Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo

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Preparação

Para se obter produtos de qualidade é preciso se ter matéria-prima de qualidade também. Os cuidados ao adquirir a cana são fundamentais. A melhor matéria-prima é aquela que tem maior teor e pureza de açúcar.

O açúcar, a rapadura e o melado são produzidos por meio da moagem da cana e por isso essa etapa deve ser feita com bastante cuidado. Ao sair das moendas o caldo contém goma, graxa e cera, além de corantes. Esse material deve ser retirado, primeiramente, pelo aquecimento do mesmo, porém existem algumas substâncias que necessitam de tratamento mais efetivo para tratamento necessário até que chegue ao ponto de produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo.

Após a preparação necessária, encontra-se o “ponto”, que deve ser atingido com baixo aquecimento para evitar a queima do caldo. O quadro abaixo mostra alguns cuidados que devem ser observados durante a etapa de concentração do caldo de cana.

A cana deve estar sempre madura e recém cortada

Efetuar a correção da acidez do caldo

A limpeza deve ser eficiente em todas as fases de concentração do caldo

Manter sempre a higienização no ambiente de produção

Manter uniformidade de distribuição de calor entre as tachas

Ponto para rapadura: Ao se aproximar do ponto, o xarope se transforma em melado com aspecto de borbulhamento. Nesse ponto devem-se retirar amostras e colocá-las em vasilha com água fria e, com os dedos, tenta-se formar uma bola, que quando for formada representa o ponto certo. Rapadura mais macia, bola mais mole. Outra maneira de conferir o ponto é deixar escorrer o melado em um lençol. Fios finos e esvoaçantes com ligeiro vapor formado, melado no ponto correto.
Ponto para açúcar mascavo: Os fios sobrenadantes do lençol sobre a água fria, quando puxados à mão, não esticam, quebrando-se. A amostragem em água fria, moldando-a com os dedos, forma uma rede e, se atirada à parede, quebra-se como vidro.
Ponto para o melado: A melhor maneira de encontrar o ponto do melado é medindo o Brix do mesmo. Quanto maior o Brix, mais longo é o seu período de validade, porém, menor o seu rendimento.

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