RSSComo Montar uma Torrefadora de Café
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O café
O café é chamado de cultura perene, pois de uma mesma lavoura obtém-se mais de uma colheita por ciclo. A principal espécie cultivada no Brasil é o Coffea arábica .
De acordo com a classificação botânica, as cultivares do cafeeiro pertencem a duas espécies:
- Arábica: desperta maior interesse comercial, pois apresentam melhor padrão de qualidade no que diz respeito ao aroma e ao sabor da bebida. Os cafezais dessa espécie são menos produtivos e mais difíceis de serem produzidos do que a espécie robusta, mas devido à qualidade apresentada, representam uma parcela de aproximadamente 75% do café comercializado em todo o mundo. Os principais cafés são o icatu, catuaí e catucaí.
- Canephora (conhecida como robusta): Do ponto de vista comercial, a principal cultivar dessa espécie é a conilon. Sua característica principal é a fácil adaptação a qualquer tipo de solo e clima. A produção da espécie é mais simples, porém a qualidade de sabor e aroma é inferior à arábica.
Entre a maturação e a comercialização, os processos pelo qual passa o café são a colheita e o beneficiamento. A maneira como essas etapas são realizadas influem na qualidade final do produto.
- A colheita engloba, além da retirada dos frutos do pé, as etapas de preparação da lavoura, derriça dos frutos, recolhimento e abanação.
- A preparação da lavoura para a colheita objetiva facilitar o posterior recolhimento dos frutos no chão.
- A derriça é a retirada dos frutos dos pés de café e deve acontecer após a arruação e apenas quando os frutos atingirem o ponto ideal de colheita. Pode ser feita manualmente ou com equipamentos especiais.
- Após a derriça, o café deve ser recolhido e passar por um processo de abanação, quando as impurezas serão retiradas.
- Imediatamente após a última abanação o café deverá ser transportado para as unidades de pré-processamento da fazenda em veículos de tração animal ou motorizados. A unidade de pré-processamento é formado por moega de recepção, conjunto lavador-separador de café bóias, descascador ou despolpador, desmucilador, terreiro, secador e unidades de armazenamento.
A tendência das lavouras é a mecanização. Com o café não é diferente, porém segundo especialistas, as máquinas de colheita do café – tanto de grande como de pequeno porte – ainda precisam ser aprimoradas para amenizar os impactos da colheita mecanizada nos cafeeiros (com os secadores também não é diferente). Existem diversos tipos de máquinas designadas para operações específicas ou conjugadas.
- Arruadores-sopradores: executa a arruação no período que antecede a colheita. Elas fazem a raspagem e nivelamento do terreno para a derriça e limpa o terreno, retirando as impurezas que ficam debaixo do pé de café.
- Derriçadoras Portáteis: Fazem a derriça do café e podem ser acionadas motorizadas (acionadas por motor de combustão interna) ou pneumaticamente (acionadas por compressor de ar).
- Recolhedoras: recolhem o café que fica no chão após a derriça.
- Colhedoras automotrizes: essas máquinas possuem mecanismos com vibrações suficientes para derriçar somente os frutos cereja (maduros), ou seja, elas têm a capacidade de fazer seleção de frutos no momento da derriça.
- Abanadores: os abanadores retiram as impurezas leves e pesadas do café recém-recolhido por meio de sistema de peneiras e ar.
- Secador mecânico: o café deve permanecer secando no terreiro o tempo necessário para que sua umidade baixe para algo em torno de 25%. A partir desse momento, a secagem fica muito demorada e, então, ele deve ser submetido a secagem por altas temperaturas, assim, deve ser transferidos para as secadores, mecânicos ou de leito fixo. O café só deve permanecer nesse ambiente pelo tempo necessário para que a sua umidade chegue a 12%.
- Determinador de umidade: aparelho apropriado para determinar a umidade do café.
Comercialização do café
O preço do café varia de acordo com a sua classificação – sendo que as que mais influenciam na comercialização são quanto ao número de defeitos e quanto ao tipo da bebida. Por isso, para a indústria, o café será comercializado com base no preço médio por saca e no porcentual de impurezas presente. Como o café torrado e moído é obtido por meio de uma mistura chamada blend , na qual se usa frutos de preços diferenciados, é importante saber o preço médio por saca. Para a certificação da qualidade do produto, a torrefadora deve entrar em contato com o produtor ou com o armazém distribuidor solicitando o envio de amostras e preço de cada tipo de café pretendido. No momento da entrega, a torrefadora deve se certificar se a mercadoria recebida é a mesma que foi comprada e, para isso, é necessário coletar outras amostras para análise.
O recebimento e o armazenamento devem acontecer de acordo com o quadro abaixo:
| Atividade | Como Fazer | Cuidado |
| Preparo do local para o recebimento | Reservar local com piso liso em área determinada para o recebimento. | Limpo, seco, sem resíduos de combustível, óleo, graxa ou outro produto gorduroso ou aromático. |
| Pesagem | Conferir o lacre (se houver e houver e exigir o ticket com o peso do balanção). | Se o lacre estiver violado chame o gerente para avaliar e decidir o que fazer. Comunique ao fornecedor e a fiscalização. |
| Pesar o caminhão na entrada usando balança de precisão ou toda a carga de 4 em 4 sacos ou de acordo com a capacidade da balança. Anotar na ficha de recebimento. | É possível ocorrer quebra de peso de 0,5 por saco, devido ao trajeto longo do transporte e ao calor. |
|
| Retirar o lacre e a lona do caminhão. | Esticar a lona no chão limpo. | |
| Recolhimento de amostras | Retirar amostras com furador apropriado. | O furador deve estar limpo e higienizado, assim como o recipiente. Deve também estar identificado. |
| Classificação prévia | Classificar o café e emitir laudo de análise: origem, aspecto, peneira, grau de umidade e tipo de bebida. |
Se as amostras estiverem fora do tipo especificado para recebimento (padrão), emitir comunicado para não descarregar e avisar o gerente. |
| Descarregamento | Emitir etiquetas ou placas para identificação do café. Descarregar. | Esticar a lona no chão para não contaminar o café com as bactérias do piso. Catar o café que caiu sobre a lona e colocá-lo em um saco a parte. |
| Pesagem final | Pesar o caminhão na saída (balança de precisão). Anotar na ficha de recebimento de matéria-prima. | |
| Preparo do local para o armazenamento | Reservar área com espaço suficiente e com piso liso no armazém. | Local limpo, seco, sem resíduos de combustível, óleo, graxa ou outro produto gorduroso ou aromático. Boa ventilação, boa claridade, avaliar a existência de telhas quebradas e desencaixadas ou com fendas (possíveis goteiras). |
| Ordenação e arrumação das sacas | Ordenar e arrumar as sacas do café na medida em que for descarregando, sobre estrados ou pallets, com amarração, em fiadas uniformes com altura de pilha máxima de 20 fiadas. A arrumação do café novo (que está chegando) deve ser feita em uma nova pilha. |
Ordenar de forma que a identificação esteja a vista e que possa se remover as pilhas sem ter que movimentar as outras. Os estrados ou pallets devem ter altura máxima de 10 cm. Manter distância suficiente entre as pilhas de modo que facilite a locomoção e não danifique as sacas. Colocar as sacas com 60 cm de distância umas das outras. |
| Classificação de todas as sacas | Após analisar e classificar todas as sacas, anotar na placa o lote por tipo e bebida e número da Nota Fiscal. | Se for necessário, remaneje os estrados ou pallets de forma que as pilhas sejam mantidas por tipo de café. |
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