Ao logo dos séculos, desenvolveu-se toda uma indústria e uma arte para se fazer chocolate. Cada fabricante passou a ter uma fórmula própria, na qual a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final.
O material a ser apresentado foi retirado do curso Como Fazer Bombons e Trufas, elaborado pelo CPT Centro de Produções Técnicas. Este curso mostra o passo-a-passo do processo de confecção dos mais variados tipos de bombons e trufas.
Observe, no esquema abaixo, todos os passos do processo de fabricação do chocolate:
1 - AMÊNDOA DO CACAU: A confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas são as principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias.
2 - TORRAR: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
3 - TRITURAR: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas.
4 - MOER: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
5 - PRENSAR: Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
6 - MISTURAR: Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.
7 - REFINAR: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.
8 - CONCHAR: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada.
9 - PRODUTO FINAL MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.
-Na Europa, as primeiras chocolaterias estavam associadas a farmácias e o cacau passou a ser visto como fortificante. Alguns médicos, inclusive, chegaram a considerar o chocolate mais nutritivo que a carne bovina e a de carneiro.
-Os astecas acreditavam que o chocolate funcionava como afrodisíaco.
-A forma da primeira garrafa de Coca-cola foi inspirada na forma do criollo, o fruto de um dos tipos de cacaueiro.
-Os cacaueiros dão frutos durante todo o ano.
-Guardar chocolate no frigorífico corta o brilho e tira o sabor.
-Atualmente, a maior parte da produção do cacau provém do Oeste da África (Costa do Marfim, Gana, Camarões e Nigéria), destacando-se, também, Indonésia e Malásia.
-O Brasil já foi o maior produtor de cacau do mundo, mas, hoje, produz menos de 5% do total.
Somente produtos que contenham manteiga de cacau em sua
composição podem ser chamados de chocolate.
-O cacau contém substâncias chamadas fenóis ou flavonoides, os mesmos antioxidantes encontrados no vinho tinto.
-A árvore do cacau cresce em regiões úmidas, como as florestas tropicais, onde a temperatura média oscila entre 18º e 33ºC.
-Países europeus, como Bélgica e Suíça, não plantam o cacau que utilizam. Sua fama de fazer bons chocolates decorre dos grãos utilizados, da tecnologia empregada e da tradição, já que os suíços foram os primeiros a fabricar chocolates ao leite. Os belgas lideram o mercado de produtos voltados a profissionais. Na Venezuela, o grão de cacau é superior ao brasileiro, considerado ácido por alguns.
Continue acompanhando o curso nas próximas publicações:
-O ambiente de trabalho e equipamentos utilizados para fazer bombons e trufas
-Decoração e embalagem de bombons e trufas
-Armazenamento e validade de trufas e bombons
Gostaria de saber se tem curso aqui em Pelotas - rio grande do sul!!! Quero aprender a fazer trufas e bombons.
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Oi. Qual o valor e o local deste curso?
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