Produção de Frutas Cristalizadas

Há muito tempo, a produção de doces foi a forma encontrada pelos produtores rurais para aproveitar os excedentes da produção de frutas e tê-las

Há muito tempo, a produção de doces foi a forma encontrada pelos produtores rurais para aproveitar os excedentes da produção de frutas e tê-las disponíveis na entressafra. Com a urbanização da sociedade, a tradição de fazer doces em casa não se perdeu; pelo contrário, ampliou-se e tornou-se uma boa alternativa para complementação da renda familiar.

Tal método de conservação se dá através do aumento da concentração de sólidos nos frutos, através da complexação da água destes com açúcares como sacarose, glicose e outros pelo processo de osmose, obtendo-se assim as frutas cristalizadas. Elas podem ser processadas a partir da casca, albedo (que é a parte interna da casca) ou polpa da fruta.

Padrão de qualidade

Para garantir o padrão de qualidade dos doces artesanais, o produtor precisa conhecer e aplicar as boas práticas de fabricação. Essas boas práticas são os procedimentos adequados à fabricação de alimentos e abrangem aspectos relacionados ao meio ambiente; às instalações, aos equipamentos e utensílios; ao manipulador; à matéria-prima e às embalagens e tecnologias de produção dos doces.

A boa qualidade desses produtos envolve diversos aspectos como a higiene na fabricação, a boa aparência, o sabor agradável, a embalagem adequada, a boa apresentação e a regularidade da oferta.

Projeto estratégico da EMATER

A indústria caseira de alimentos constitui um dos projetos estratégicos da EMATER, como forma de apoio ao desenvolvimento da agricultura familiar, por meio da verticalização da produção. A atividade possibilita, além da agregação de valor, o resgate de tradições e a valorização dos produtos regionais.

A Economista Doméstica Maria da Graça Lima Bragança, coordenadora técnica do Projeto Bem – Estar Social da EMATER – MG e professora do curso Como Produzir Frutas Cristalizadas do CPT – Centro de Produções Técnicas, nos ensina, no curso CPT, os procedimentos adequados para a produção das seguintes frutas cristalizadas: abóbora, laranja da terra, laranja em metades, mamão, tomate, figo e abacaxi.

Tecnologia de Fabricação

Fruta cristalizada é o produto preparado com frutas, substituindo parte da água de sua constituição por açúcar, por meio de tecnologia adequada, até o ponto de impedir sua deterioração. Elas podem ser transparentes ou recobertas com uma camada de cristais de açúcar.

Quando se emprega a tecnologia correta e as frutas cristalizadas são embaladas e armazenadas em condições adequadas, elas têm vida de prateleira de 20 a 30 dias. O resumo do fluxo de processamento de frutas cristalizadas está representado no fluxograma abaixo. A seguir, está a descrição de cada passo desse fluxo.

O manuseio e armazenamento da matéria-prima, quando esta chega à usina de processamento, precisam ser feitos sob condições adequadas para preservar sua qualidade de fruta in natura. Os seguintes fatos devem ser observados:

• Evitar a contaminação por sujeiras, insetos, roedores, microrganismos e umidade.
• Prevenir machucaduras, cortes ou abrasão dos tecidos da matéria-prima.
• O armazenamento deve ser feito sob condições apropriadas de temperatura, umidade circulação de ar e exposição à luz.
• A aparência física e o teor de umidade são afetados pelas condições de armazenamento, que também podem provocar alterações indesejáveis na composição química e no valor nutritivo.

Comercialização

A comercialização dos produtos pode ser feita de várias maneiras, pois os doces são produtos que atendem às necessidades de vários segmentos do comércio de produtos alimentícios, tais como supermercados, bares, lanchonetes, restaurantes etc. Além disso, as empresas distribuidoras de produtos alimentícios constituem uma considerável fatia de mercado a ser explorada.