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Como montar uma pequena fábrica de doces e geléias

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Geléias e doces de frutas

A geléia é um produto obtido por meio do cozimento de frutas com quantidades adequadas de água, pectina, ácido e açúcar concentrado até alcançar a consistência gelatinosa que tomará forma de geléia após o resfriamento. Uma boa geléia é clara, brilhante, transparente e macia ao cortar. Não deve ser muito açucarada, pegajosa e viscosa, conservando o sabor e aroma original da fruta.

Na composição da geléia observa-se o uso de pectina. A pectina é um hidrocolóide natural encontrado em todas as frutas. Ela é um componente da parede celular e a sua quantidade varia conforme a espécie e o estado de maturação das frutas. É a combinação da pectina com uma porção adequada de açúcar, água e sais minerais – submetidos a uma cocção entre 65 e 71º brix – que faz com que aconteça o estado de gelatinização.

Como a pectina favorece a eliminação de líquido/xarope do interior do doce, os produtos que forem embalados em caixas e papel celofane não devem ser adicionados de pectina, pois a eliminação dos líquidos favorece o desenvolvimento de fungos sobre a embalagem.

A geléia e os doces de frutas são conservadas devido ao teor do açúcar elevado. O açúcar faz com que os microorganismos não cresçam em sua superfície.

São classificadas em geléias comuns, quando preparadas em porções de 40 partes de frutas frescas ou equivalentes para 60 partes de açúcar. E as geléias extras, quando preparadas com 50 partes de frutas frescas ou equivalentes para 50 partes de açúcar.

Depois de prontos, os doces precisam ser bem embalados. As pequenas fábricas, na maioria das vezes, usam as embalagens plásticas – os potes e sacos termosoldáveis – papel celofane e caixas de madeiras. Essas embalagens facilitam o empacotamento das mercadorias em caixas maiores para a posterior distribuição. As vantagens dessas embalagens são o baixo custo e boa impermeabilidade.

Os vidros também são muito usados, principalmente, para os doces e geléias que precisam de reforço em seu revestimento natural contra agentes de alteração externos. Além de possuir vantagens como resistência às temperaturas altas e não apresentarem odores.

Localização

Estar bem localizado é um dos fatores fundamentais para qualquer empreendimento. No caso da nossa fábrica, a fábrica de doces e geléias pode ser feita em fazendas ou mesmo na cidade, o importante é estar o mais próximo possível da matéria-prima, pois as frutas são alimentos muito perecíveis e, por isso, o tempo de transporte deve ser o mínimo possível.
Existem cinco grandes fatores para o sucesso de produtos derivados de frutas:

Algumas outras observações devem ser feitas no momento de escolha do local.

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