Como Montar uma Fábrica de Polpa de Frutas

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Preparo das frutas

Depois de compradas, as frutas passam por alguns processos (para quem é produtor, existe ainda os processos de pré-seleção, recepção, lavagem e seleção).

Descascamento e preparo: essa etapa deve ser feita com muito cuidado para que não haja contaminação das partes aproveitáveis da fruta. Os responsáveis por essa operação devem estar adequadamente uniformizados (luvas, gorro, máscara, macacão e botas). O descascamento é feito manualmente e cada fruta deve ser descascada com os devidos critérios, que variam de acordo com cada espécie.
Despolpamento: deve ser efetuado imediatamente após o descascamento para não prejudicar a qualidade da polpa. Existem equipamentos adequados para essa etapa.
Acabamento/refino: após a extração a polpa pode passar por um processo de refinamento para melhorar o aspecto visual e estabilidade física. Para esse processo existem também equipamentos apropriados.

Empresas de pequeno porte podem realizar essa etapa no mesmo equipamento do despolpamento substituindo apenas a peneira por outra menor.

Linhas de processo de conservação

Após a obtenção da polpa é possível submetê-la a duas linhas de processo de conservação – polpa congelada ou polpa tratada termicamente.

Polpa congelada – acompanhe passo a passo as cinco etapas para a preparação da polpa congelada.
1. Tanque pulmão ou de equilíbrio: o tanque é uma bomba dosadora responsável por injetar a polpa na máquina de embalar. Essa etapa Consiste em equilibrar o fluxo da polpa entre a extração/refino e a empacotadeira.
2. Embalagem: para proteger a polpa do ambiente externo e manter suas características naturais, é preciso que a embalagem ofereça essa proteção. Essa operação deve ser efetuada logo após o despolpamento e refinamento.
3. Congelamento: o objetivo principal do congelamento é conservação do produto sem a perda da qualidade. Para cada situação existe um quadro adequado para que se possa ter melhores resultados. Para o congelamento podem ser utilizados câmaras, túneis ou armários de congelamento rápido ou mesmo freezers verticais para o congelamento e horizontais para a estocagem. O uso de freezers domésticos apresentam limitação quanto ao tempo para congelar o produto. Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a nenhum outro tratamento que visa à conservação.
4. Armazenamento: a polpa deve ser estocada em uma temperatura nunca inferior a 18oC. As câmaras frigoríficas devem possuir gerador automático para suprir uma eventual falta de energia.
5. Distribuição: é preciso ter cuidado também com o transporte e a distribuição. Uma norma industrial é a de baixar a temperatura de armazenamento a 25oC negativo no período precedente ao embarque para a distribuição.
Polpa tratada termicamente – acompanhe as seis etapas para a preparação da polpa tratada termicamente.
1. Tanque de formulação: a formulação tem como objetivo uniformizar e padronizar a polpa quanto ao teor de sólidos solúveis, acidez e aditivos. Essa correção é permitida em polpas tratadas termicamente, desde que conste no rótulo.
2. Homogeneização: essa etapa tem como finalidade reduzir as partículas a um tamanho uniforme. Isso permite um melhor tratamento térmico, mais eficiente, pela melhor ação do calor.
3. Centrifugação: aparelhos de alta rotação separam as partículas mais pesadas por meio da força centrífuga, descarregando automaticamente, os resíduos.
4. Desaeração: eliminar o ar no interior da polpa evitando, assim, o escurecimento pela oxidação.
5. Tratamento térmico: baseado na relação tempo/temperatura. O tratamento térmico elimina a maioria dos microorganismos que podem causar deterioração precoce do produto.
6. Envasamento asséptico: o envasamento deve ser efetuado assepticamente para evitar a recontaminação do produto. Este deve estar a uma temperatura ente 2ºC e 6ºC.

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