Indústria Caseira : Produção de Picles, Pasta de Alho e Corante

A garantia da qualidade dos produtos alimentícios artesanais é, atualmente, exigência e anseio dos consumidores do mundo inteiro. Exige-se cada vez

A garantia da qualidade dos produtos alimentícios artesanais é, atualmente, exigência e anseio dos consumidores do mundo inteiro. Exige-se cada vez mais dos fabricantes um rigoroso controle de todos os aspectos dos processos tecnológicos, como forma de tornar os produtos mais competitivos, com maior acesso ao mercado.

 

Produção de Picles, Pasta de Alho e Corantes

Este filme pertence a área dos Cursos sobre Indústria Caseira do Centro de Produções Técnicas.

As conservas artesanais exigem mais cuidados na sua fabricação, para evitar contaminações e assegurar maior vida de prateleira. O fabricante deve estar atento ao padrão de qualidade, se quiser obter êxito na sua atividade; precisa ter criatividade para buscar novas ideias e soluções que atendam às demandas do mercado. Necessita estar sempre avaliando os atributos de qualidade: cor, sabor, aparência, textura, higiene, embalagem, que devem conferir ao seu produto para que ele seja diferente dos outros encontrados no mercado. É importante lembrar, ainda, que qualidade é aquele “segredinho” que faz com que um produto tenha a preferência dos consumidores.

Picles é um tipo de conserva de sabor picante, muito apreciado no início das refeições, como aperitivo e componente de saladas.

É preparado com hortaliças inteiras ou cortadas em pedaços, arrumadas em vidros e recobertas por uma calda ácida preparada com vinagre, sal e açúcar, além de condimentos diversos.

Os bons picles são firmes, claros, sem sedimento, com líquido transparente, e têm sabor ácido. Não apresentam pontos ou camadas esbranquiçadas.

Para o preparo de picles de boa qualidade são necessários alguns cuidados, entre os quais podemos citar:

  • Higiene rigorosa do local de preparo, dos equipamentos, dos utensílios, da matéria-prima e dos manipuladores.
  • Pasteurização correta dos vidros, tampas e talheres.
  • Escolha de hortaliças frescas e tenras.
  • Uso de equipamentos adequados.
  • Uso de vinagre branco forte (acidez acima de 4%).


Aprenda como fazer Picles de Cebola

Formulação

1 quilo de cebolas pequenas

3 pimentões (vermelho e verde)

4 colheres de sopa de açúcar

3 xícaras de vinagre branco, forte

1 xícara mais 1 colher de sopa de sal

3 folhas de louro

10 pimentas-do-reino

10 cravos da índia

Tecnologia de Fabricação

- Selecionar cebolas pequenas, de tamanho uniforme.

- Lavar em água corrente e sanificar.

-Descascar as cebolas.

- Fazer uma salmoura com um litro de água mais ½ xícara de sal.

- Colocar as cebolas na salmoura e deixar em repouso por seis horas.

- Escorrer a água das cebolas.

- Preparar uma calda com o vinagre, o açúcar e uma colher de sopa de sal e levar ao fogo para ferver com um saquinho de pano, contendo louro, cravo e pimenta-do-reino.

- Colocar um pouco de calda de vinagre no vidro pasteurizado e quente.

- Organizar a cebola e o pimentão no vidro.

- Cobrir as hortaliças com a calda quente.

- Retirar as bolhas de ar com espátula.

- Acrescentar mais calda, se necessário.

- Limpar as bordas dos vidros.

- Tampar os vidros com tampas metálicas, pasteurizadas.

- Fazer o tratamento térmico por 15 minutos, seguido de resfriamento.

- Rotular e armazenar em local seco, ventilado, ao abrigo da luz.


Pasta de Alho

A transformação do alho em pasta é uma boa forma de conservá-lo na entressafra. A colheita do alho, no Brasil, concentra-se nos meses de agosto e setembro. A ideia é aproveitar a boa qualidade e os preços baixos dessa época e preparar a pasta de alho para usar durante o ano ou para comercializar.

O mercado para pasta de alho ampliou-se em virtude da urbanização da sociedade. Até recentemente, essa pasta era obtida, para o uso doméstico, quando se socava o alho com o sal, na hora de preparar o alimento. Esse hábito sofreu modificação, por causa da urbanização da sociedade.

A qualidade da pasta de alho está diretamente relacionada com a qualidade da matéria-prima e com a tecnologia de produção utilizada.

O alho deve estar no ponto de manutenção adequado. Ele deve passar pelo processo de cura, até que sua umidade fique em torno de 12%. A pasta feita com alho colhido antes da maturação completa, ou que não foi adequadamente curado, fica com cor esverdeada. Por outro lado, se o alho estiver excessivamente seco, a pasta ficará com cor amarronzada.

A pasta de alho é feita, basicamente, com alho e sal. Poderão ser acrescentados outros condimentos à receita básica.

A pasta feita somente com alho e sal tem validade de até um ano. Os condimentos frescos adicionados à pasta, como cebola, a cebolinha, a salsinha e outros, reduzem a sua vida de prateleira. Por isso, aconselha-se, em nível doméstico, fazer-se a pasta básica para guardar por mais tempo e adicionando-se os condimentos apenas em uma parte de pasta, para ser consumida em uma ou duas semanas.

No entanto, os condimentos desidratados, como a noz moscada, a pimenta-do-reino e outros, quando adicionados à pasta, não alteram sua vida de prateleira.

O processo de produção da pasta consiste, basicamente, na seleção do alho, no descascamento e na trituração dos dentes, seguido da adição de sal.

A formulação básica de pasta de alho, utilizada pelos técnicos da Emater, leva: 250 g de alho descascado e 800 g de sal.


Corante de Urucum

A semente de urucum é utilizada na culinária como condimento e como substituto de corantes artificiais na indústria de panificação, bebidas, sorvetes e massas. Tem, também, aplicação na indústria de cosméticos, como protetor da pele contra a ação de raios solares. Hoje em dia, observa-se um aumento da demanda do urucum, que se deve principalmente ao seu uso industrial como corante.

O urucueiro é nativo da América Tropical, sendo facilmente encontrado nos quintais. Na época do descobrimento do Brasil, o urucum já era utilizado pelos índios para a pintura do corpo.

O uso do urucum com maior difusão popular é através do colorau ou clorífico, que é uma mistura do corante com fubá, farinha de milho ou outras substâncias.

Colorau

Formulação

500 g sementes de urucum

1 kg de fubá fino

200 ml de óleo vegetal

Tecnologia de Fabricação

- Selecionar as sementes de urucum, eliminando as estragadas.

- Misturar o óleo e as sementes e levar ao fogo brando.

- Deixar fritar até soltar bem o pigmento.

- Ao mesmo tempo, torrar o fubá em outra panela.

- Misturar as sementes ao fubá torrado, até que fique bem homegêneo.

- Socar o fubá com as sementes em um pilão, suavemente, até que as sementes soltem completamente a tinta.

- Peneirar o corante, para separar o fubá das sementes.

- Envasar em sacos plásticos, potes de vidro ou potes de plástico.

- Rotular e armazenar em local fresco, seco e ao abrigo da luz.

Emprego e Renda 15-03-2012 Cursos

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