Central do Assinante

Identificar | Cadastrar

Com a mão na massa

1º passo: Cálculo do peso dos pães assados

500 pães x 50 g (cada pão) = 25.000 g de pães

2º passo: Cálculo do peso da massa (necessária para obter a quantidade desejada de pães assados)

Este cálculo segue a seguinte fórmula:

Peso da massa = peso dos pães assados / (1- perda de água)

Para utilizar a fórmula acima, deve-se, então, considerar a perda de água de cada tipo de pão que se deseja produzir. No caso deste exemplo, vamos considerar uma perda de 25%, ou seja, 25 / 100 = 0,25. Substituindo os valores na fórmula acima, teremos:

Peso da massa = 25.000 / ( 1 - 0,25)

Peso da massa = 25.550 / 0,75

Peso da massa = 33.333 g

Já sabemos então que para produzir 500 pães francês de 50 g serão necessários 33.333 g de massa. O próximo passo é calcular a quantidade de cada ingrediente que será gasta para produzir esta quantidade de massa.

3º passo: Definição da receita

Consideraremos a receita fornecida neste manual para pães tipo francês:

Ingredientes	Valores em kg	Valores em %
Farinha Especial	50	100
Água	30	60
Fermento	1,5	3
Sal	1	2
Açúcar	1	2
Gordura	0,5	1
Reforçador	0,5	1
Total (massa)		169%
Adaptado de: Como Montar uma Panificadora – Instalação e Processamento

Para convertermos as quantidades em kg para sua relação %, basta considerar a quantidade de farinha como 100% e para os demais ingredientes, calcular a proporção relativa para a farinha:

Se 50 kg de farinha é 100%, então 30 kg de água será equivalente a 60%, e assim por diante (50 x 30 / 100 = 60).

4º passo: Cálculo da quantidade de farinha

Partindo da receita dada, em que para 169 % de massa foram necessárias 100 % de farinha, podemos calcular a quantidade de farinha necessária para 33.333 g de massa, através da fórmula:

Qtd de farinha = (peso da massa x % de farinha da receita) + % total de massa

Qtd de farinha = (33.333 x 100) / 169

Qtd de farinha = 19.724 g

Ou seja, 19 kg e 724 g de farinha

5º passo: Cálculo dos demais ingredientes

Partindo-se da quantidade de farinha calculada, podemos calcular percentualmente todos os ingredientes, utilizando a mesma fórmula:

Ingredientes	Percentual	Quantidade (em gramas)
Farinha Especial	100	19.724
Água	60	11.834
Fermento	3	591
Sal	2	395
Açúcar	2	395
Gordura	1	197
Reforçador	1	197
Total (massa)	169%	33.333
Adaptado de: Como Montar uma Panificadora – Instalação e Processamento

Através destes cálculos, o panificador poderá controlar adequadamente a produção e evitar maiores desperdícios. A utilização diária de planilhas de controle de gasto de ingredientes facilitará os cálculos, e quem planeja a automatização pode contar com "softwares" disponíveis para esta finalidade.

Para a formação dos preços o empresário deve ficar atento ao seu gasto com a produção. Ter uma produção padronizada pode significar uma economia enorme: um saco de 50kg de farinha permite fazer 1.250 pães de 50g, e muitas padarias perdem com isso pois, na maioria das vezes, produzem uma quantidade muito menor, algumas chegando a ter um prejuízo de R$ 54 mil por ano.

Página anterior | Próxima página
1 2 3 4 5 6