Curso de como produzir licor e xarope

O licor é uma bebida agradável a quase todos os paladares e é conhecido em todo o mundo. Alguns licores são conhecidos desde a antiguidade, quando

O licor é uma bebida agradável a quase todos os paladares e é conhecido em todo o mundo. Alguns licores são conhecidos desde a antiguidade, quando eram fabricados pelos frades e monges, grandes conhecedores de ervas e destilaria. No Brasil, a prática de fabricar licores existe desde o século XIX e, no início os sabores eram limitados, como jenipapo, rosas e amêndoas.

Os licores podem ser preparados artesanalmente ou em escala industrial por meio de processos sofisticados, mas o processo básico continua sendo os mesmos utilizados no passado por nossas bisavós.

A composição do licor leva açúcar, xarope, álcool e frutas, plantas ou ervas que irão dar o sabor a cada bebida. Uma curiosidade. O licor é definido de maneiras diferentes dependendo do país. Na França, ele é apenas um digestivo. Nos Estados Unidos o termo é usado para um drinque específico feito a base de um destilado ao qual foi adicionado raízes, cascas, flores ou sementes. Para os ingleses, a definição é a mesma usada pelos norte-americanos, porém eles ainda fazem alguma confusão ao chamar licores de ‘cordiales’, xarope com baixo ou nenhum teor alcoólico.

Os licores artesanais ou caseiros são fáceis de serem preparados, constituem uma alternativa para aproveitar e agregar valor aos produtos da sua região. Seu segredo está na perfeita combinação entre o principio aromático, o álcool e o açúcar, que resultará em um produto harmônico em cor, sabor e aroma.

O licor

O termo licor vem do latim liquifacere, que significa liquifazer, dissolver, e é utilizada para designar essa bebida alcoólica açucarada com diversas essências. Mas pode também ter um significado mais amplo remetendo a qualquer bebida alcoólica.

Os licores são muito apreciados após as refeições devido aos óleos essenciais que possuem sua composição. Esses óleos o tornam uma bebida digestiva. Os licores de mesa apresentam os seguintes componentes.

A fabricação dos licores segue algumas etapas comuns a todos eles. Acompanhe essas etapas no fluxograma abaixo:

Recepção e pesagem das frutas
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seleção
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lavagem e sanificação
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preparo das frutas
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preparo da infusão à filtração
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preparo da calda de açúcar
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adição da calda à envelhecimento
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filtração
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engarrafamento
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rotulagem
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armazenagem

Os xaropes

Os xaropes são, basicamente, a mistura do suco de frutas com a calda de açúcar. Para que ele tenha validade e sua comercialização seja permitida é preciso que sua composição tenha uma concentração de açúcar em torno de 70%.

A vida de prateleira do xarope produzido e armazenado em condições adequadas é de, no mínimo, seis meses. Como controlar a validade do xarope? Separe uma amostra de cada lote e armazene em condições adequadas. Mantenha essas amostras em observação até começarem as alterações. Por uma média, você poderá determinar a vida de prateleira do seu produto.

Embalagens

Licores e xaropes devem ser acondicionados em recipientes de vidros, normalmente, com ½ litro. Os licores devem ser vedados com rolhas de cortiça ou tampas plásticas. Para os xaropes podem ser usadas tampas metálicas. Nunca reutilize os vidros e as tampas.

Os recipientes devem ser muito bem lavados com sabão neutro e água corrente. Para o envase de xarope, os vidros devem ser fervidos em água e conservados na água quente até o momento de utilização dos mesmos. As tampas metálicas, depois de bem lavadas, devem ser fervidas por dez minutos e também conservadas na água quente até o momento de uso.

No caso do licor, não é preciso ferver os vidros. Lave-os bem com água e sabão neutro, em água corrente, e os deixe em solução de cloro por 30 minutos. Depois enxágüe bem as garrafas em água tratada para retirar o excesso de cloro. Na hora do envase, passe o álcool de cereais dentro da garrafa para finalizar a higienização.

Rolhas e tampas plásticas também devem ter tratamento. As rolhas devem ser lavadas com sabão neutro, banhadas em água quente e colocadas para secas. Atenção! Na hora do envase também devem ser imersas no álcool de cereais. Tampas plásticas seguem o mesmo processo.

Cálculo de custo de produção