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Industrialização da carne suína

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Produção de presunto e apresuntado

O presunto é o pernil do porco curado retirado da perna traseira. Existem diversos tipos de presunto e seu preparo e sabor variam de acordo com a região e o país onde são produzidos. Podem ser defumados, curados ou apenas cozidos.

O apresuntado é produzido com pedaços de carne do pernil que sobram no momento da produção do presunto.

Para preparar o presunto, primeiramente, o pernil deve ser temperado em salga úmida, que consiste na imersão da carne em solução salina saturada. A salmoura deve ser preparada com água filtrada ou fervida.

Para cada litro de água para a preparação da salmoura são necessários:

Depois de todo o processo de salga e preparação, isso vai levar 48 horas, a carne deve ser colocada em uma forma de maneira que não sobre qualquer espaço. Em seguida leve ao forno para ser cozida em água a 65ºC, por 60 minutos. Atenção: Controle rigidamente a temperatura nesse período de pré-cozimento.

Após os primeiros 60 minutos, o fogo deve ser aumentado e a temperatura deve chegar a 80ºC e então aguarde por uma hora e meia para o cozimento definitivo. O controle de temperatura nesse caso também deve ser extremamente rigoroso.

O próximo passo é levar a panela com a forma até a pia e despejar água fria até o esfriamento. Assim que a peça estiver fria leve-a até a geladeira e mantenha lá por 12 horas. Após esse prazo, o presunto pode ser desenformado e pronto para consumir.

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