Como produzir geleias e poupadas

Produtos caseiros trazem consigo a vantagem de não possuírem aditivos químicos, além de terem um sabor mais apurado. Com o crescimento da procura por

Produtos caseiros trazem consigo a vantagem de não possuírem aditivos químicos, além de terem um sabor mais apurado. Com o crescimento da procura por alimentos naturais, a produção de geléias e poupadas caseiras vem se tornando também uma fonte de renda.

Geleia

Quem não aprecia saborear uma geléia caseira, que preserva o sabor natural das frutas?

Existem três diferentes tipos de geléia: jam, feito com frutas inteiras, esmagadas ou picadas. A jam é consistente e macia. Jelly, feita com suco de frutas. Tem aspecto claro, brilhante e firme. Geleada ou marmelada, feita com suco misturado aos pedaços da fruta.

Uma geléia é considerada de boa qualidade ao apresentar determinados aspectos. Quando colocada sobre a superfície, ela deve manter a forma da embalagem e tremer como uma gelatina, podendo ser cortada em pedaços.

A geléia deve ser translúcida e se soltar das embalagens quando girada.

  • Frutas

A fruta é a responsável pelo sabor da geléia e, por esse motivo, deve ser escolhida com atenção. Quando a fruta não está em condições adequadas, a geléia pode ficar com aparência, sabor ou forma alterada.

O ponto ideal da fruta é a maturação ótima, nem muito madura nem verde. Quando se encontram nesse ponto, apresentam seu melhor sabor, cor e aroma, além de estarem com sua quantidade ideal de açúcar e pectina.

Frutas muito verdes produzem uma cor castanha no produto final e as muito maduras perdem pectina e são susceptíveis a atuação de fungos e leveduras.

Para produzir geléia é preciso de porção adequada de pectina. Mas o que é a pectina e qual o seu papel?

A pectina é um componente presente nas plantas e frutas e que, ao ser combinada com uma porção adequada de açúcar, forma um gel importante para produção de muitos alimentos.


Teste para determinar a presença de pectina

  • Em uma xícara, coloque o suco de fruta (o suco deve estar frio).
  • Para cada colher de sopa de suco, adicione três de álcool. Deixe o álcool escorrer devagar.
  • Misture, girando levemente a xícara.
  • Deixe repousar por um minuto.

Se formar um coágulo firme e transparente, a fruta é rica em pectina. Caso os coágulos estejam quebrando em pedaços pouco firmes, a fruta contém quantidade moderada de pectina. Se não houver coagulação ou ela é muito fragmentada, a fruta é pobre em pectina.

  • Ácido das frutas e açúcar

O ácido é outro ingrediente necessário para dar forma e sabor para a geléia. O seu teor também varia de fruta para fruta e diminui na medida em que a fruta amadurece.

Para saber o teor de ácido na fruta, faça o seguinte teste:

  • Misture uma colher de chá de suco de limão, três colheres de sopa de água e meia colher de chá de açúcar.
  • Compare o gosto ácido dessa mistura com a acidez do suco em questão. Se o suco for comparável à mistura, o ácido é suficiente para fazer a geléia. Se o suco tiver menos ácido, adicione uma colher de sopa de suco de limão para cada xícara de suco de frutas.

O açúcar, além de ajudar a dar forma para a geléia, age como conservante da geléia. Sua presença traz sabor, aumenta a maciez e o rendimento.


Como fazer

Acompanhe no fluxograma abaixo, o processo de produção de geléia.

Recepção e pesagem das frutas à seleção à pré-lavagem à sanificação à preparo das frutas à extração do suco à formulação à cozimento à determinação do ponto à envasamento à resfriamento à rotulagem à armazenage

Uma boa geléia apresenta as seguintes características:

  • Clara, brilhante e sem sedimentos.
  • Cor e sabor da fruta que foi feita.
  • Deve conservar o formato da vasilha em que for derramada.
  • Treme quando é mexida.
  • Fácil de ser cortada. 

Como verificar o ponto da geléia

Para saber se a geléia está no ‘ponto’, mergulhe uma colher de inox e levante a mais de 30 cm de altura. Depois disso, derrame a geléia da colher e observe como ela cai. Formando pingos grossos que se unem em um, caindo como uma placa, a geléia está pronta.


Geleia de goiaba

Ingredientes:

  • 3 kg de goiaba
  • ¾ de xícara de açúcar para cada xícara de suco obtido
  • 1 colher de sopa de suco de limão para cada xícara de suco de goiaba
  • Água para cocção da goiaba

Produção:

  • Selecione as goiabas com uma parte madura para duas partes com maturação incompleta.
  • Lavar bem e sanificar.
  • Corte as goiabas em fatias finas e uniformes.
  • Coloque-as para cozinhar em fogo alto, com água suficiente para o cozimento total. Se for necessário, mexa de vez em quando.
  • Coloque a massa da goiaba, aos poucos e ainda quente, em um tecido de flanela ou nylon. Esprema até obter o suco.
  • Faça o teste da pectina.
  • Meça o suco obtido e acrescente ¾ de xícara de açúcar e uma colher de suco de limão para cada xícara de suco de goiaba.
  • Mexa bem para dissolver os cristais de açúcar.
  • Leve ao fogo e deixe ferver em fogo forte, sem mexer, até verificação do ponto.
  • Retire a panela do fogo logo após a verificação do ponto.
  • Retire a espuma formada na superfície sem mexer a geléia.
  • Despeje a geléia em vidros pasteurizados e quentes.
  • Se for necessário, retire a espuma novamente.
  • Limpe as bordas com álcool e tampe.
  • Deixe esfriar naturalmente, rotule e armazene.

Poupada

Poupada é a mistura de fruta amassada, cozida em açúcar, ganhando forma homogênea. A poupada é muito usada em recheio de bolos e sobremesa.

A diferença entre geléia e poupada é percebida pela textura de cada um. A geléia é como um gel que lembra gelatina e a poupada é uma massa fina, uniforme com pedaços de frutas.



O tratamento térmico é necessário porque reduz as fontes de contaminação na poupada pronta, elevando sua vida de prateleira.Depois de pronta, envasada e bem tampada, a poupada recebe tratamento térmico. Como se faz isso? Simples, basta submetê-la à fervura em água por 15 minutos.

 

Poupada de morango

Ingredientes:

  • 3 xícaras de morango
  • ¾ de xícara de açúcar para cada xícara de morango

Produção:

  • Selecione e lave cuidadosamente as frutas.
  • Amasse levemente os morangos.
  • Misture os ingredientes.
  • Cozinhe e concentre em fogo moderado até dar o ponto.
  • Despeje em vidros pasteurizados e quentes.
  • Retire as bolhas de ar e limpe as bordas do vidro. Tampe.
  • Submeta a poupada a tratamento térmico por 15 minutos.
  • Resfrie a água antes de retirar os vidros.
  • Rotule e armazene em local fresco.

 

 

Emprego e Renda 09-03-2012 Cursos

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