Quer fazer Queijo do Reino? Comece por aqui!

Se você quer ter sucesso na fabricação de Queijo do Reino, antes de mais nada é preciso conhecer as características físicas desse lácteo

Se você quer ter sucesso na fabricação de Queijo do Reino, antes de mais nada é preciso conhecer as características físicas desse lácteo. Sabe por quê? Porque de nada adianta acertar no processo de produção se ao chegar nos mercados os clientes não identificarem o seu produto como o Queijo do Reino. Entendeu?

Vamos lá? Pois bem, o Queijo do Reino possui formato esférico, com peso, variando entre 1,5 a 2kg. Sua crosta é lisa, fina, colorida com vermelho-lilás ou revestida de parafina, e a consistência da massa é semidura, pouco elástica, com untuosidade tendente a seca. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno nítido, de fundo brilhante e medindo, aproximadamente, 3 a 5mm de diâmetro.

“O Queijo do Reino apresenta uma tonalidade mais amarelada, uma consistência mais firme (seca) e sabor mais pronunciado (picante) em relação ao queijo Edan holandês”, explica Célia Lúcia Ferreira, professora do Curso CPT Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota.

A fabricação do Queijo do Reino é uma arte que demanda precisão em cada etapa do processo. Para alcançar a excelência na produção, é fundamental compreender as seguintes fases:

1. Padronização do leite
O leite ideal contém entre 3,0% a 3,4% de matéria gorda, garantindo a qualidade do queijo.

2. Pasteurização
A pasteurização deve ser cuidadosa, seja pelo método lento ou rápido, assegurando a higiene.

3. Resfriamento
Após a pasteurização, o leite deve ser resfriado para 32º a 33ºC.

4. Adição de fermento lático
O leite é inoculado com culturas apropriadas para coagulação e maturação do queijo.

5. Adição de cloreto de cálcio
O cloreto de cálcio melhora a aptidão do leite à coagulação, assegurando a consistência adequada.

6. Adição de corante de urucum
O urucum é usado para dar cor característica ao queijo.

7. Adição de coalho
O coalho é adicionado ao leite, promovendo a coagulação em 35 a 45 minutos.

8. Coagulação
A coagulação se inicia após 10 minutos e a massa deve estar pronta para o corte após 30 a 40 minutos.

9. Corte da massa
O corte é feito lentamente, com grãos de 0,5 a 0,8 cm, evitando aderência.

10. Primeira mexedura
A primeira mexedura é realizada com cuidado para evitar que os grãos se embolem.

11. Iniciar aquecimento
O aquecimento é gradual, elevando a temperatura para 40º a 42ºC.

12. Segunda mexedura
A segunda mexedura é mais rápida, assegurando que a massa fique firme e seca.

13. Ponto da massa
O ponto é alcançado quando os grãos estão firmes e a massa borrachenta.

14. Pré-prensagem
Após pré-prensagem, a massa é moldada em formas específicas.

15. Enformagem e viragem
Os queijos são virados nas formas.

16. Segunda prensagem
A segunda prensagem garante a forma final do queijo.

17. Salga
A salga melhora o sabor e ajuda na conservação, realizada em salmoura a 10-12ºC por 48 horas.

18. Maturação
A maturação ocorre a 12-16ºC e 80-85% de umidade, essencial para o sabor, textura e aroma do queijo.

Dominar esse processo requer conhecimento especializado, garantindo a qualidade e a excelência que esse mercado exige. Invista no seu conhecimento e destaque-se na produção de Queijo do Reino e outros tipos de queijo.

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Por Silvana Teixeira.