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Produção de embutidos - linguiças, paio e salaminho

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Preparação de linguiça de cabrito

No processo de produção de linguiça de cabrito, utiliza-se a carne dos quartinhos dianteiros e traseiros. Na massa de linguiça de cabrito deve ser acrescentado 20%de toucinho, que também é utilizado para amaciar a carne do cabrito.

Os ingredientes devem ser bem misturados e a carne e o toucinho moídos de acordo com os padrões estabelecidos, ou seja, o toucinho deve ficar bem distribuído na massa da carne.

A carne e o tempero devem formar uma massa uniforme e após a retirada de todo o ar entre os pedaços, deixe descansando na geladeira por um período de 12 horas. Passado esse tempo, embutir a massa em tripa de diâmetro médio e levando, em seguida, para defumar.

Se a linguiça de cabrito for feita para ser consumida fresca não é necessário o uso de toucinho na massa. Esse ingrediente deve ser acrescentado quando for se optar pela defumação para que a linguiça não fique dura e seca.

Salaminho caseiro

O salaminho caseiro tem sua massa composta por 90% de carne de porco e 10% de toucinho. Os ingredientes do tempero devem ser misturados em uma vasilha até que alcancem uma cor bem uniforme.

A carne e o toucinho devem ser moídos juntos e distribuídos proporcionalmente. Ao acrescentar o tempero misture de maneira que se forme uma massa homogênea com liga. A massa do salaminho caseiro, depois de pronta, deve ser coberta com plástico e curar por cerca de 20 minutos em um ambiente fresco e arejado.

O salaminho não precisa ir para a geladeira.

Depois de curar, massageie novamente até surgir uma liga mais forte e deixe-a coberta curando por mais duas horas. Depois de pronto, coloque as peças em um armário telado e deixe dependurado por 10 dias.

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