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Higienização dos utensílios
A limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios são de fundamental importância para a não proliferação de microorganismos e possível contaminação. Esse processo envolve as seguintes etapas:
- Pré-lavagem: deve ser feita com água morna para reduzir os resíduos solúveis em água.
- Limpeza com detergente: essa etapa é para retirar os resíduos de gordura, proteína e minerais. O detergente utilizado deve atender características como dissolver rapidamente, dissolver os resíduos sólidos, ter ação emulsificante, ser atóxico dentre outras características.
- Enxágüe: remoção dos resíduos em água corrente.
- Sanitização: aplicação de produtos sanitizantes para reduzir ou eliminar microorganismos que tenham permanecido nos utensílios após as etapas anteriores. O produto deve ficar no utensílio não sendo necessário o enxágüe.
Produção, custo e preço
Os alimentos, depois de processados, devem ser bem embalados. A principal finalidade das embalagens é proteger os produtos da deterioração desde o seu acondicionamento até o consumo final e, por isso, eles devem ser devidamente embalados. Dessa forma, os alimentos mantêm suas características próprias por um bom período de tempo. A embalagem escolhida deve ser de material que permita a transmissão de odores e sabores indesejados. Quando utilizar embalagens plásticas, aspectos como toxicidade, odor, permeabilidade e umidade devem ser considerados. As embalagens devem ser escolhidas de forma criteriosa e só sendo aceita as que são registradas no Ministério da Saúde.
Nunca use embalagens plásticas recicladas.
Depois do alimento processado e embalado é preciso fazer o cálculo do custo de produção para que se determine o preço do produto final. Esse cálculo deve envolver, primeiramente, o custo com a matéria-prima – as que são adquiridas da própria propriedade devem ser lançadas com o preço pago ao produtor e as adquiridas do comércio devem ter o preço de mercado. Além disso, deve ser inserido o custo com mão-de-obra, energia, combustível, gás e água. Depois de achar a variável entre os itens acima, será presumido o lucro.
O cálculo para o preço de venda deve ser feito baseada na equação abaixo:
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