Teto

Não deve acumular sujeira, resistir à umidade e vapores, não ter forro falso.

Piso

Deve ser de material resistente, impermeável, lavável e antiderrapante.

Paredes

Revestida de material impermeável e lavável, de cor clara, lisa e sem frestas.

Portas e janelas

Não devem acumular sujeira e quando comunicam com o exterior devem ser revestidas de tela. Portas devem ser de material não-absorvente de fácil limpeza.

Lavabos, vestiários e banheiros

Totalmente separados das áreas de processamento, embalagem e armazenamento. Perto dessas áreas, devem ter lavatórios para que os manipuladores possam lavar e secar as mãos.

Iluminação

O local deve ser bem iluminado e as lâmpadas devidamente protegidas de qualquer tipo de contaminação. A iluminação artificial não deve alterar visualmente a aparência dos produtos.

Ventilação

As áreas devem ser bem ventiladas para evitar a condensação do vapor da água e da proliferação de mofo.

Sistema de canalização e eliminação de rejeitos

Deve ser adequadamente dimensionado para suportar a carga máxima pré-estimada. A rede de esgoto das instalações sanitárias devem ser independentes das provenientes da unidade de processamento.

Instalações Elétricas

Bem dimensionada com todas as proteções necessárias.

Suprimento de água

As áreas de produção devem dispor de abundante quantidade de água potável, que deve ser armazenada em reservatórios próprios, limpos e vedados.

Plantas ornamentais

Não tenha plantas ornamentais ou similares nas áreas de manipulação ou estoque de alimentos.

Animais

A presença de animais é altamente prejudicial à indústria de alimentos, pois são fontes de contaminação. Por isso elimine as fontes de insetos, roedores e outros animais.

Pessoal

O manuseio do produto deve ser reduzido ao máximo para evitar a contaminação.

Doença

Qualquer pessoa que apresentar quadro de diarréia, doença infecto-contagiosa, queimaduras ou qualquer outra infecção que possa causar contaminação deve ser afastada da área de alimentos.

Hábitos de higiene

Hábitos como se coçar, introduzir o dedo no nariz ou boca não devem fazer parte de quem lida com os alimentos. As unhas devem ser aparadas e limpas, as mãos desinfetadas cuidadosamente com água e sabonete neutro.

Uniforme

Os manipuladores devem ser adequadamente uniformizados com touca e avental e calçado de couro ou borracha.

Luvas

As luvas descartáveis devem ser usadas sempre que preciso – o que não dispensa a lavagem freqüente das mãos. Devem ser exclusivas para cada tarefa e descartadas ao fim do uso.

Treinamento

É preciso que a equipe de manipulação de alimento seja treinada e conheça muito bem os cuidados que o trabalho necessita.

Entrada de pessoas estranhas

O trânsito de pessoas que não trabalham no local deve ser evitado, porém, se necessário for, qualquer pessoa que entre no setor deve estar devidamente uniformizado.