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Produção de queijo minas padrão, prato e provolone

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Passada essa etapa,a temperatura deve ser resfriada entre 30º e 35ºC, quando é adicionado o fermento lático, posteriormente o cloreto de cálcio e a passa-se à coagulação. O corte é feito de maneira vertical e horizontal para se obter os cubos desejados. A massa, após ser cortada, deve ficar em repouso por cerca de três minutos. Esse período não deve ser excedido para que os grãos não se aglomerem.

Quando o corte é feito muito tempo depois do ponto, o queijo pode ficar duro e seco e, muitas vezes, com a consistência parecida com uma borracha.

Chegado o momento da mexedura é preciso ter muito cuidado. Ela deve ser lenta e com repousos regulares. Depois de 20 minutos, inicia-se o aquecimento lento. Cuidado: a temperatura deve ser acrescida de 1ºC a cada dois ou três minutos até que se atinja 40ºC ou 41ºC.

A principal finalidade do aquecimento é aumentar a expulsão do soro da coalhada, já que as proteínas diminuem a capacidade de retenção de água, à medida que se eleva a temperatura.

O ponto de massa, sob condições normais, acontece cerca de 40 a 50 minutos após o corte da coalhada. Depois de obtido esse ponto é o momento de eliminar o soro, que pode acontecer empurrando a massa para a extremidade do tanque ou por meio da drenoprensa. Se o seu objetivo for a obtenção de um queijo com textura mais fechada, a pré-prensagem deve ser feita imediatamente após a eliminação do soro. Depois de enformados e prensados, os queijos são levados para a salmoura.

Ao final da prensagem, os queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porém sem dessorador ou pano, durante 15 minutos com 30 ib./pol2. O objetivo é melhorar o seu acabamento.

A próxima etapa é a maturação, na qual o queijo é exposto a condições ideais para que o processo ocorra com sucesso. Depois de maturados, secos e embalados o seu produto está pronto para ser comercializado.

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