Qual a qualidade e segurança dos ovos de páscoa durante o armazenamento?

Prevenindo problemas: estratégias de armazenamento para ovos de páscoa

Armazenamento e Embalagem.

Como explicado no filme, um aspecto fundamental para preservar a qualidade dos produtos é a higiene das instalações. No que se refere ao armazenamento, é imprescindível destacar que a higiene, além de fazer parte das boas práticas de fabricação dos alimentos, contribui para evitar um problema até certo ponto fácil de ocorrer: a incidência de insetos nos produtos armazenados, explica o Prof. Anisio Antônio da Silva, do Curso CPT Produção de Ovos de Páscoa. 

De acordo com informações divulgadas no site: http://g1.globo.com/ciencia-e-ude/noticia/2013/08/armazenamento-e-vilao-da-larva-no-chocolate-dizem-anvisa-e-especialista.html (acessado em 24 de agosto de 2013), produtos como barras de cereais, biscoitos e produtos feitos com chocolate (ovos de Páscoa, etc.) podem ser atacados por insetos como mariposas e besouros.

A única forma de evitar que isso aconteça é a prevenção, por meio da higiene rigorosa das instalações e dos utensílios que serão utilizados no armazenamento dos produtos.

A aplicação de substâncias químicas não é permitida porque causaria a contaminação química dos produtos.

A área de armazenamento poderá ser constituída por um compartimento independente da edificação ou ser montada dentro da própria área de produção, sem haver necessidade de divisória. Independentemente da situação, o ideal é que esta área tenha as paredes revestidas com material cerâmico (azulejos), assim como o piso. O teto poderá ser de laje de concreto ou de forro de PVC.

A existência de janelas se fará necessária somente nos casos em que a área de armazenamento for independente da de produção. Neste caso, é essencial que as medidas de prevenção contra a entrada de insetos sejam tomadas. A colocação de telas finas de nylon na parte externa das janelas é uma medida simples e muito eficiente no controle da entrada de pragas. Neste caso, também, é fundamental tomar todos os cuidados para que a vedação das portas seja perfeita e evite frestas que também poderiam resultar na entrada de insetos no interior do recinto.

Independente de como será a área de armazenamento, é fundamental que existam, neste ambiente, estantes de aço e caixas plásticas para fazer o acondicionamento dos produtos. Dessa forma, torna-se possível separá-los por categorias e mantê-los protegidos e intactos, preservando, assim, a integridade dos produtos.

Outro aspecto importante a ser levado em consideração no que se refere à área de armazenamento é a temperatura ambiente. Nos casos em que ela integra a área de produção, isso não se torna um agravante, pois o sistema de controle de temperatura da área de produção será também eficaz para a área de armazenamento. Já nos casos de área de armazenamento separada, é preciso tomar cuidado para evitar a incidência direta do sol em seu interior. Além disso, dependendo da situação, a instalação de sistemas condicionadores de ar também poderá se tornar necessária.

É muito importante ter em mente que o efeito da temperatura sobre a qualidade dos produtos feitos com chocolate poderá ser muito significativo. O ideal é que a temperatura esteja na faixa de 20 a 25 °C para evitar a ocorrência de dois dos principais defeitos. Na literatura, eles são chamados de “sugar bloom” e “fat bloom”.

Entenda o que é isso.

Sugar bloom é um termo em inglês (como já foi explicado no módulo 2) que pode ser traduzido para o português como afloramento de açúcar na superfície dos produtos. No caso dos produtos armazenados, isso pode ocorrer quando a temperatura ambiente no local de armazenamento é bastante variável, diminuindo à noite e aumentando durante o dia. Temperatura elevada provoca amolecimento do produto, com consequente perda de brilho. Além disso, poderá provocar condensação de umidade na superfície dos produtos, decorrente da menor temperatura durante o período noturno. Isso, além de provocar manchas nos produtos, poderá ocasionar o afloramento de açúcar. O resultado será o aparecimento de uma camada rugosa na superfície dos produtos, de cor acinzentada, provocada pelo derretimento do açúcar provocado pela umidade.

Fat bloom também é um termo em inglês que pode ser traduzido para o português como afloramento de gordura na superfície dos produtos de chocolate. É ocasionado pelos mesmos motivos que provocam o surgimento do sugar bloom.

O objetivo do "Curso CPT Produção de Ovos de Páscoa" é exatamente este: levar até você as informações técnicas necessárias para que você possa aprender ou se qualificar na produção artesanal de produtos de chocolate. Com esse conhecimento, você poderá atuar de forma independente, produzindo ovos de Páscoa, ou oferecer seus serviços para estabelecimentos comerciais que produzem em maior escala, como chocolatarias, confeitarias e padarias.

Conheça agora os Cursos na Área Como Fazer.
Por: Thiago de Faria