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Produção de queijo minas padrão, prato e provolone

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A salga tem a finalidade de conservar e dar sabor ao queijo. È preciso observar dois pontos importantes nessa etapa: o pH ótimo (5,5 a 5,7) e a temperatura (10ºC a 12ºC). No quadro abaixo, o tempo ideal de permanência na salmora.

Após a salga, os queijos passam pelo processo de secagem, embalagem e maturação. A maturação é um processo complexo processado na periferia e interior do produto dando-lhe gosto, consistência, odor e cor. Depois de maturados e embalados o queijo prato está pronto para ser comercializado.

Queijo Provolone

Esse é um dos queijos mais conhecidos no mundo e é originado da Itália, onde é encontrado em três tipos - picante, doce e extra doce. No Brasil, a defumação do provolone é quase uma norma, ao passo que na Itália esse processo é mais comum em peças menores. O quadro mostra a composição média desse queijo.

A sua fabricação começa com a padronização do leite para ajustar os teores de gordura e caseína. Depois de pasteurizado e resfriado, é adicionado o fermento lático, lípase e cloreto de cálcio para a posterior adição do coalho, que deve ser acrescido com o leite a 32ºC-35ºC.

A coagulação dá origem a um corpo sólido primeiramente chamado de coalhada e depois queijo, além de originar um soro que contém em suspensão e solução algumas substâncias sólidas.

O corte da coalhada deve acontecer depois de chegado ao ponto, quando deve se realizar a primeira mexedura, lentamente, por 20 a 30 minutos, deixando-a, em seguida, em repouso por três minutos. O repouso é importante para que haja melhor separação do soro e é seguido de uma segunda mexedura até que se chegue ao ponto da massa, quando ele deve ser eliminado.

O queijo provolone deve passar pelo teste de filagem da massa, que é muito importante também pelo fato dele ser fabricado em formato cilíndrico. Caso a temperatura seja superior a 60ºC, o produto final pode apresentar bolhas, ficar mole ou sem sabor. No caso da temperatura muito baixa, a filagem não ocorre de maneira adequada.

Depois de moldados, o queijo deve ser imerso em água gelada que garante um aumento em seu peso. Esse aumento é necessário, pois no processo da salga o produto perde peso por perderem moléculas de água para a salmora. Na salga, o aroma e o sabor são aprimorados e a textura e consistência, reguladas. Posteriormente, são amarrados em cordas, colocados em redes sintéticas e colocados em câmaras frias, até que fiquem bem secos e com uma pequena casca. No defumador, os queijos devem permanecer até adquirirem uma coloração desejada.

A maturação do queijo provolone envolve fenômenos complexos se processando tanto no exterior quanto no interior da massa, conferindo-lhe gosto, consistência, odor e cor. A temperatura e umidade da câmara de maturação e o tempo de permanência desempenham um papel de extrema relevância.

Quando pronto, o prazo de vida de prateleira desse queijo varia de acordo com fatores como a qualidade do leite utilizado e da higienização ao longo do processo de fabricação. Em condições ótimas, esse tempo pode chegar a 120 dias.

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