RSSComo Montar uma Fábrica de Chocolate
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Equipamentos
Antes de adquirir qualquer equipamento, saiba bem como ele funciona e em que estado ele se encontra. Alguns são básicos e você pode optar pelo mais ou menos sofisticado, dependendo da verba disponível. Conheça alguns equipamentos e utensílios necessários.
Derretedeira elétrica |
Banho-maria elétrico |
Fogão, panela e recipiente refratário – banho-maria convencional |
Mesa de mármore, fórmica ou aço inox |
Geladeira |
Túnel de resfriamento |
Termômetro ambiente e culinário |
Faca, máquina de raspar e placa de altileno |
Formas e moldes |
Processo de produção
O processo de produção artesanal passa por algumas etapas se iniciando com o picar do chocolate, o derreter e o temperar.
O chocolate deve ser picado, derretido em banho-maria e, depois de derretido, misturado até formar uma massa bem homogênea, que deve chegar a temperaturas que variam entre 27ºC e 29ºC, dependendo do tipo do chocolate. A massa bem temperada evita que a gordura derreta com o calor e fique na superfície do chocolate. Isso evita problemas como o fat bloom e o sugar bloom.
Fat Bloom são manchas que aparecem na superfície do chocolate e são causadas pela ação do calor. Ocorrem quando a gordura migra para a superfície do chocolate, comprometendo a aparência do produto. Sugar Bloom são manchas causadas pelo excesso de umidade no ambiente quando a água evapora. Então o açúcar se deposita na superfície do chocolate em forma de cristais formando as manchas.
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