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Produção de queijo minas padrão, prato e provolone

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Queijo Prato

O queijo prato é muito popular entre os brasileiros, ficando atrás somente da muçarela. É obtido por meio do leite pasteurizado, de massa macia e semi-cozida. Tem um sabor suave e aspecto amanteigado.

Esse queijo teve sua tecnologia de fabricação adaptada às condições do nosso país, o que explica as diferenças de sabor e textura em relação aos queijos que lhe deram origem.

Seu formato de fabricação mais comum é o paralelepípedo, crosta lisa, fina e textura fechada. Os queijos com essa textura são mais indicados para o consumo em sanduíches por ser mais fácil de fatiar. No quadro abaixo, as características do queijo prato.

O processo de fabricação tem inicio com a padronização do leite seguido de sua pasteurização, quando a temperatura deve ser elevada a cerca de 63% durante 10 a 15 minutos. Logo após, ocorre o seu resfriamento até que o leite alcance uma temperatura entre 32ºC e 33ºC. A coloração do queijo prato deve-se à utilização de corante vegetal. A próxima etapa é a adição de fermento lático e adição de cloreto de cálcio para melhorar a aptidão do leite à coagulação.

A adição de coalho exige alguns cuidados como a verificação da acidez, adição de fermentos láticos, adição de cloreto de cálcio, adição de corante, verificação da temperatura.

O tempo de coagulação do leite vai depender da força do coalho e da quantidade utilizada.

O corte da massa objetiva o dessoramento da coalha para dividi-la em fragmentos maiores ou menores, moldando-a conforme cada tipo de queijo. A massa é cortada quando atinge o ponto.

Para determinar o ponto da massa, basta introduzir uma faca de aço inoxidável, inclinada, e suspendê-la dentro do corte. No caso da coalha desfazer ou desagregar ainda não é chegado o ponto, que se dá quando abre um corte limpo sem aderência.

A primeira mexedura deve ser feita logo após o corte da massa em grão, lentamente, durante 15 a 20 minutos, deixando a massa em repouso por alguns minutos. A segunda mexedura é mais rápida misturando bem os grãos de coalhada no soro. Quando os grãos estiverem bem distribuídos é adicionada lentamente água quente e aquecer em temperatura correta até o ponto.

A massa estará pronta para a pré-prensagem cerca de 60 a 80 minutos após o corte.

A prensagem é uma operação simples, mecânica e ocorre após a pré-prensagem e posterior enformagem. Todo o cuidado está em determinar bem o grau de prensagem desejado, o tempo de pressão, temperatura adequada e que a prensa seja distribuída de maneira regular. O queijo prato deve ser prensado por cerca de duas horas. Em seguida, levados para a salmora.

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