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Para a produção do presunto, use apenas o peito do frango. Coloque a carne em uma salmoura por 24 horas. O recipiente deve ser tampado e levado para a câmara fria.
Passado esse período, lave a carne em água pura para tirar qualquer excesso de sal que tenha ficado. Depois disso, coloque a carne na prensa e comprima umas com as outras. Assim, no cozimento, elas se unem e formam o presunto.
No cozimento, a temperatura da água deve chegar a 65º e não pode passar disso até completar uma hora. Para manter essa temperatura é só acrescentar água fria ou retirar a panela do fogo á medida que a temperatura for subindo.
O material necessário para a produção de lingüiça calabresa é uma máquina de moer carne e uma máquina de embutir lingüiça.
Para cada quilo de lingüiça deverá ser usado:
Para fazer, moa a carne, já cortada em pedaços para facilitar a moagem, alteradamente, ora o toucinho ora a carne de frango. Acrescente os outros ingredientes de maneira correta e comprima bem a massa na vasilha para tirar as bolsas de ar. Depois disso, a massa está pronta para ser embutida e defumada.
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