Processamento de mandioca - polvilho azedo, fécula, farinha e raspa

A mandioca é uma raiz comestível de grande importância na culinária brasileira. É um alimento comum e indispensável para a nossa cultura desde os

A mandioca é uma raiz comestível de grande importância na culinária brasileira. É um alimento comum e indispensável para a nossa cultura desde os primórdios.

Vamos aprender como produzir alguns dos principais derivados da mandioca. Polvilho azedo, fécula, farinha e raspa.

Farinha

A farinha é, provavelmente, a forma mais comum de aproveitamento industrial da mandioca – e um dos alimentos de maior consumo no país. Existe uma grande diversidade entre os tipos de farinha no Brasil. Ela sofre diferentes processos de produção e pode ser comercializada crua, torrada, temperada, fina, grossa.

A farinha de mandioca pode ser classificada em três grupos de acordo com o processo tecnológico de fabricação.

• Farinha seca: proveniente das raízes lavadas, descascadas, raladas, prensadas, peneiradas e secadas em forno.
• Farinha d´água: as raízes são colocas na água, descascadas ou não, e deixadas para fermentar por tempo variado. Depois de amolecidas elas serão descascadas, raladas, peneiradas e secadas em forno quente. Essa é uma farinha grossa.
• Farinha mista: é a mistura da farinha seca com a farinha d´água.

De acordo com a cor, a farinha é classificada como:

• Branca: a cor mais comum para todas as farinhas.
• Amarela: essa coloração pode ser natural, se for usada raízes amarelas, mas também podem ser obtidas artificialmente. As farinhas amarelas são mais comuns nas regiões norte e nordeste do país.
• Outras cores: quando a cor não se encaixa nas citadas acima.

Fabricação caseira da farinha

O primeiro passo da fabricação de mandioca é lavar e ralar as raízes a mão – esse processo vai formar uma massa. Essa massa úmida deve ser prensada em sacos de algodão.

O excesso de umidade é eliminado com certa quantia de fécula recuperada por meio da decantação.

Após a prensagem a massa é esfarelada e peneirada para tirar a parte mais grosseira e produzir farinha solta. A farinha deverá ser secada ao sol, que resulta na farinha crua, ou secada em tachos e produzindo uma farinha torrada. Depois da torração ela é colocada em recipientes para esfriar e terminar de secar.

A massa abandonada a secar sem agitação forma beijus.

A farinha seca é preparada de acordo com o processo relatado acima. O liquido da prensagem é colocado para decantar e recuperar o amido. O liquido limpo é conhecido como tucupi, também usado na culinária, e a fécula decantada é a chamada goma.

Na fabricação da farinha d´água, a mandioca é macerada na água. O ponto se dá quando as cascas soltam e as raízes ficam amolecidas. A prensagem é feita logo após descascar e ralar, mas o liquido drenado não é usado para obter a goma e também não é usado na alimentação.

Durante a maceração deve ocorrer fermentação causada pela flora natural.

A massa é secada ou torrada, como a farinha seca, porém as temperaturas são mais altas. Essa farinha é considerada mais saborosa do que a branca e tem grande aceitação no norte e no nordeste.

Produção industrial

Na produção industrial da mandioca o processo de produção da farinha é parecido com o trabalho da produção em pequena escala. A mandioca passa pelos seguintes processos:

• Descascamento
• Repinicagem
• Ralação das raízes
• Prensagem da massa ralada
• Esfarelamento da massa prensada
• Torração
• Trituração
• Peneiragem e classificação
• Acondicionamento
• Rendimento industrial 

Fécula

Fécula e amido são sinônimos, mas de acordo com a legislação brasileira, o amido é a substancia amilácea encontrada nos grãos e de fécula encontrada nas raízes e tubérculos.

A diferença de denominação é tecnológica e não de composição, mas embora a composição seja similar, o amido e a fécula apresentam padrão de cozimento muito diferente.

Processo de obtenção

A fécula é obtida por lavagem das raízes após a moagem e a decantação da água de lavagem. Depois de decantada, a fécula é submetida à secagem e pode ser obtida por meio de três diferentes processos: rudimentar, industrial de pequena capacidade e industrial de grande capacidade.

Processo rudimentar

Para a produção caseira, a maneira mais comum de se obter a fécula é por meio do processo rudimentar.

As raízes são lavadas com água, escovadas e raladas. Depois disso acrescenta água e passa a mandioca pela peneira fina. A massa deve ser lavada até que a água não esteja mais leitosa.

O segundo passo é colocar esse material em cochos de madeira para decantar. Posteriormente é feita a recoa, que deve ser repetida até que todas as impurezas sejam eliminadas. Depois disso, quebra-se o bloco de amido e o coloca para secar ao sol e ao vento.

Polvilho azedo

O polvilho azedo é um derivado da fécula da mandioca e possui propriedade de expansão, que permite seu uso na fabricação de biscoito de polvilho e pão de queijo, o principal produto comercial feito à base de polvilho azedo.

Para produzir o polvilho azedo, os equipamentos básicos são os mesmos descritos para a produção de fécula em pequena escala, acrescida da etapa da fermentação.

Uma flora microbiana age sobre a fécula doce úmida e produz ácidos orgânicos, modificando as características físicas e químicas do polvilho doce.

Raspas

Raspas de mandioca são fatias desidratadas que aumentam a vida útil das raízes. Nessa forma elas podem ser armazenas e usadas no período de entressafra.

O processamento das raspas se resume nas seguintes etapas.

• Lavagem e descascamento: a lavagem e o descascamento devem ser como para farinha ou fécula, porém, no caso da preparação ser panificável, esse processo deve ser mais rigoroso.
• Corte: o tamanho e a forma do corte variam. O mais comum é o corte tipo tailandês. Os raspadores podem ser operados manualmente. As raspas para uso local e doméstico podem ser feitas com facão.
• Secagem: esse processo pode ser feito em secador ou ao sol.

Farinha de raspas

A farinha de raspas já foi conhecida como fécula, sendo sua preparação obtida por meio das raspas e peneiragem. A trituração mais ou menos intensa varia de acordo com a finalidade do seu uso.

Para o uso alimentar, após a trituração é feita a peneiragem. A eficiência desse processo depende da umidade da finura.