Produção de queijo e leite de cabra

O queijo e o leite de cabra já deixaram de ser produtos apenas para pessoas que precisam de um substituto para o leite de vaca, como pessoas

O queijo e o leite de cabra já deixaram de ser produtos apenas para pessoas que precisam de um substituto para o leite de vaca, como pessoas alérgicas, crianças e idosos. Na gastronomia, esses produtos também são usados na confecção de pratos e molhos.

A indústria de cosméticos também possui linha de produtos a base de leite de cabra. Podemos perceber, então, um mercado diversificado, atraente e pouco explorado.

O leite de cabra e de vaca possui quantidade semelhante de alguns nutrientes. A diferença está na qualidade deles. As partículas de gordura no leite de cabra são menores, o que facilita a digestão e o fato dessa digestão e da absorção serem mais rápidas, esse tipo de leite é indicado para quem apresenta quadro de desnutrição.

Compare alguns nutrientes da composição nutricional dos leites de vaca e cabra.

 

Componentes	Leite de vaca	Leite de cabra
Energia (calorias)	63	65
Proteínas (g)	3,30	3,30
Gordura (g)	3,70	4,10
Lactose	4,80	4,70
Colesterol (mg)	14	11
Vitamina A (U.I)	158,00	120,00

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Produção de leite de cabra

O rebanho de caprino no Brasil possui um número considerável de animais e a visão em relação a essa espécie vem mudando no país. Hoje já existem centros de estudo que buscam a valorização e o reconhecimento da cabra como animal leiteiro.

 

Normas para a produção e fornecimento do leite para indústria

Para que o produtor tenha condições de fornecer seu leite para a indústria é preciso seguir algumas normas e condições.

O produtor que deseja fornecer leite precisa ser habilitado a emitir nota fiscal, sendo seu cadastramento individual. Outra condição é o fato de que o produtor deve contar com um responsável técnico pelo rebanho caprino e seguir rigorosamente as normas estabelecidas pela legislação vigente.

Para as instalações e ordenha, o produtor rural deve, também, se adequar. Os animais devem ser ordenhados regularmente, devem estar descansados, em perfeitas condições físicas e sanitárias.

Os animais não podem estar submetidos a nenhum tratamento de doenças infecto-contagiosas e parasitas.

O local da ordenha deve apresentar algumas condições necessárias:

O leite não deve passar pelo processo de pasteurização, desnate ou acréscimo de produtos que possam alterar suas características físicas e organolépticas.

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Produção higiênica do leite

A produção do leite caprino deve seguir um padrão de higiene. Não é possível produzir um leite completamente isento de bactérias, mas é possível, e necessário, que ele tenha o mínimo de bactérias possível.

Cada fase da produção tem sua importância e os cuidados devem ser observados em cada passo para que se possa obter um leite de boa qualidade e, consequentemente, um queijo de boa qualidade.

Por mais técnica de fabricação que se tenha, é praticamente nula a chance de um queijeiro produzir um bom queijo a partir de um leite de baixa qualidade.

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Produção de queijos

Antes de dar início à produção de queijos, o produtor precisa avaliar a qualidade do seu leite. O controle da matéria-prima é vital para a qualidade do produto final. O primeiro passo é o exame organoléptico, avaliação de cor, odor, sabor e aspectos.

Outro teste é o Teste Alizarol. A alzarina é indicativo de pH e o álcool serve para observar a estabilidade do leite a ser pasteurizado.

Depois de feito os testes, a próxima etapa é a pasteurização, que pode ser lenta ou rápida. As vantagens da pasteurização lenta é que elas são próprias para as pequenas indústrias, pois trabalha com pequenos volumes e é mais barata. Porém, o processo é demorado e descontinuo, podendo haver desenvolvimento de flora microbiana termófila na espuma.

A pasteurização rápida é vantajosa por apresentar um processo continuo e controle mais eficaz. Também possui uma alta recuperação de calor e menos perdas em evaporação, mas tem um alto custo de aquisição e manutenção do equipamento.

Passada a fase de dessoragem e conservação, o próximo passo é a salga. Uma salmora deve ter uma temperatura entre 10ºC e 14ºC e acidez entre 10 e 15ºD. O pH deve ser igual ao do queijo. Outras características:

 

Finalmente, a maturação e a cura. A maturação dos queijos tem como objetivo desenvolver as características físicas no produto – sabor, aroma, textura, casco e cor.