O termo diet é usado para resignar uma determinada dieta na qual se retira total ou parcialmente algum elemento específico. Quando dizemos que algum produto é diet estamos querendo dizer que ele não possui determinado item. Nos produtos light é diferente. Ao nos referirmos a um produto como light está implícito que ali há redução, em ao menos 25%, de elementos calóricos quando comparados aos produtos integrais, assim diz o professor Juliano Gomide do Curso CPT de Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade.
Os pequenos laticínios ainda estão começando a perceber a possibilidade de produzir derivados do leite sem a adição de açúcar ou com pouca gordura. Esse é um mercado que apresenta grande potencial, uma vez que há um crescimento na busca por esses produtos, seja por modismos ou por necessidade de fazer dietas alimentares. Enfim, lembre-se que independente do motivo, essa é uma oportunidade de diversificação para quem produz laticínios ou deseja se iniciar nesse ramo.
A produção de leite e queijo sem gordura, iogurtes e bebidas lácteas é feita por meio de um equipamento conhecido como desnatadeira. O primeiro produto obtido é o leite desnatado usado como matéria-prima para os diversos produtos.
Para que o seu leite desnatado possa entrar no mercado ele precisa passar pelo processo de pasteurização. A pasteurização lenta é a técnica utilizada por pequenos e médios produtores e consiste no seguinte método. O leite deve ser aquecido lentamente a 65 °C. Essa temperatura deve ser mantida por 30 minutos e seguida de resfriamento. Esse método é aconselhável, pois utiliza instalações simples, dispensa o uso de compressores e caldeiras de vapor e é eficaz com baixo custo de instalação e utilização.
A desnatadeira é o equipamento básico para quem quer produzir laticínios com baixo teor de gordura. Esse aparelho é o responsável por separar a gordura do leite por meio de movimentos de rotação. A gordura retirada do leite é reaproveitada para fazer creme de leite e manteiga.
O processo de fabricação do leite light é o apresentado abaixo:
Produção do queijo Minas light
O queijo Minas light é produzido em uma proporção de 60% de leite desnatado e 40% de leite integral. Essa matéria-prima é considerada semidesnatada. Para haver melhor coagulação é adicionado ao leite o cloreto de cálcio, que facilita a coagulação do leite, o ácido lático, que também promove a coagulação, e o coalho
Abaixo estão as principais etapas de fabricação do queijo Minas:
|
1º passo: pasteurizar o leite. |
|
2º passo: adicionar cloreto de sódio. |
|
3º passo: escolher a cultura do fermento lático de acordo com o sabor (mais ou menos acentuado). |
|
4º passo: a temperatura de coagulação deve estar entre 35-37º quando se usa fermento ou 42-44º quando se usa ácido lático. |
|
5º passo: a coagulação: por 30–40 minutos quando usar a dose regular de coalho. |
|
6º passo: cortar lentamente para obter cubos com 1,5-2 cm de aresta. |
|
7º passo: deixar repousar por cerca de três minutos. |
|
8º passo: agitar lentamente por cerca de 25 minutos até obter alguma firmeza nos grãos. |
|
9º passo: assim que encontrar o ponto, elimine a maior parte do soro e proceder à enformagem. |
|
10º passo: deixe em repouso por 10–20 minutos e vire os queijos. Após 30 minutos os vire novamente e os conduza a câmara fria para completar o desoramento. |
A bebida láctea é feita em um aparelho conhecido como fermenteira, um tanque de aço inox com parede dupla onde é possível injetar vapor, o que proporciona o aquecimento do seu conteúdo.
O leite desnatado recém-passado pela desnatadeira e o soro fresco são seus ingredientes principais. O soro não pode apresentar resquícios de massa ou sal e nem ter sido acrescido de água.
Os outros ingredientes são utilizados na seguinte proporção. Para cada 100 litros de leite:
Produção de iogurte
A maneira de preparação do iogurte é semelhante à preparação da bebida láctea. Sua fabricação também é feita na fermenteira e o material utilizado é o leite desnatado e adoçante.
Acompanhe passo a passo, para a produção de cada 100 litros de iogurte, os ingredientes utilizados.
Adoçantes
O adoçante é um produto químico que apresenta sabor semelhante ao do açúcar sem ser fonte de calorias, substituto para adoçar produtos lights e dieta. O açúcar é um alimento muito calórico e um dos grandes responsáveis pelo aumento de peso e, quando retirado da dieta de uma pessoa, facilita o emagrecimento. Na produção de laticínios diet ou light a técnica de retirada do açúcar também é muito importante, em especial para iogurte e bebida láctea. O processo de fabricação é o mesmo, apenas substitui o açúcar por adoçantes, como, por exemplo, sacarina, aspartame e ciclamato de sódio.
Conheça os Cursos CPT da Área Laticínios.
Por Equipe CPT de Redação.
Informe seus dados que um de nossos consultores entrará em contato com você.
Desenvolvido por www.cpt.com.br
Emprego e Renda é um oferecimento do Grupo CPT © 2024. Todos os direitos reservados.
Rua. Dr. João Alfredo, 130 - Bairro Ramos, Viçosa - MG / CEP.36570-254
