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A produção de doces caseiros existe no Brasil desde a época do império. Porém, com o passar do tempo, a atividade que se destinava apenas ao aproveitamento das frutas da colheita e conservá-las nas entressafras se tornou uma boa alternativa de complementação de renda.
Com o aumento da procura de produtos orgânicos a fabricação de doces artesanais também cresce e ganha mercado. Mas atenção: esse é um mercado competitivo e, embora haja crescimento, é preciso manter a qualidade e criar produtos diferenciados para cativar e conquistar os clientes.
Para a produção de doces e compotas ser um sucesso é preciso empregar a técnica de maneira correta. Agindo assim, você terá garantia de durabilidade, sabor e estabilidade microbiológica. Quando as recomendações básicas são seguidas corretamente, os doces permanecem inalterados por longo tempo.
O doce em calda não é envasado em vidros pasteurizados, não exige tratamento térmico, tem menor vida de prateleira e é conservado em refrigeração até o consumo. Já as compotas exigem vidros apropriados e pasteurizados para a embalagem e tratamento térmico após o envase.
Doces em calda: nos doces em calda o fluxo básico de processamento envolve algumas etapas em âmbito geral, sofrendo algumas alterações de acordo com a particularidade da fruta.
Fluxograma para a produção de doces em calda:
recepção e pesagem
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seleção
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pré-lavagem
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sanificação
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descascamento
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corte
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remoção de sementes, caroço ou miolo
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cozimento das frutas no xarope
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envasamento
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armazenagem sob refrigeração.
Compotas: para a fabricação e comercialização de compotas é preciso alguns cuidados a mais do que os doces em calda. A compota exige vidros apropriados e pasteurizados para a embalagem e tratamento térmico após o envase. As etapas iniciais da fabricação das compotas são as mesmas dos doces mudando, basicamente, o processo de envase e tratamento, o que dá mais tempo de validade.
Fluxograma para a produção de compotas:
recepção e pesagem
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seleção
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pré-lavagem
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sanificação
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descascamento
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corte
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pré-cozimento
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curtimento
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aquecimento
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preparo do xarope
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cozimento das frutas no xarope
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envasamento
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retirada do ar
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fechamento
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tratamento térmico
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resfriamento
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rotulagem
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armazenamento.
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