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Cultivo do cogumelo shiitake em substratos – cultivo axênico e pasteurização severa
Os cogumelos comestíveis são altamente apreciados em culturas orientais e européias e sua importância no mercado cresce a cada dia devido aos avanços tecnológicos. Os sistemas de crescimento e cultivo são resultados desses avanços e, por meio da modernização da produção, a qualidade, a produtividade e os custos da produção vêm sendo aprimorados.
Pode-se dizer que o cultivo do cogumelo comestível é um processo biotecnológico e utiliza resíduos da agricultura, pecuária e agroindústria. Alguns exemplos são o esterco – bovino, eqüino, de aves e outros animais domésticos – e também a palha e resíduos do trigo, arroz, milho, algodão, madeira, dentre outros.
São inúmeros os tipos de cogumelos que podem ser cultivados e utilizados na alimentação, como nutracêuticos e em fitoproteção. Em países em desenvolvimento, normalmente com alto índice de desnutrição populacional, o cogumelo, por ser rico em proteínas, vem sendo usado como incremento alimentar.
O crescimento do uso da tecnologia para o cultivo desses fungos é relativamente novo, pois até a década de 80, apenas Agaricus bisporus, mais conhecido como champignon, e algumas espécies do gênero Agaricus e Lentinula edodes, o shiitake, contavam com uma moderna tecnologia de produção. O que se vê hoje é um quadro diferenciado, uma vez que, em alguns países, já se moderniza a produção de espécies como: Volveriella volvacea, Kuhneromyces mutabiles, Flammulina velutipes, Hypholoma capnoides e Coprinos comatus.
No Brasil, é possível dizer, que o cultivo comercial de fungos comestíveis restringe-se ao Agaricus bisporus e, ainda em pouca quantidade, ao Lentinula edodes – shiitake.
Shiitake é o nome mais conhecido do Lentinula edodes e vem de uma palavra japonesa que significa “fungo da árvore Shii”. Lentinula é um fungo de madeira saprófito que absorve nutrientes que precisa de madeiras mortas, de várias espécies de árvores e em diferentes condições climáticas.
Cultivo do Shiitake
O cultivo do shiitake começa pela escolha de matrizes e sementes, pois quando mal conservadas ou velhas perdem o vigor. Como a produtividade do shiitake cultivado em toras de madeira é relativamente baixa – devido à ocorrência de pragas e contaminação das toras – outras opções vêm sendo desenvolvidas. Uma das mais promissoras é o cultivo em blocos de substratos.
As características essências do cultivo do shiitake em substratos são:
Como o micélio acontece mais rapidamente, a produtividade torna-se maior. A prática usada para o crescimento em câmeras de cultivo envolve a esterilização do substrato em embalagens resistentes ao calor (cultivo axênico), seguida de inoculação – que pode ser substituído pelo cultivo em substratos submetidos à pasteurização severa.
No cultivo axênico – quando o microorganismo é inoculado sozinho ou em um substrato previamente esterilizado – o cogumelo poderá ser muito enriquecido, pois não terá que competir com outros microorganismos. Mas não se esqueça: é fundamental que seja mantida a assepsia para que não venha ocorrer a biostase. Quando o shiitake tiver domínio sobre o substrato ele poderá ser exposto ao ar e sofrer induções para a frutificação. Nos casos de algumas contaminações, as hifas mortas do shiitake tornam-se matéria orgânica fresca para a invasão dos contaminadores.
Em pasteurização severa somente uma fração dos microorganismo é combatida. A pasteurização normalmente acontece quando o processo térmico acontece, normalmente, a 75ºC, de 6 a 8 horas. Como essas temperaturas são facilmente alcançadas, a pasteurização pode ser feita até em envases menos resistentes a altas temperaturas, como os sacos de polietileno. Essa técnica de pasteurização para o shiitake ainda é pouco explorada no Brasil.
Como número de microorganismo presente influencia no tempo e na temperatura necessário para esterilizar o substrato, é muito importante que seja analisada a qualidade microbiológica das matérias primas.
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