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Crescimento do micélio
Antes que o substrato seja tomado pelo micélio, acontece a corrida micelial. Essa etapa ocorre logo após a inoculação. Logo após esse etapa, o micélio começa a atingir sua estabilidade e, finalmente, o endurecimento da capa micelial. Quando o bloco do substrato for considerado pronto para a frutificação o saco plástico deve ser retirado completamente e o bloco colocado em local úmido. Isso acontece porque a função da capa micelial é proteger a perda da umidade.
A capa micelial indica que o micélio está pronto para a frutificação.
Frutificação
Para que a frutificação aconteça com sucesso é preciso manter condições ótimas durante a fase de produção. Na fase de frutificação os fatores fundamentais são a umidade relativa do ar, temperatura e conservação de oxigênio. Essas condições só podem ser obtidas com a instalação de nebulizadores na câmara. Esses nebulizadores devem ser acionados freqüentemente, porém por um período breve. Em galpões tecnificados instale sensores para que ocorra esse controle. Para facilitar, as entradas dos galpões devem, sempre que possível, ficarem abertas para a entrada de luz e aeração.
Contaminação
As principais contaminações que acontecem com os cogumelos se dão por fungos e bactérias. E como qualquer praga, acarretam prejuízos para os produtores, pois podem limitar a produção e atrapalhar a aparência do produto final. Para manter a produção livre de fungos e bactérias o cuidado com a higiene deve ser extremo.
Comercialização
Antes de comercializar o shiitake, é preciso saber qual é o melhor momento para fazer a colheita. O mercado tem preferência por cogumelos menores, firmes e escuros, mas quanto maior o cogumelo mais ele pesa. Consequentemente, quanto maior o cogumelo maior a produtividade. A colheita deve ser feita todos os dias pela manhã, pois nesse momento a temperatura e o metabolismo do fungo são menores. Realize a colheita em recipientes rasos e limpos para que os cogumelos não fiquem um em cima do outro e sejam danificados.
o mercado tem preferência pelos cogumelos menores, firmes e escuros para evitar quebras, manchas e rachaduras. Os cogumelos totalmente aberto murcham com mais rapidez e possuem menos valor, mas podem também ser colhidos.
Os cogumelos no ponto ideal podem ser conservados por mais de 10 dias em refrigerador (4ºC) e são embalados em bandejas de isopor coberto por filme de PVC ou em pequenas caixas de papelão para que tenha maior aeração do produto.
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