Como Montar uma Fábrica de Chocolate

O chocolate, um alimento rico em sais minerais e vitaminas do complexo B, é um estimulante do sistema neuromuscular e, por isso, muito recomendado

Fabricar chocolate pode ser um excelente negócio para quem deseja ter uma empresa própria.

O chocolate, um alimento rico em sais minerais e vitaminas do complexo B, é um estimulante do sistema neuromuscular e, por isso, muito recomendado para crianças em fase de crescimento, adolescentes e desportistas. Além de ser uma sobremesa de sabor incomensurável que atrai pessoas de qualquer sexo e idade.

Originário da América do Sul, o chocolate era muito difundido entre os Maias e Astecas, que o consumiam em forma de bebida. Somente séculos depois, considerado um produto de elite, ele foi levado à Europa e Estados Unidos para, junto à Revolução Industrial, se tornar um produto popular.

Ainda hoje o chocolate é aclamado por nós, sendo saboreado como sobremesa ou ornamentação em eventos e, sendo tão afamado, possui um mercado em potencial.

O mercado brasileiro, apesar do clima quente e do alto nível dos produtos industrializados, possui um grande mercado em potencial para o produto feito artesanalmente. Os pequenos fabricantes têm o costume de unir bom preço à boa qualidade, adotando uma política realista de mercado, pois reduzindo a margem de lucro fica mais fácil aumentar o número de clientes.

Planejar uma pequena empresa é uma atividade que exige tempo e planejamento, pois é preciso conhecer bem o mercado(Leia: Delícia de negócio) em que se vai atuar, definir público alvo, localização, produção, mercado, enfim, uma série de análises que devem ser feitas a fim de perceber a possibilidade do negócio ser um empreendimento de sucesso. O futuro de, em nosso caso, uma fábrica de chocolate depende muito da seriedade do empreendedor ao assumir o conceito de qualidade total, no sentido de evitar ao máximo o desperdício, buscando sempre uma produção eficiente, de qualidade e inovação.

Planejar é essencial. Conheça bem o assunto para saber como lidar desde possíveis imprevistos até inovações e variações no mercado. Conhecimento nunca é demais. Conheça o que existe, prove, teste e, claro, inove.

Ter uma equipe capacitada é fundamental. São eles os responsáveis diretos pela fabricação dos produtos. O número de colaboradores varia de acordo com o tamanho de sua empresa. Em uma pequena fábrica é possível começar com um chocolateiro, uma ajudante e uma secretária.

Um excelente chocolateiro é determinante! Está nas mãos dele a qualidade dos produtos fabricados. Invista nesse funcionário.

Instalações

A localização deve ser definida observando aspectos como disponibilidade de água, rede de esgoto, energia, vias de transporte e sistema de comunicação, além, claro, do custo.

A área de produção não requer um espaço físico muito grande para instalação – dependendo, claro, da produção desejada. O que é indispensável é que o tamanho seja suficiente para alocar todos os equipamentos sem prejudicar o fluxo dos trabalhadores. A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com a seqüência de utilização para que haja o menor trânsito possível de pessoal e os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.

Equipamentos

Antes de adquirir qualquer equipamento, saiba bem como ele funciona e em que estado ele se encontra. Alguns são básicos e você pode optar pelo mais ou menos sofisticado, dependendo da verba disponível. Conheça alguns equipamentos e utensílios necessários.

Processo de produção

O processo de produção artesanal passa por algumas etapas se iniciando com o picar do chocolate, o derreter e o temperar.

O chocolate deve ser picado, derretido em banho-maria e, depois de derretido, misturado até formar uma massa bem homogênea, que deve chegar a temperaturas que variam entre 27ºC e 29ºC, dependendo do tipo do chocolate. A massa bem temperada evita que a gordura derreta com o calor e fique na superfície do chocolate. Isso evita problemas como o fat bloom e o sugar bloom.

Fat Bloom são manchas que aparecem na superfície do chocolate e são causadas pela ação do calor. Ocorrem quando a gordura migra para a superfície do chocolate, comprometendo a aparência do produto. Sugar Bloom são manchas causadas pelo excesso de umidade no ambiente quando a água evapora. Então o açúcar se deposita na superfície do chocolate em forma de cristais formando as manchas.

Higienização

O trabalho com alimentos deve ser feito com todo o cuidado voltado para a higiene, obedecendo todas as regras impostas pela Anvisa. O ambiente deve ser o mais higienizado possível e devem ser acompanhadas de perto para garantir produtos de qualidade e com maior vida de prateleira.

Os processos a serem adotados para a limpeza diária pode ser dividido em pré-lavagem, lavagem, enxágüe e sanitização. A primeira etapa consiste em lavagem com água fria ou morna para reduzir e amolecer os resíduos ressecados. A lavagem com solução ressecada é feita com cuidado e de preferência com detergentes indicados para remover materiais com alto teor de carboidratos. Ao enxaguar os utensílios deve-se usar água em abundancia (mas, atenção, cuidado com o desperdício) e remover completamente os resíduos. O último passo, a sanitização, elimina os microorganismos e deve ser feito principalmente com solução à base de cloro na concentração recomendada pelo fornecedor.

As formas usadas para a confecção de bombons não têm necessidade de serem lavadas todos os dias, pois elas devem ser secas à temperatura ambiente e, quando usadas sem lavar, o resultado obtido são bombons mais bonitos. Porém, antes de usá-las novamente é preciso raspar os resíduos e guardá-las cobertas.

Para os funcionários da área de produção os cuidados com a higiene são imprescindíveis. As mãos devem ser sanitizadas, no mínimo, sempre que o funcionário voltar à área de produção, mas o ideal é que a lavagem e desinfecção das mãos sejam feitas periodicamente, mesmo que não tenha saído do ambiente.

Os funcionários devem estar sempre de unhas curtas, cabelos presos (sempre com protetor, como gorro ou boné). Nunca usarem adornos como relógios e anéis, usar uniforme completo, que deve ser trocado diariamente.

Avaliação financeira

Para que uma empresa seja bem administrada é preciso saber entender bem sobre a contabilização dos custos de produção – custos fixos e variáveis devem ser bem contabilizados – para se chegar a um total final.

Para se chegar ao custo final da produção é preciso conhecer o total de despesas e o total de produtos fabricados, cálculos esses de extrema importância para prever a viabilidade econômica do projeto. Por meio das análises de custos é possível prever retorno de investimento, margem de lucro e preço e custo por unidade de produto.

Vídeo Bombons Recheados - Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Chocolate: