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Produção de embutidos - linguiças, paio e salaminho

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Preparação do paio

O paio tem sua massa composta por 85% de carne de porco e 15% de toucinho, ou seja, para cada quilo de massa é preciso 850 gramas de carne de porco e 150 gramas de toucinho. O tempero deve ser misturado a massa até que fique bem homogêneo.

A carne de porco e o toucinho devem ser picados de maneira correta para que o paio fique com boa aparência - o toucinho deve ficar em pedaços bem maiores. Depois de todo o processo concluído a massa deve descansar por 12 horas.

Para embutir o paio deve-se seguir os mesmos processos da linguiça frescal, porém a tripa usada na produção de paio deve ser mais grossa, em torno de 32 mm.

Depois da embutidura o paio deve ser levado para o defumador por um período de cinco horas.

Preparação da linguiça calabresa

A preparação da linguiça calabresa se difere da pura frescal em alguns procedimentos. No tempero da segunda utiliza-se o condimento calabresa e um pouco de vinho tinto seco. A massa também se diferencia por ter 10% de toucinho.

A preparação da massa começa com a carne utilizada, na qual se emprega retalhos provenientes do pernil, copa, lombo e barriga. A carne e o toucinho devem ser moídos separadamente, sendo o sal adicionado à carne e misturado por um minuto para posteriormente a essa ação acrescentar o toucinho e o restante do tempero.

A massa deve ser coberta com plástico e ficar em repouso por um período de 12 horas.

Preparação de linguiça mista defumada

A linguiça mista defumada é formada por 70% de carne de boi, 20% de carne de porco e 10% de toucinho.

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