Curso: Processamento de carne de frango

A carne de frango já foi vista como artigo de luxo, porém a criação das aves não tinha nenhum preparo. Elas eram criadas soltas e sem preocupação com

A carne de frango já foi vista como artigo de luxo, porém a criação das aves não tinha nenhum preparo. Elas eram criadas soltas e sem preocupação com instalações ou equipamentos específicos.

Com o passar do tempo, a avicultura foi ganhando importância e se aprimorando até se transformar no que conhecemos hoje. Outro detalhe é o amadurecimento do mercado consumidor, que exige um produto de boa qualidade e que facilite o dia-a-dia.

Observando esse panorama, o processamento de carne de frango pode ser um ótimo negócio tanto para o criador de aves quanto para quem deseja ter um negócio próprio. Para o criador, a preocupação com a qualidade deve vir desde as condições de produção até a higiene e técnica na hora do abate. Para quem não é criador de aves, muito cuidado ao escolher o seu fornecedor.

Ao escolher seus fornecedores, opte por empresas que se preocupam com as normas higiênico-sanitárias e que tenham serviço de inspeção sanitária.

 

 

 


Cortes e desossa

Os cortes comercializados são: peito de frango, coxa e contra coxa, asas e sassami, que fica localizado abaixo do peito. O peito pode ser comercializado inteiro ou como bife.

  • Material para desossa: facas pequenas para desossa, facas grandes para corte e serra elétrica para cortar os ossos.

Alguns equipamentos necessários para o beneficiamento da carne de frango são as desossadeiras, o embalador a vácuo, os túneis de N ou CO líquido, cutter a vácuo, misturador a vácuo, massageador a vácuo e o misturador de pá ou fita.

Defumadores

O tipo e tamanho de defumadores são escolhidos de acordo com o volume de defumados a ser produzido diariamente. Conheça três tipos de defumadores que você mesmo pode produzir.

  • Defumador de tambor: é indicado para pequenas produções e ideal para produção caseira de defumados.
  • Chaminé defumadora: a chaminé defumadora é indicada para produções que chegam até 20 kg por dia.
  • Estufa de defumagem: a estufa é indicada para quem produz defumados em grandes quantidades. É um cômodo de alvenaria, com laje, chaminé e porta de ferro.

 


Higienização

O cuidado com a higiene é fundamental para quem manipula alimentos. A transmissão de microorganismo, muitas vezes, acontece por meio dos manipuladores de alimento. Uma boa higienização é fundamental para a credibilidade de quem está produzindo.

Higiene pessoal

  • Os manipuladores de alimentos devem estar sempre de uniforme limpo e completo – touca, luva, avental e bota.
  • As unhas devem ser cortadas e sem esmaltes. Não use anéis, relógios, pulseiras e unhas postiças durante o serviço.
  • As mãos devem ser muito bem lavadas depois de usar o banheiro, espirrar ou tossir.

Higiene do ambiente de trabalho e utensílios

  • Só utilize carnes inspecionadas e de fornecedores idôneos.
  • Os utensílios usados para manuseio de alimentos crus e cozidos devem ser diferentes.
  • Armazene o alimento agrupando por tipos.
  • Levar a carne que não for ser usada no momento para o refrigerador.

Como lavar bem as mãos

  • Molhe as mãos com água morna.
  • Use sabão ou detergente especifico para a formação de bastante espuma.
  • Esfregue bem, principalmente a região das unhas, que deve ser limpa com uma escovinha.
  • Enxágüe com água morna e inicie nova lavagem com sabão. Aproveite para lavar o antebraço.
  • Enxágüe com bastante água e seque com papel toalha não reciclado.
  • Aplique solução desinfetante à base de iodo ou álcool.

Presunto de frango

Para a produção do presunto, use apenas o peito do frango. Coloque a carne em uma salmoura por 24 horas. O recipiente deve ser tampado e levado para a câmara fria.

Passado esse período, lave a carne em água pura para tirar qualquer excesso de sal que tenha ficado. Depois disso, coloque a carne na prensa e comprima umas com as outras. Assim, no cozimento, elas se unem e formam o presunto.

No cozimento, a temperatura da água deve chegar a 65º e não pode passar disso até completar uma hora. Para manter essa temperatura é só acrescentar água fria ou retirar a panela do fogo á medida que a temperatura for subindo.

 

Linguiça calabresa

O material necessário para a produção de linguiça calabresa é uma máquina de moer carne e uma máquina de embutir linguiça.

Para cada quilo de linguiça deverá ser usado:

  • 630 gramas de carne de coxa de frango.
  • 120 gramas de toucinho de porco, sem pele.
  • 120 gramas de proteína isolada de soja.
  • 6 gramas de glutamato monossódico.
  • Tempero.

Para fazer, moa a carne, já cortada em pedaços para facilitar a moagem, alteradamente, ora o toucinho ora a carne de frango. Acrescente os outros ingredientes de maneira correta e comprima bem a massa na vasilha para tirar as bolsas de ar. Depois disso, a massa está pronta para ser embutida e defumada.

 


Hambúrguer e almôndegas de frango

Material necessário para a produção: moedor de carne e fôrma para dar forma própria.

Os ingredientes:

  • Para o hambúrguer de frango – carne de peito, coxa, pele e toucinho de porco.
  • Para o tempero – sal, condimento próprio, glutamato monossódico e farinha de trigo.

A maneira correta de fazer hambúrguer e almôndega: moa a carne para obter uma massa bem fina. Misture os temperos antes de colocá-los na carne. Coloque a farinha de trigo só depois de misturar os primeiros ingredientes, para dar liga.

O ponto ideal da liga do hambúrguer: quando se consegue fazer uma bolinha de carne na mão sem que ela pregue muito.

O processo de produção dos dois produtos é igual até aqui. Para almôndegas, basta agora fazer as bolinhas do tamanho que achar melhor e congelar. Para o hambúrguer, comprima as bolinhas até fazer o formato de hambúrguer, que deve ser comercializado cru e congelado.

 

Marinados de frango

O processo de marinar pode ser descrito como a penetração de um tempero líquido na estrutura muscular da carne. Use o frango inteiro e desossado. Os ingredientes do tempero:

  • Sal
  • Noz moscada
  • Alho em pó
  • Para cada solução, suco de 12 laranjas e a mesma quantidade em água gelada.

Misture os ingredientes sólidos e, em seguida, despeje a laranja e a água. Coloque o frango dentro da solução e cubra com plástico para levá-lo para a câmara fria por 24 horas.

Depois disso, recheie – o recheio pode ser o de sua preferência e deve refazer o esqueleto do frango.

 

 

 

 

Emprego e Renda 02-03-2012 Cursos

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