mesa de Inox 1 350,00 123,94
Balança digital 1
500,00
177,05
Divisora de coluna
1
1.500,00
531,16
Modeladora
1
1.800,00
637,39
Esteiras (jogo c/50 un)
1
1.000,00
354,11
Formas (jogo p/ pães, bolos, biscoitos etc)
1
300,00
106,23
Armarios de 20 esteiras
2
2.800,00
991,50
Batedeira
1
1.000,00
354,11
Forno turbo gás (p/ 8 esteiras)
1
3.500,00
1.239,38
Resfriador de água
1
1.800,00
637,39
Cilindro
1
2.200,00
779,04
Câmara de Crescimento
1
3.800,00
1.345,61
Forno confeitaria
1
1.800,00
637,39
Fatiadeira
1
1.400,00
495,75
Balcoes secos
1
1.350,00
478,05
Balcoes refrigerados
1
6.000,00
2.124,65
Armarios de prateleiras
2
1.400,00
495,75
Caixa registradora
1
1.500,00
531,16
Freezers Verticais
2
2.600,00
920,68
Total do Investimento  
40.100,00
14.199,72
*O dólar está baseado na cotação do dia 10/11/04 que foi de R$ 2,824.

 Contratação de Pessoal

Confeitando BolosPara uma padaria pequena o número de funcionários pode girar em torno de 12 pessoas. Estes funcionários estarão divididos entre pessoal da produção, atendentes e caixa. E o horário de funcionamento pode ser das 05:00 às 22:00 todos os dias da semana, mas para isso o empresário deve estruturar turnos de trabalho. Vale lembrar que já existem padarias que ficam abertas 24h por dia. Os funcionários devem ser bem treinados não só em termos de processo produtivo, para entregar aos clientes um produto de qualidade, mas também, no quesito atendimento. São os atendentes que terão o contato com os consumidores e este é o momento de mostrar simpatia, presteza e disponibilidade. Deixar o cliente à vontade para escolher o que quer, principalmente se a padaria tiver um sistema tipo self-service, e esclarecer qualquer dúvida sobre os produtos.


A tabela abaixo mostra a composição dos custos mensais com funcionários de uma pequena padaria:

Custo mensal da mão-de-obra direta
Discriminação
Quantidade
Valores em Reais
Valores em Dólares*
Pedreiro
2
$1.560,00
$552,41
Ajudante de Padeiro
2
$1.040,00
$368,27
Balconista
4
$1.040,00
$368,27
Caixa
2
$1.040,00
$368,27
Encargos Sociais**
78%
$3.650,40
$1.292,63
Total  
$8.330,40
$2.949,86
*O dólar está baseado na cotação do dia 10/11/04 que foi de R$ 2,824.

**(INSS: 26,5%; FGTS: 8%, 13o e férias: 11,11%; vale transporte, auxílio alimentação, reserva para indenizações e aviso prévio estimados conjuntamente em 32,39%)

Operação: O Processo de fabricação

Amassamento  assa De PaoO processo de fabricação dos pães e bolos passa antes de mais nada por boas matérias-primas, que são responsáveis diretas pela qualidade do produto final. Por isso a escolha deve ser feita de maneira rigorosa. Os principais ingredientes para a produção dos pães são: farinha de trigo, fermento, sal, açúcar, melhoradores de massa e água. Com os ingredientes bem escolhidos pode-se começar a produção dos pães, que passam por três etapas:

1. Formação da massa;

2. Fermentação;

3. Assamento.

O pão é o item mais processado, sendo puxado pelo pão de sal de 50 gr., mas outras variedades de pães têm ganhado espaço nas padarias. Dependendo do público que se pretende atingir, a diversificação dos produtos processados e oferecidos na padaria é essencial.

Produtos como baguetes, pães integrais, roscas, bolos, biscoitos e doces têm passado a fazer parte do dia-a-dia da produção. Mas um ponto importante é oferecer produtos frescos e de qualidade aos clientes. Um pão quentinho, com aquele cheirinho que cativa a todos deve ser um dos pontos a ser observados pelo empresário.

Para que a padaria possa oferecer aos seus clientes este pão fresquinho, as fornadas devem ser pequenas, obedecendo uma média de consumo. Segundo o Sebrae, esta média pode variar de 350 a 700 pães a cada remessa. E os horários sugeridos são:

Remessa Horário
1ª remessa 5 horas
2 ª remessa 9 horas
3 ª remessa 12:20 horas
4 ª remessa 15:30 horas
5 ª remessa 17:30 horas



A higiene é um ponto fundamental no dia-a-dia de uma padaria e os funcionários precisam ter o máximo de cuidado. Eles devem usar uniformes limpos, ter as unhas bem cortadas, cabelos curtos ou presos e sempre com toucas ou gorros, além de ter o cuidado de desinfetar bem as mãos sempre que entrar na área de produção. A limpeza adequada do local também fica a cargo dos funcionários: os ambientes de produção, banheiros e vestiários devem ser limpos e higienizados diariamente.

O procedimento para limpeza de equipamentos, utensílios, bancadas, pisos e paredes passam pelas seguintes etapas:

  • Pré-lavagem;
  • Lavagem com solução detergente;
  • Enxágüe;
  • Sanitização.

Marketing

Clientes Em Uma Bancada De Paos   ediumMarketing, muito diferente do que a maioria das pessoas pensam, é um conjunto de ações dispostas em um plano para atender a determinados objetivos. Esse conjunto de ações é baseado em 4 pontos, e é denominado “mix de marketing” ou “4 P’s do marketing” (Produto, Preço, Praça e Promoção). A definição das ações para cada um destes P’s é interativa, ou seja, ela não pode ser feita de maneira isolada para cada um dos pontos, mas sim como um planejamento conjunto.

Digamos que um empresário esteja pensando em abrir uma padaria que ofereça o serviço de lanchonete, com lanches rápidos. Para que ele possa trabalhar bem o marketing de seu empreendimento, alguns cuidados devem ser tomados:

Com relação ao Produto: a palavra produto vai além do bem tangível que podemos ver e tocar, e engloba também os bens intangíveis, ou seja, os serviços, como o serviço de entrega, por exemplo. Para este nosso empresário, como ele quer trabalhar com lanches rápidos, os produtos oferecidos devem ser de fácil preparo, ou já estar prontos. Serviços de auto-atendimento, onde o cliente mesmo escolhe os seus produtos que já estão embalados e dispostos em bancadas, também podem fazer parte da gama de produtos deste empreendimento.

Com relação ao Preço: para estabelecer o preço, o empresário deve considerar os seus produtos e o valor agregado que eles possuem. Também deve considerar o tipo de público que pretende atender. Para um público de renda média os preços podem ser um pouco mais altos, devido também a certa sofisticação dos produtos. Mas o que o empresário não pode perder de vista é a composição dos custos de seus produtos, para que possa obter uma margem de lucro satisfatória.

Com relação à Praça: nosso empresário deseja montar uma padaria que ofereça o serviço de lanchonete de lanches rápidos para um público de renda média. Na escolha da praça, ou seja, da localização do empreendimento e do sistema de distribuição dos produtos para o consumidor final, o empresário deve procurar um ponto próximo a Centros Comerciais, com grande circulação de pessoas. Um local com grande concentração de escritórios é o ideal, pois o público é o desejado, devido à necessidade deste por lanches rápidos e também pelo nível de renda. Se este empresário escolhesse um bairro residencial próximo à periferia para montar o seu empreendimento provavelmente não teria sucesso, devido à pouca necessidade destas pessoas em fazer lanches rápidos. Além do mais, o nível de renda da população não seria o desejado.

Com relação à Promoção: aqui promoção não significa somente colocar os produtos em promoção. Envolve toda a estratégia de comunicação da empresa com o mercado, para colocar a marca do empreendimento na cabeça do consumidor. As ações pensadas neste ponto devem levar em consideração todos os outros já citados acima. Como o empreendimento oferece produtos a preços médios, a propaganda deve ser direcionada para os meios de comunicação que alcancem o público com o nível de renda desejado. Os aspectos da padaria como fachada, o design interno e a marca devem ser divulgados de forma que o público, quando pensar em padaria com lanches rápidos e com certa sofisticação, lembre em primeiro lugar deste empreendimento.

Comercialização

Em qualquer indústria, o cálculo da produção para a comercialização é uma ferramenta útil para o efetivo controle do processo produtivo. É fundamental calcular exatamente a quantidade de cada ingrediente a ser utilizada para produzir um determinado número de pães, evitando o desperdício e aumentando o rendimento e os lucros. A forma mais utilizada para se calcular a produção considera a farinha como base da formulação, ou seja, independente da quantidade utilizada será sempre 100% na fórmula. Outro importante ponto a ser considerado é a quantidade de água perdida por evaporação durante o assamento dos pães. Diversos fatores interferem nesta quantidade de água que é perdida, tais como o tempo e a temperatura de forneamento, a riqueza da formulação utilizada, a quantidade de massa que está sendo forneada e o formato dos pães. De modo geral, pode-se considerar:

Pães com até 300 g perda de 20%
Pães de 300 a 400 g perda de 15%
Pães de 400 a 500 g perda de 10%



É recomendável que cada indústria considere um nível de perda de água de acordo com as particularidades do processo utilizado, se possível tomando o peso de algumas amostras de cada tipo de pão produzido, antes e depois do forneamento. Na prática, é muito comum considerar a perda de 25% do peso em água para o pão francês de 50 g.

Para auxiliar a compreensão do cálculo de produção, tomaremos o seguinte exemplo: Qual a quantidade de ingredientes necessária para produzir 500 pães tipo francês de 50 gramas?

1º passo: Cálculo do peso dos pães assados

500 pães x 50 g (cada pão) = 25.000 g de pães

2º passo: Cálculo do peso da massa (necessária para obter a quantidade desejada de pães assados)

Este cálculo segue a seguinte fórmula:

Peso da massa = peso dos pães assados / (1- perda de água)

Para utilizar a fórmula acima, deve-se, então, considerar a perda de água de cada tipo de pão que se deseja produzir. No caso deste exemplo, vamos considerar uma perda de 25%, ou seja, 25 / 100 = 0,25. Substituindo os valores na fórmula acima, teremos:

Peso da massa = 25.000 / ( 1 - 0,25)

Peso da massa = 25.550 / 0,75

Peso da massa = 33.333 g

Já sabemos então que para produzir 500 pães francês de 50 g serão necessários 33.333 g de massa. O próximo passo é calcular a quantidade de cada ingrediente que será gasta para produzir esta quantidade de massa.

3º passo: Definição da receita

Consideraremos a receita fornecida neste manual para pães tipo francês:

Ingredientes
Valores em kg
Valores em %
Farinha Especial
50
100
Água
30
60
Fermento
1,5
3
Sal
1
2
Açúcar
1
2
Gordura
0,5
1
Reforçador
0,5
1
Total (massa)  
169%
Adaptado de: Como Montar uma Panificadora – Instalação e Processamento



Para convertermos as quantidades em kg para sua relação %, basta considerar a quantidade de farinha como 100% e para os demais ingredientes, calcular a proporção relativa para a farinha:

Se 50 kg de farinha é 100%, então 30 kg de água será equivalente a 60%, e assim por diante (50 x 30 / 100 = 60).

4º passo: Cálculo da quantidade de farinha

Partindo da receita dada, em que para 169 % de massa foram necessárias 100 % de farinha, podemos calcular a quantidade de farinha necessária para 33.333 g de massa, através da fórmula:

Qtd de farinha = (peso da massa x % de farinha da receita) + % total de massa

Qtd de farinha = (33.333 x 100) / 169

Qtd de farinha = 19.724 g

Ou seja, 19 kg e 724 g de farinha

5º passo: Cálculo dos demais ingredientes

Partindo-se da quantidade de farinha calculada, podemos calcular percentualmente todos os ingredientes, utilizando a mesma fórmula:

Ingredientes Percentual Quantidade (em gramas)
Farinha Especial 100 19.724
Água 60 11.834
Fermento 3 591
Sal 2 395
Açúcar 2 395
Gordura 1 197
Reforçador 1 >197
Total (massa) 169% 33.333
Adaptado de: Como Montar uma Panificadora – Instalação e Processamento



Através destes cálculos, o panificador poderá controlar adequadamente a produção e evitar maiores desperdícios. A utilização diária de planilhas de controle de gasto de ingredientes facilitará os cálculos, e quem planeja a automatização pode contar com "softwares" disponíveis para esta finalidade.

Para a formação dos preços o empresário deve ficar atento ao seu gasto com a produção. Ter uma produção padronizada pode significar uma economia enorme: um saco de 50kg de farinha permite fazer 1.250 pães de 50g, e muitas padarias perdem com isso pois, na maioria das vezes, produzem uma quantidade muito menor, algumas chegando a ter um prejuízo de R$ 54 mil por ano.

Estudos sobre custos em padarias divulgados no site da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, ABIP, mostram que:

  • A matéria-prima representa, em média, de 22% a 35% do preço de venda do que é produzidos;
  • O CMV é, em média, 56,5% sobre o faturamento;
  • O salário médio por funcionário no Brasil é de R$ 458,00 (fora encargos);
  • O custo médio com aluguel representa algo entre 2,5% a 6% sobre o faturamento;
  • O custo com energia sobre o faturamento bruto é, em média, de 4,8%.

Composição Média de Custo dos Produtos produzidos em uma Padaria

Custo Dos Produtos Produzidos Em Padaria
Fonte:
Associação Brasileira da Industria de Panificação e Confeitaria

Assim, o empresário que tiver um controle de custos bem elaborado terá muito mais chances de ter lucro e de prosperar no negócio.

Estratégias de sucesso: diversificação e bom atendimento como diferencial competitivo.

Pao Farinha E Trigo Na  esa   ediumComo já foi colocado, o atendimento, a higiene, a qualidade e variedade dos produtos formam a base daquilo que o cliente busca numa padaria. Cumprir com estes atributos é o mínimo que se pode fazer para que se consiga vender. Mas restringir-se a atender apenas o básico não lhe garante fidelização de clientes e nem aumento de vendas. O que vai ajudar nestes itens será o seu diferencial competitivo

O bom atendimento está muito em voga nos dias de hoje, em qualquer ramo de negócio. Mas, dependendo da complexidade do mercado e da quantidade de concorrentes, o atendimento pode ser decisivo. É o caso das panificadoras, que além da concorrência entre empresas do mesmo setor (padarias), sofre com a concorrência direta de supermercados (que produzem pães para vendê-los a baixos preços, atraindo o consumidor para outros produtos).

Assim, o atendimento personalizado gera para a padaria uma gama de informações sobre os clientes que permite aos atendentes conhecer o perfil e as preferências de cada consumidor, aumentado nos clientes o nível de satisfação e de fidelidade com a padaria.

Diferentemente de outras partes do mundo, no Brasil as padarias não vendem exclusivamente pão, café e leite. Além dos produtos que saem do forno para a mesa do consumidor, como pães, bolos, roscas e biscoitos, é comum encontrarmos nas padarias uma variada gama de frios, laticínios e lanchonete, além de algumas oferecerem serviços especializados de buffet para festas e recepções, cestas de café da manhã e coffe-break empresarial.

Para atingir um diferencial competitivo e se destacar no mercado, conseguindo a fidelização de clientes, é necessário trabalhar muito bem em uma ou nas duas frentes: excelência em atendimento e diversificação de produtos. Para tanto, a atualização constante de conhecimentos, através do treinamento dos funcionários, e o trabalho de equipe são fundamentais. Neste ponto, o envolvimento e o comprometimento de toda a empresa, desde o operacional aos gerentes, são imprescindíveis para atingir o sucesso.

Legislação

Para formalizar o negócio além dos passos indicados na seção “Como abrir a sua empresa” no Portal Emprego e Renda, o empresário do setor de panificação deve seguir algumas leis e normas específicas para o setor de alimentos, tais como:

  • Adequar os seus produtos ao Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078 de 11.09.1990);
  • A Lei nº 6.437/77 configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências;
  • O Decreto-Lei nº 986/69, que institui normas básicas sobre alimentos;
  • A Portaria nº 326/SUS/MS/97 aprova o regulamento técnico: "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".

Riscos do empreendimento:

Podemos considerar este empreendimento como de alto risco, devido ao alto capital aplicado. Em contrapartida, possui uma boa lucratividade e payback médio de 1 ano. Aconselha-se a utilizar a receita da seguinte forma: até 55% em compras (de matérias-primas e produtos para revenda) e até 35% com os custos fixos (impostos, folha de pagamento), sobrando 10% de lucro. Negociar com fornecedores (diminuindo o percentual da receita gasta em compras) é a principal arma para se melhorar a lucratividade do negócio.

Você vai gostar de ler:
Delícias da Cozinha Italiana: Risotto Alla Milanese
Saborear um bom prato em um restaurante aconchegante continua sendo uma boa opção de lazer que vem crescendo muito nos últimos tempos. Nesse contexto, inclui-se a cozinha internacional que está em...

Deixe seu comentário