Tomate Seco

A desidratação ou secagem de alimentos é uma técnica que está crescendo a cada dia, e atualmente, é comum encontrarmos produtos formulados com

A desidratação ou secagem de alimentos é uma técnica que está crescendo a cada dia, e atualmente, é comum encontrarmos produtos formulados com desidratados em diversos estabelecimentos comerciais.

O mercado consumidor de alimentos desidratados, no Brasil, ainda é pouco difundido, mas o que se sabe, na verdade, é que o consumo desse tipo de alimento é comum entre pessoas de todas as idades e classes sociais, e existe um grande potencial de crescimento devido às suas características nutricionais e à sua praticidade.

Os legumes e as hortaliças desidratadas apresentam as seguintes vantagens:

No caso específico do tomate seco em conserva, podemos assumir, além dessas, outras vantagens como sua vasta aplicação na culinária, substituindo o tomate “in natura”, na maioria das receitas; ser um novo ingrediente para o desenvolvimento de novas receitas e; principalmente, por ser moda o seu consumo, além de não necessitar de grandes investimentos em marketing.

O processo de produção de tomate seco (pomodori secchi) é originário dos vilarejos do sul da Itália e vem mostrando significativa expansão na gastronomia de todo o mundo, incluindo a brasileira. Na Califórnia (EUA), ainda é comum, hoje em dia, a produção do verdadeiro tomate seco ao sol (sundried tomatoes), que é disponibilizado no mercado, temperado com ingredientes variados, e conservado no azeite de oliva.

Considerando que o tomate é um alimento altamente perecível, a elaboração de tomate seco apresenta-se como boa alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e comercialização in natura, evitando desperdício, além de estar disponibilizando ao consumidor um produto de sabor diferenciado e que, por ser menos perecível, pode ser comercializado em qualquer período do ano.

Muitos trabalhos com desidratação de alimentos estão sendo realizados, despontando como excelente alternativa para a redução das perdas na agricultura.

Para se produzir um tomate seco de boa qualidade, é preciso seguir rigorosamente uma sequência de etapas, definida como fluxograma de processamento.

Fluxograma de tomate seco em conserva

O sucesso das conservas de tomate depende de uma série de fatores, como qualidade da matéria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, técnicas e métodos de processamento e treinamento da mão-de-obra.

O processamento do tomate seco é simples, entretanto, deve-se seguir várias etapas para que se possa garantir um produto final que atenda às normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislação sanitária para fabricação de alimentos. Essas etapas podem sofrer pequenas variações, no entanto, cada operação tem sua importância no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final.

Saiba mais sobre a secagem dos tomates

• No que se refere à secagem dos tomates, é preciso saber que dificilmente todas as metades de tomate secam ao mesmo tempo, em função de diversos fatores como: ponto de maturação, espessura da polpa, tamanho de cada metade, e a distribuição de ar dentro do desidratador. Sendo assim, é preciso que o operador seja treinado para identificar o ponto ideal de secagem através do visual (enrugamento da pele dos tomates) e do tato para evitar perdas decorrentes de uma secagem excessiva ou problemas de contaminação, devido a uma umidade final elevada. Veja na figura ao lado, as características de tomates que atingiram a umidade final desejada para o preparo de conserva.