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Com a mão na massa

Contratação de Pessoal

Para uma padaria pequena o número de funcionários pode girar em torno de 12 pessoas. Estes funcionários estarão divididos entre pessoal da produção, atendentes e caixa. E o horário de funcionamento pode ser das 05:00 às 22:00 todos os dias da semana, mas para isso o empresário deve estruturar turnos de trabalho. Vale lembrar que já existem padarias que ficam abertas 24h por dia. Os funcionários devem ser bem treinados não só em termos de processo produtivo, para entregar aos clientes um produto de qualidade, mas também, no quesito atendimento. São os atendentes que terão o contato com os consumidores e este é o momento de mostrar simpatia, presteza e disponibilidade. Deixar o cliente à vontade para escolher o que quer, principalmente se a padaria tiver um sistema tipo self-service, e esclarecer qualquer dúvida sobre os produtos.


A tabela abaixo mostra a composição dos custos mensais com funcionários de uma pequena padaria:

Custo mensal da mão-de-obra direta
Discriminação	Quantidade	Valores em Reais	Valores em Dólares*
Pedreiro	2	$1.560,00	$552,41
Ajudante de Padeiro	2	$1.040,00	$368,27
Balconista	4	$1.040,00	$368,27
Caixa	2	$1.040,00	$368,27
Encargos Sociais**	78%	$3.650,40	$1.292,63
Total		$8.330,40	$2.949,86
*O dólar está baseado na cotação do dia 10/11/04 que foi de R$ 2,824. **(INSS: 26,5%; FGTS: 8%, 13o e férias: 11,11%; vale transporte, auxílio alimentação, reserva para indenizações e aviso prévio estimados conjuntamente em 32,39%).

Operação: O Processo de fabricação

O processo de fabricação dos pães e bolos passa antes de mais nada por boas matérias-primas, que são responsáveis diretas pela qualidade do produto final. Por isso a escolha deve ser feita de maneira rigorosa. Os principais ingredientes para a produção dos pães são: farinha de trigo, fermento, sal, açúcar, melhoradores de massa e água. Com os ingredientes bem escolhidos pode-se começar a produção dos pães, que passam por três etapas:

1. Formação da massa;

2. Fermentação;

3. Assamento.

O pão é o item mais processado, sendo puxado pelo pão de sal de 50 gr., mas outras variedades de pães têm ganhado espaço nas padarias. Dependendo do público que se pretende atingir, a diversificação dos produtos processados e oferecidos na padaria é essencial.

Produtos como baguetes, pães integrais, roscas, bolos, biscoitos e doces têm passado a fazer parte do dia-a-dia da produção. Mas um ponto importante é oferecer produtos frescos e de qualidade aos clientes. Um pão quentinho, com aquele cheirinho que cativa a todos deve ser um dos pontos a ser observados pelo empresário.

Para que a padaria possa oferecer aos seus clientes este pão fresquinho, as fornadas devem ser pequenas, obedecendo uma média de consumo. Segundo o Sebrae, esta média pode variar de 350 a 700 pães a cada remessa. E os horários sugeridos são:

Remessa	Horário
1ª remessa	5 horas
2 ª remessa	9 horas
3 ª remessa	12:20 horas
4 ª remessa	15:30 horas
5 ª remessa	17:30 horas

A higiene é um ponto fundamental no dia-a-dia de uma padaria e os funcionários precisam ter o máximo de cuidado. Eles devem usar uniformes limpos, ter as unhas bem cortadas, cabelos curtos ou presos e sempre com toucas ou gorros, além de ter o cuidado de desinfetar bem as mãos sempre que entrar na área de produção. A limpeza adequada do local também fica a cargo dos funcionários: os ambientes de produção, banheiros e vestiários devem ser limpos e higienizados diariamente.

O procedimento para limpeza de equipamentos, utensílios, bancadas, pisos e paredes passam pelas seguintes etapas:

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