Curso: Como produzir doces em calda e compotas

A produção de doces caseiros existe no Brasil desde a época do império. Porém, com o passar do tempo, a atividade que se destinava apenas ao

A produção de doces caseiros existe no Brasil desde a época do império. Porém, com o passar do tempo, a atividade que se destinava apenas ao aproveitamento das frutas da colheita e conservá-las nas entressafras se tornou uma boa alternativa de complementação de renda.

Com o aumento da procura de produtos orgânicos a fabricação de doces artesanais também cresce e ganha mercado. Mas atenção: esse é um mercado competitivo e, embora haja crescimento, é preciso manter a qualidade e criar produtos diferenciados para cativar e conquistar os clientes.

Doces e compotas

Para a produção de doces e compotas ser um sucesso é preciso empregar a técnica de maneira correta. Agindo assim, você terá garantia de durabilidade, sabor e estabilidade microbiológica. Quando as recomendações básicas são seguidas corretamente, os doces permanecem inalterados por longo tempo.

O doce em calda não é envasado em vidros pasteurizados, não exige tratamento térmico, tem menor vida de prateleira e é conservado em refrigeração até o consumo. Já as compotas exigem vidros apropriados e pasteurizados para a embalagem e tratamento térmico após o envase.

• Doces em calda: nos doces em calda o fluxo básico de processamento envolve algumas etapas em âmbito geral, sofrendo algumas alterações de acordo com a particularidade da fruta.

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  Fluxograma para a produção de doces em calda:

  recepção e pesagem
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  seleção
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  pré-lavagem
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  sanificação
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  descascamento
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  corte
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  remoção de sementes, caroço ou miolo
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  cozimento das frutas no xarope
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  envasamento
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  armazenagem sob refrigeração.

• Compotas: para a fabricação e comercialização de compotas é preciso alguns cuidados a mais do que os doces em calda. A compota exige vidros apropriados e pasteurizados para a embalagem e tratamento térmico após o envase.  As etapas iniciais da fabricação das compotas são as mesmas dos doces mudando, basicamente, o processo de envase e tratamento, o que dá mais tempo de validade.

  Fluxograma para a produção de compotas:

  recepção e pesagem
  |
  seleção
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  pré-lavagem
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  sanificação
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  descascamento
  |
  corte
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  pré-cozimento
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  curtimento
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  aquecimento
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  preparo do xarope
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  cozimento das frutas no xarope
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  envasamento
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  retirada do ar
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  fechamento
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  tratamento térmico
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  resfriamento
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  rotulagem
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  armazenamento.

Área de processamento

A área de trabalho deve ter espaço suficiente para acomodar as instalações dos equipamentos necessários e a transição dos manipuladores. Para que não haja contaminação ou muita agitação é preciso que algumas medidas sejam implementadas, como:

• O local de recebimento e armazenamento das frutas deve ser separado do local onde acontece a produção dos doces.
• As frutas devem ser armazenadas em caixas vazadas para evitar o apodrecimento.
• Os ingredientes devem sempre ficar colocados em estrados e estandes e afastados das paredes. Essas medidas devem ser tomadas para que o local seja limpo adequadamente.
• A matéria-prima e o produto final devem ficar em locais separados para que não corra o risco dos doces serem contaminados.

Equipamentos e utensílios

Os equipamentos e utensílios utilizados na fabricação de doces e compotas não devem ser usados para fins diferentes daqueles para os quais eles foram feitos. Além disso, devem ser lavados e higienizados de maneira correta.

Não esqueça: os equipamentos e utensílios utilizados na fabricação de doces e compotas devem ser mantidos rigorosamente limpos e sanitizados antes e depois de serem usados.

No quadro abaixo você pode acompanhar medidas de limpeza de alguns equipamentos e utensílios utilizados para a produção dos doces.

Embalagens

As embalagens protegem os alimentos contra a deterioração e, por isso, é preciso que essa etapa seja feita com muito cuidado e material compatível com o alimento. Uma embalagem deve evitar a transmissão de cheiros e sabores indesejáveis.

No caso de envase de doces artesanais, sempre dê preferência para frascos de vidros para compotas e doces pastosos. Filmes plásticos e papel celofane para doces em barra e potes e bandejas de PVC para doces cristalizados.

Rotulagem

Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente deve apresentar rotulagem. O rótulo deve conter, obrigatoriamente, as seguintes informações:

• Denominação de venda do alimento: nome específico do produto.
• Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente da respectiva proporção.
• Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados em unidade de massa. No rótulo deve aparecer uma das expressões para indicar conteúdo líquido - Conteúdo Líquido, Cont. Líquido ou Peso Líquido.
• Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e também cidade, estado, país. Conter também razão social e número do registro.
• Identificação do lote.
• Data de fabricação.
• Prazo de validade: aqui deve constar também a data de fabricação.