RSSFabricação de vegetais desidratados
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Matéria-prima
Para que se obtenha um bom resultado com os produtos a serem comercializados é fundamental que a matéria-prima seja de boa qualidade. Qualidade e custos são dois fatores que devem ser considerados conjuntamente na hora de comprar a matéria-prima. Porém, existem outros fatores que também devem ser levados em conta.
Variedade |
Como o mesmo legume ou hortaliça pode apresentar diferentes variedades escolha bem. O comportamento da secagem varia de acordo com o teor de sólidos, tamanho, resistência ao armazenamento, composição e valor nutritivo. |
Local de plantio |
Clima e solo são fatores que interferem na qualidade das matérias-primas na hora da secagem. |
Maturação |
O lote deve ter uma maturação apropriada e uniforme para a desidratação. |
Cultivo e colheita |
A qualidade da desidratação também é influenciada pela maneira como a matéria-prima foi produzida, colhida e manuseada. |
Manuseio e armazenamento |
Essas duas etapas precisam acontecer sob condições que preservem a qualidade da matéria-prima fresca. |
Processamento
Seleção e classificação: essa etapa pode acontecer no momento em que a matéria-prima chega à fábrica e devem ser considerados aspectos como tamanho, forma, cor, textura, densidade, manchas e presença de insetos.
Inspeção: na inspeção devem ser removidas pedras, pedaços de madeiras e materiais estranhos, matéria-prima defeituosa e matéria-prima podre.
Lavagem: os legumes e hortaliças podem ser lavados em água por meio de lavagem de imersão, agitação na água ou por jatos de água.
Descascamento: a maioria dos vegetais precisa ser descascada corretamente e para isso existem alguns métodos que podem ser classificados, de maneira geral, em mecânico, químico e térmico.
Aparação: depois de descascados é feita uma aparação manual para remover cascas residuais, ‘olhos’, áreas descoloridas e outras porções defeituosas.
Corte: a matéria-prima pode ser cortada em cubos, fatias, raspas, anéis, rodelas e outras formas. Deve ser considerada nesse momento a facilidade de branqueamento e secagem e a velocidade e o sucesso da reidratação do produto seco.
Branqueamento e escaldamento: o branqueamento, para a maioria dos vegetais, é a parte mais importante na preparação para a secagem. Na desidratação, o branqueamento possui dois objetivos principais. Inativar ou destruir enzimas responsáveis pelas alterações indesejáveis na cor, odor, textura, sabor e perdas durante a secagem e armazenamento. Outro objetivo é cozinhar parcialmente os tecidos e tornar as membranas celulares mais permeáveis à transferência de umidade.
Desidratação: Tanto desidratação quanto secagem se referem ao sistema de remoção de água dos alimentos por intermédio de um processo que, em geral, segue regras simples. De maneira resumida, aumentando a temperatura do alimento a ser desidratado força-se a evaporação da água enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada.
O equilíbrio entre temperatura, fluxo de ar e umidade relativa do ar define, de modo geral, o que significa desidratar.
O método mais comum de desidratação é o que utiliza circulação forçada de ar quente. A diferença entre os métodos do processo, basicamente, está na qualidade do produto final e nos custos de implantação e processamento.
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