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Cremoso e nutritivo, o requeijão é uma delícia brasileira

O requeijão cremoso é um produto nutritivo e de sabor agradável.

Se você quer aumentar sua renda, invista na produção de iogurte, bebida láctea, doce de leite e requeijão cremoso. Após aprender os segredos de como produzir estes produtos deliciosos e de qualidade, você terá lugar de destaque no crescente mercado.

Visando nortear os seus leitores, o portal Emprego e Renda apresentará, nesta matéria, informações importantes sobre a produção do Requeijão Cremoso. Afinal, quem não saliva ao ver um pão quentinho recheado de requeijão?!

O requeijão cremoso, produto tipicamente brasileiro, é um tipo de queijo fundido cremoso.

Ele é largamente utilizado em todo o território nacional, com algumas variações de tecnologia e características. O requeijão é fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de cultura lática (fermentação natural). A massa para sua fabricação pode ainda ser obtida por adição de ácidos orgânicos e por coagulação enzimática (coalho). Trata-se de um produto obtido por fusão normalmente acompanhada pela adição de sais fundentes e destinado ao consumo imediato.

Segundo a portaria 359, do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1997), entende-se por requeijão comum o produto obtido a partir da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e, ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e, ou manteiga e, ou gordura anidra de leite e, ou butteroil.

"Produto nutritivo, de sabor agradável, que pode ser considerado uma industrialização do leite desnatado, pois, na sua fabricação, há sempre uma sobra de cerca de 60% de creme, se o leite utilizado for integral", afirma Célia Lúcia Ferreira, professora do curso Produção de iogurte, bebida láctea, doce de leite e requeijão cremoso, do CPT – Centro de Produções Técnicas.

O leite para a fabricação do requeijão deve ser pasteurizado.

Etapas para a fabricação:

• coagulação;
• aquecimento e dessoragem;
• eliminação da acidez;
• eliminação do soro;
• preparação da massa;
• cozimento da massa; e
• envase.

Possíveis defeitos:

• consistência granulada;
• fluidez heterogênea; fluidez excessiva;
• emulsão brilhosa ou com separação de gordura;
• descoloração ou escurecimento do produto;
• textura arenosa, cristalizada;
• defeitos de sabor, como sabor fraco, picante, amargo, rançoso, ácido, químico, alcalino e metálico.

Tratamentos preventivos:

Os tratamentos preventivos para reduzir as fontes de contaminação estão relacionados com as medidas de higiene.

Uma higiene rigorosa deve ser realizada nos locais de fabricação, armazenamento e embalagem, devendo-se proceder regularmente ao tratamento das superfícies e do ambiente de modo geral. Para realizar a desinfecção das superfícies, recomenda-se a utilização dos sais de amônio quaternário, aldeídos e compostos fenólicos. Na desinfecção do ar, veículo potencial de esporos, recomenda-s o emprego de filtros ou aerosóis, humos fungicidas e compostos gasosos. Outra recomendação é o uso de pinturas, bem como de revestimentos fungicidas.

Seja por contaminação das matérias-primas ou por falhas durante o processamento, a presença de vários tipos de microrganismos no requeijão resulta em diversos tipos de deteriorações com prejuízos sensíveis para a sua qualidade, podendo levar até mesmo ao descarte do produto.

Portanto, é fundamental importância a escolha correta de matérias-primas e técnicas adequadas de processamento para que se possa obter produtos de boa qualidade.

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