Confeitaria Básica

O consumo de alimentos doces pela humanidade existe desde a antiguidade. Segundo a história, depois que as necessidades vitais de alimento do homem

O consumo de alimentos doces pela humanidade existe desde a antiguidade. Segundo a história, depois que as necessidades vitais de alimento do homem foram satisfeitas, surgiu o primeiro bolo; uma massa rudimentar de farinha, óleo e mel. Dessa forma, muitas civilizações passaram a preparar e oferecer alimentos melhores a várias divindades(terra, sol, fogo) em rituais de cerimônia. Assim, a qualidade dos ingredientes utilizados, bem como a execução dos procedimentos de elaboração, já eram feitas, tomando-se vários cuidados. O camponês egípcio, por exemplo, que não podia oferecer um ganso, nem uma carne de porco em sacrifício, oferecia então um bolo representando um animal.

 

Os bolos rústicos logo passaram ser utilizados em comemorações , como nos ritos de passagem das estações do ano, em aniversários, casamentos e outras comemorações. Cada vez mais eram enriquecidos com algum tipo de frutas. Quatrocentos anos antes da Era Cristã, já se degustava, em Atenas, na Grécia, um bolo de queijo branco ou mel de Ática. Assim, os alimentos doces ganhavam cada vez mais espaço entre os costumes alimentares do ser um humano(...)

 

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As regras básicas da Pâtisserie

Pâtisserie é a forma francesa de chamar a arte de confeitar. Em confeitaria, os bons resultados não dependem apenas de boas receitas, mas, principalmente, da execução de regras básicas e da atenção para com cuidados essenciais para esse processo. É preciso:

• pesar acuradamente os ingredientes;
• respeitar a temperatura e o tempo de cozimento dos alimentos;
• evitar estocar grande quantidade de alimentos, pois muitos envelhecem e perdem o frescor e a qualidade;
• comprar frutas maduras principalmente quando for preparar geleias
• frutas cítricas devem ser compradas de culturas orgânicas, principalmentequando for utilizar a casca;
• arroz, farinha e amido devem ser guardados em recipientes fechados hermeticamente;
• creme de leite e chocolate só devem ser comprados no último momento.

É muito importante saber que na confeitaria as receitas são balanceadas e não cabem improvisações. Balanças e recipientes graduados são materiais indispensáveis na confeitaria. O cozimento permanece sendo a etapa final, e conhecer bem o seu forno determina, em grande parte, o êxito de uma receita.

Mise en place

Tradução literal: “colocar no lugar”

Na cozinha profissional, significa preparar ingredientes e utensílios que serão utilizados em uma preparação. O pré-preparo é fundamental para um chef confeiteiro. Em muitas cozinhas, o chef confeiteiro terá que preparar no final do dia, as receitas que serão executadas apenas no dia seguinte, como recheios, massas e até mesmo deixar a manteiga em temperatura ambiente. Para isso é preciso que tenha uma grande capacidade organizacional.

 

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Plano de ataque

Antes de desenvolver qualquer projeto, o chef deverá elaborar um “plano ataque”.

1º passo: esse plano pode ser feito mentalmente. Ou seja, o chef deve primeiro conferir quais são as receitas que ele irá elaborar e se possui em estoque, todos os ingredientes necessários para executá-las.

2º passo: executar primeiro as tarefas que precisam de um passo anterior. Exemplo, se for utilizar amêndoas inteiras e com a casca, será preciso, primeiramente, retirar-lhes a casca e depois laminá-las antes de iniciar a receita.

Dessa forma, evitaremos surpresas no meio da receita, por problemas de falta de planejamento.

Como você viu, é preciso muito cuidado na arte da confeitaria. Nesse sentido, a confeitaria básica encarrega-se de ensinar a confeiteiros os princípios básicos da confeitaria, iniciando pelo conhecimento dos equipamentos indispensáveis; passando pelas preparação das bases e de alguns produtos básicos de confeitaria; e finalizando com a apresentação de uma lista de defeitos que poderão surgir.

Mostraremos a seguir quais são os equipamentos e acessórios indispensáveis para elaborar os produtos de confeitaria, em escala comercial. E posteriormente, exibiremos tabelas de equivalência entre medidas, para que você saiba o que fazer, quando as receitas apresentarem a quantidade dos ingredientes de formas diferentes.

 

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Equipamentos

A elaboração de produtos de confeitaria necessita de vários equipamentos, utensílios e acessórios. Conheça agora:

 

Tipos de Equipamentos

Eletrodomésticos: batedeira, processador, liquidificador, mixer, sorveteira.

Instrumentos de medida: balança de precisão, copo medido, termômetro, pesa-xarope, timer.

Acessórios: filmes de pvc, papel-manteiga, papel-alumínio, silpat (papel siliconado).

Fornos e fogões: forno a gás, forno elétrico, forno de microondas, fogão a gás, fogão elétrico, fogão de indução.

Utensílios básicos: batedor de arame, colher de pau, espátula de borracha, peneira, chinois, placa metálica, tigela da metal.

Instrumentos para confeitaria: assadeira, carretilha, fôrmas para biscoito, grade, mármore, pincel de cozinha, rolo de massa, sacos de confeitar, bicos, descascador de frutas.

Fôrmas: para biscoito, para cake, para savarin, para suflê, para torta, para petit-four e tortinhas, para chocolate, para bolos e pudins, aros, assadeira.

 

 

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Conheça a equivalência entre as medidas e faça a conversão das unidades, sempre que necessário!

Tabela – Equivalência entre medidas de líquidos.

<td >1 xícara de café<td >1 prato de sopa<td >1 colher de sopa<td >1 colher de sobremesa<td >1 colher de chá<td >1 copo padrão<td >1 copo de licor<td >1 copo de vinho<td >1 litro

Medidas apresentadas	Medida padrão equivalente
1 xícara de chá	240 mL
100 mL
300 mL
15 mL
10 mL
5 mL
250 mL
30 mL
130 mL
4 copos
1 dose	60 mL

Fonte: HERMÉ, Pierre – Larouse das Sobremesas (2005) – adaptada.

 

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Tabela – Equivalência entre medidas de sólidos.

<td >1 colher de sopa<td >1 xícara de chá<td >1 copo padrão

Medida apresentada	Medida padrão equivalente
1 colher de chá	5 g de café, sal ou açúcar  3 g de maisena
5 g de queijo ralado 8 g de cacau em pó, café ou farinha de rosca 12 g de farinha de trigo, arroz, sêmola ou creme de leite fresco 15 g de açúcar ou manteiga
100 g de farinha de trigo 160 g de açúcar 130 g de arroz 110 de uva passa 110 g e chocolate em pó
150 g de farinha de trigo 220 g de açúcar 200 g de arroz 190 g de sêmola 170 g de cacau em pó 200 g de uva passa

Fonte: HERMÉ, Pierre – Larouse das Sobremesas (2005) – adaptada.