RSSComo Montar uma Fábrica de Pão de Queijo
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Equipamentos
A montagem de uma fábrica de pão de queijo deve contar com os seguintes aparelhos:
- Escaldador: facilita o processo de escaldamento. A máquina recebe o polvilho peneirado, o liquido de escaldamento e promove uma mistura homogênea.
- Amassadeiras: são utilizadas para misturar o polvilho escaldado com os demais ingredientes da massa para que se tenha uma mistura encorpada.
- Dosadores: Cortam a massa em tamanho e peso desejado, sendo possível o uso de matrizes. Sendo tamanho aperitivo (15g), tradicional (25g) e lanche (65g).
- Câmaras ou túneis de congelamento: congelam o pão de queijo utilizando ar ou fluidos criogênicos. São pouco utilizados pelos pequenos e médios fabricantes devido ao elevado preço para aquisição e manutenção.
- Seladoras: esse equipamento é responsável pelo empacotamento do produto.
- Fornos: a escolha dessa máquina depende do modo de comercialização do produto. Caso o pão de queijo seja comercializado assado, o forno deve ser escolhido de acordo com a quantidade de assamento/hora. No caso do quitute ser comercializado congelado, o ideal é um forno pequeno somente para suprir a necessidade de analises de controle de qualidade.
Além dos equipamentos básicos necessários, o empreendedor deve preparar o maquinário de apoio.
- Balanças: fundamentais para a dosagem dos ingredientes.
- Fogões industriais: práticas complementares.
- Refrigeradores, câmaras frias, freezers: depósito de ingredientes e aditivos perecíveis, além de estocagem dos produtos prontos.
Higienização
A maioria dos problemas nas indústrias alimentícias são causadas por insetos, roedores e pássaros que se alimentam dos resíduos no chão e nos equipamentos que não foram adequadamente limpos. Por isso, é de fundamental importância uma boa higienização do setor de produção, além dos banheiros e vestiários. O local deve ser limpo de maneira adequada e os funcionários devem ter perfeita higiene. Esses cuidados são fundamentais para manter a qualidade do produto processado e devem ser feitos diariamente e, nas outras dependências, semanalmente.
Os equipamentos, utensílios e bancadas devem passar por uma pré-lavagem com água fria ou morna para que o os resíduos se amoleçam. Tenha cuidado para não usar água contaminada. A segunda etapa é a lavagem com detergente, que deve ser feita com auxilio de esponjas e escovas para que haja remoção completa da sujeira. Enxágüe com cuidado para a posterior sanitização, com o objetivo de eliminar os microorganismos. Os pisos e paredes seguem o mesmo esquema acima. A água do piso deve ser muito bem escoada para que o piso seque rapidamente e não cause foco de contaminação.
O funcionários do setor de produção devem sempre manter as mãos higienizadas, as unhas curtas, cabelos presos, não usarem adornos, não fumar ou comer na área de produção, trocar o uniforme completo diariamente.
Com as medidas de higienização seguidas rigorosamente, o risco de contaminação da produção manterá a qualidade dos produtos oferecidos, além da maior duração nas prateleiras.
Rotinas do processamento
Pesar os ingredientes |
Escaldar o polvilho com liquido fervente |
Esperar esfriar |
Misturar os demais ingredientes até o ponto ótimo |
Formar os quitutes no tamanho e peso desejado |
Congelar |
Embalar |
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