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Café da manhã em eventos ou hotelaria: cálculo do custo

Café da manhã em eventos ou hotelaria: cálculo do custo   Artigos Cursos CPT Saber calcular a quantidade de produtos que deverá ser preparada para um evento de café da manhã e o preço a ser cobrado do cliente é algo indispensável quando se pretende atuar neste mercado


A estimativa do custo de produção quando se prepara um café da manhã para eventos ou para fornecer a hoteis e pousadas deverá ser feita de acordo com a forma adotada para trabalhar no ramo de cafés (“free lance”; produção contínua, porém autônomo; buffet; ou como parte integrante da cozinha de hotéis, restaurantes ou pousadas). “No primeiro caso (free lancer) é importante considerar: o preço dos ingredientes; dos insumos gastos (gás, energia elétrica, telefonemas etc.); o preço de mão de obra; o valor eventualmente pago para auxiliares contratados para auxiliar na elaboração da encomenda em questão; uma margem para compensar desgaste dos equipamentos; e o lucro para estimar o valor a ser cobrado”, afirma Fabiano Bueno, professor do Curso a Distância CPT Preparação e Montagem de Cafés e Tábuas de Frios, em Livro+DVD e Curso Online.

Exemplo:
Considere que, para preparar um café para um evento, os gastos serão os seguintes:
• Ingredientes: R$ 2.000,00
• Ajudante: R$ 600,00
• Sua mão de obra: R$ 700,00
• Insumos e desgaste de equipamentos: 8% do total dos três itens anteriores
• Margem para custos não previstos: 10% do total dos quatro custos anteriores
• Lucro: 25% do total dos custos

Solução:
• Primeiro, obtém-se o valor da soma dos três primeiros itens, ou seja: 2.000,00 + 600,00 + 700,00 = R$ 3.300,00.
• Agora, obtém-se o valor correspondente aos 8% de insumos e desgaste de equipamentos, ou seja: 8% de 3.300,00 = R$ 264,00.
• O próximo passo consiste em calcular o custo total de produção que se refere ao somatório dos itens anteriores, ou seja: R$ 3.564,00.
• Feito isso, calcule o valor reservado para os custos não previstos, que, neste caso, estamos considerando como sendo igual a 10% do valor anterior: 10% de 3.300,00 = R$ 330,00.
• Obtenha o novo total de custos: 3.564,00 + 330,00 = R$ 3.894,00.
• Agora, calcule o lucro que, de acordo com o enunciado do exemplo, será equivalente a 25% dos custos. Lucro = R$ 975,50 (3.894,00 x 25/100 = 973,50).
• Por fim, calcule o preço final, somando os custos e o seu lucro e obtenha o valor que seu cliente deverá pagar pela encomenda. Nesse caso, serão R$ 4.867,50.

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Por Silvana Teixeira.

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