Instalação de Queijaria

Conheça algumas orientações sobre as normas que devem ser seguidas à instalação de uma indústria de queijos, qualquer que seja sua capacidade. Estas

Conheça algumas orientações sobre as normas que devem ser seguidas à instalação de uma indústria de queijos, qualquer que seja sua capacidade. Estas orientações não constituem, naturalmente, normas rígidas e podem ocorrer algumas variações conforme cada caso, pois cada produto ou linha de produtos tem seus aspectos peculiares.

Você precisa saber sobre:

A localização do estabelecimento poderá ser urbana ou rural, desde que se observem as normas urbanísticas, os Códigos de Postura Estaduais e Municipais e outras legislações pertinentes, de modo a evitar-se, principalmente, o comprometimento do meio ambiente.

Entretanto, um fator determinante para o sucesso de uma indústria de queijaria é a quantidade e a qualidade de água disponível. A água pode ser obtida de várias formas, como fornecimento de concessionária local, captação em poço artesiano, etc. Dependendo da qualidade da água, deve-se fazer um prévio tratamento, o que aumenta os custos do empreendimento e em alguns casos, se aconselha a escolha de outro local para a instalação da nova indústria.

A fonte de abastecimento de água deve assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais. Na prática, tem-se observado que esse abastecimento fica em torno de seis litros de água para cada litro de leite recebido.

Detalhes da área a ser construída

É necessário enfatizar que o setor de produção deve ter dependências amplas e oferecer condições higiênico-sanitárias aos produtos, de modo a facilitar os trabalhos de manipulação de matérias-primas, elaboração de produtos e higienização de equipamentos, pisos, paredes, etc.

As dependências a serem construídas devem oferecer um fluxograma operacional racionalizado, de modo a eliminar qualquer tipo de contra-fluxo.

A área a ser construída deverá ser compatível a capacidade do estabelecimento e o tipo de equipamentos, sendo as dependências orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas não prejudiquem os trabalhos industriais.

Deve ser prevista a construção de pelo menos uma barreira sanitária, que deve ser o único acesso rotineiro dos funcionários às dependências industriais, e de preferência deve conectar-se diretamente com os vestiários e as instalações sanitárias, de maneira a tornar mais eficiente o controle da utilização da barreira.

Recomenda-se pé direito mínimo de 4,0 m nas seções industriais; já nas câmaras frias, essa altura poderá ser reduzida para até 2.5 m.

O teto deverá ser de laje de concreto ou de outro material adequado, proporcionando facilidade de higienização, resistência à umidade e vapores, vedação adequada, e não apresente possibilidade de contaminação de produtos.

O piso deve ser de material certificado. Deverá ser de baixa ou nula capacidade de absorção de água, resistente a impactos mecânicos, a ácidos e álcalis, ser antiderrapante, ser de fácil limpeza. Recomendam-se as cerâmicas industriais.

As paredes de alvenaria devem ser revestidas de material não-absorvente e, lavável, de cor clara.

As portas e seus caixilhos devem ser de material não absorvente e que permita fácil higienização.

As janelas ou vitrais devem ser de caixilhos metálicos, instalados preferentemente a 2 m do piso. É obrigatório o uso de telas milimetradas, removíveis para a limpeza e à prova de insetos em todas as janelas existentes nas dependências de elaboração dos produtos.

As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural e, ou, artificial, que possibilitem a realização das tarefas e não comprometam a higiene dos alimentos.

As tubulações devem ser posicionadas de forma a facilitar sua manutenção e inspeção. É recomendável que sejam instaladas externamente e estejam devidamente identificadas:

É aconselhável que as instalações elétricas estejam aparentes e devidamente recobertas por canos isolantes, apoiados nas paredes e nos tetos e corretamente identificados, não se permitindo cabos pendurados sobre áreas de manipulação.

É necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, e para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa.

A rede de esgotos deve constar de canaletas ou ralos sifonados. As canaletas, quando existentes, deverão ter o fundo côncavo e possuir desnível em direção aos ralos sifonados e estes à rede externa.

As câmaras frias devem sempre ser localizadas de maneira a oferecer um fluxograma adequado entre a industrialização e a expedição.

Em uma indústria de queijos, existem basicamente quatro tipos de câmaras frias: Câmara de Salga, Câmara de Secagem. Câmara de Maturação e Câmara de Estocagem.

A salga é usualmente realizada em dependências apropriadas (câmara de salga), em temperatura de 10 – 12 °C, como o tempo de 01 – 14 dias, conforme o tamanho do queijo.

A secagem dos queijos pode ser realizada junto à câmara de salga nos estabelecimentos com pequena produção. Quando o volume de produção for grande e nos casos em que a salga é seca, diretamente na massa, deve se dispor de câmaras  de secagem próprias.

Câmara de maturação ou cura destina-se à refinação ou maturação dos queijos, onde permanecerão todo o tempo de sua cura ou fermentação, variável com o tipo do produto.

A câmara de estocagem deve ser posicionada de modo a facilitar a estocagem do produto depois de embalado, do mesmo modo que deve facilitar a expedição oferecendo, dessa forma, um fluxo lógico.

A seção de embalagem deve estar estrategicamente localizada em relação às câmaras frias, de forma coerente com o fluxograma operacional da indústria.

Todas as áreas de estocagem devem dispor de estrados removíveis, construídos em material de fácil higienização de modo a se evitar o contato direto do produto com o piso e paredes.

Enfim, a higiene na indústria de laticínios visa, basicamente, à preservação da pureza e da inocuidade microbiológica dos alimentos.

Um dos cuidados que deve ser observado na instalação do laticínio é evitar pontos que dificultam a higienização, comprando equipamentos e utensílios construídos com superfícies lisas de materiais apropriados, como o aço inox, de rápida desmontagem e facilidade de inspecção.