A carne de frango já foi vista como artigo de luxo, porém a criação das aves não tinha nenhum preparo. Elas eram criadas soltas e sem preocupação com instalações ou equipamentos específicos.
Com o passar do tempo, a avicultura foi ganhando importância e se aprimorando até se transformar no que conhecemos hoje. Outro detalhe é o amadurecimento do mercado consumidor, que exige um produto de boa qualidade e que facilite o dia-a-dia.
Observando esse panorama, o processamento de carne de frango pode ser um ótimo negócio tanto para o criador de aves quanto para quem deseja ter um negócio próprio. Para o criador, a preocupação com a qualidade deve vir desde as condições de produção até a higiene e técnica na hora do abate. Para quem não é criador de aves, muito cuidado ao escolher o seu fornecedor.
Ao escolher seus fornecedores, opte por empresas que se preocupam com as normas higiênico-sanitárias e que tenham serviço de inspeção sanitária.
Os cortes comercializados são: peito de frango, coxa e contra coxa, asas e sassami, que fica localizado abaixo do peito. O peito pode ser comercializado inteiro ou como bife.
Alguns equipamentos necessários para o beneficiamento da carne de frango são as desossadeiras, o embalador a vácuo, os túneis de N ou CO líquido, cutter a vácuo, misturador a vácuo, massageador a vácuo e o misturador de pá ou fita.
O tipo e tamanho de defumadores são escolhidos de acordo com o volume de defumados a ser produzido diariamente. Conheça três tipos de defumadores que você mesmo pode produzir.
O cuidado com a higiene é fundamental para quem manipula alimentos. A transmissão de microorganismo, muitas vezes, acontece por meio dos manipuladores de alimento. Uma boa higienização é fundamental para a credibilidade de quem está produzindo.
Para a produção do presunto, use apenas o peito do frango. Coloque a carne em uma salmoura por 24 horas. O recipiente deve ser tampado e levado para a câmara fria.
Passado esse período, lave a carne em água pura para tirar qualquer excesso de sal que tenha ficado. Depois disso, coloque a carne na prensa e comprima umas com as outras. Assim, no cozimento, elas se unem e formam o presunto.
No cozimento, a temperatura da água deve chegar a 65º e não pode passar disso até completar uma hora. Para manter essa temperatura é só acrescentar água fria ou retirar a panela do fogo á medida que a temperatura for subindo.
O material necessário para a produção de linguiça calabresa é uma máquina de moer carne e uma máquina de embutir linguiça.
Para cada quilo de linguiça deverá ser usado:
Para fazer, moa a carne, já cortada em pedaços para facilitar a moagem, alteradamente, ora o toucinho ora a carne de frango. Acrescente os outros ingredientes de maneira correta e comprima bem a massa na vasilha para tirar as bolsas de ar. Depois disso, a massa está pronta para ser embutida e defumada.
Material necessário para a produção: moedor de carne e fôrma para dar forma própria.
Os ingredientes:
A maneira correta de fazer hambúrguer e almôndega: moa a carne para obter uma massa bem fina. Misture os temperos antes de colocá-los na carne. Coloque a farinha de trigo só depois de misturar os primeiros ingredientes, para dar liga.
O ponto ideal da liga do hambúrguer: quando se consegue fazer uma bolinha de carne na mão sem que ela pregue muito.
O processo de produção dos dois produtos é igual até aqui. Para almôndegas, basta agora fazer as bolinhas do tamanho que achar melhor e congelar. Para o hambúrguer, comprima as bolinhas até fazer o formato de hambúrguer, que deve ser comercializado cru e congelado.
O processo de marinar pode ser descrito como a penetração de um tempero líquido na estrutura muscular da carne. Use o frango inteiro e desossado. Os ingredientes do tempero:
Misture os ingredientes sólidos e, em seguida, despeje a laranja e a água. Coloque o frango dentro da solução e cubra com plástico para levá-lo para a câmara fria por 24 horas.
Depois disso, recheie o recheio pode ser o de sua preferência e deve refazer o esqueleto do frango.