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Produção de Queijos Finos e Mofados

Variedades de queijos finos e mofados.

Todos os queijos apresentam em sua composição os seguintes elementos: água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais minerais e vitaminas. À medida que o queijo vai envelhecendo ou curando, há uma diminuição do teor de água contida no produto. As proteínas, a gordura e a lactose são transformadas durante a fabricação, em especial durante o processo de maturação ou cura. Essas transformações é que conferem aos queijos sabor e textura.

De acordo com Alberto Valentin Munk, do Centro de Ensino e Pesquisa do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT – da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG e professor do curso Produção de Queijos Finos e Mofados do Centro de Produções Técnicas – CPT, a fabricação de queijo permite aumentar a conservação do leite, já que o leite in natura é produto altamente perecível. Sendo o queijo um produto de fácil escoamento, torna-se possível evitar a perda de tão importante e nutritiva matéria-prima. A industrialização, mesmo em escala artesanal, promove o desenvolvimento da região e aumenta a renda de quem investir neste produto.

Queijo Camembert

Exemplo de queijo mofado tipo Camembert.

O queijo Camembert é um queijo com as seguintes características:

• Massa crua;
• Não prensada;
• Maturado;
• Coberto com mofo branco;
• Sabor forte e típico.

Rendimento: 7 litros de leite por quilo de queijo.
Formato: cilíndrico, com 3 cm de altura.

O queijo Camembert brasileiro é de boa qualidade com características próximas ao original francês. Normalmente, apresenta um teor de umidade mais baixo, sendo assim um pouco mais firme, com uma consistência mais adequada ao clima tropical, o que confere ao queijo uma durabilidade um pouco maior. Com a maturação é mais lenta, o queijo quase sempre apresenta sabor mais suave que o Camembert francês com o mesmo tempo de cura.

O consumidor desavisado corre o risco de comprar um queijo com maturação incompleta. Há, porém, razões comerciais para as fábricas procederem dessa maneira: o Camembert é um queijo de maturação delicada e se deteriora rapidamente quando não é mantido sob condições de refrigeração, situação nem sempre presente nos supermercados brasileiros.

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