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Um alimento pode ser contaminado de três maneiras diferentes. Transmissão direta, transmissão indireta e transmissão animal.
A higienização dos manipuladores de alimentos começa pelo uniforme adequado. Mas o que é um uniforme adequado? Ele deve ser de cor clara, branco, de preferência estar em bom estado de conservação, apresentar bom aspecto visual e ser trocado diariamente.
A função do manipulador vai muito além da preocupação com o alimento. Atinge também um importante papel social, pois contribui para a preservação da sua qualidade.
Outro cuidado que um manipulador de alimentos precisa ter é com o uso de utensílios para trabalhar.
A faca é um instrumento muito usado pelos manipuladores. Durante o trabalho, ela deve ser manuseada de maneira correta para evitar ferimentos. Elas devem ter lâminas largas e estarem bem amoladas para facilitar o trabalho, além disso, os dedos devem estar bem posicionados atrás do alimento.
Uma maneira de se proteger é com o uso de luvas de malha de aço. Essas luvas são recomendadas principalmente para fazer corte ou desossa de carnes cruas. As luvas de malha de aço devem ser de uso exclusivo de determinada função e, preferencialmente, com luvas descartáveis por cima.
As luvas de malhas de aço são um pouco complicadas de serem higienizadas. Por esse motivo, é recomendado que elas não sejam usadas para o trabalho com hortifruti, que já vem pronto para o consumo.
Outra recomendação: não usar panos de algodão durante a manipulação. No mercado, existem panos próprios para cozinha industrial, que não retém resíduos de alimentos entre as fibras e são descartáveis.
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