Produção de Queijos Finos e Mofados

Todos os queijos apresentam em sua composição os seguintes elementos: água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais

Fazer queijos finos e mofados é simples e econômico.

Todos os queijos apresentam em sua composição os seguintes elementos: água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais minerais e vitaminas. À medida que o queijo vai envelhecendo ou curando, há uma diminuição do teor de água contida no produto. As proteínas, a gordura e a lactose são transformadas durante a fabricação, em especial durante o processo de maturação ou cura. Essas transformações é que conferem aos queijos sabor e textura.

De acordo com Alberto Valentin Munk, do Centro de Ensino e Pesquisa do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT – da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG e professor do curso Produção de Queijos Finos e Mofados do Centro de Produções Técnicas – CPT, a fabricação de queijo permite aumentar a conservação do leite, já que o leite in natura é produto altamente perecível. Sendo o queijo um produto de fácil escoamento, torna-se possível evitar a perda de tão importante e nutritiva matéria-prima. A industrialização, mesmo em escala artesanal, promove o desenvolvimento da região e aumenta a renda de quem investir neste produto.

Queijo Camembert

O queijo Camembert é um queijo com as seguintes características:

• Massa crua;
• Não prensada;
• Maturado;
• Coberto com mofo branco;
• Sabor forte e típico.

Rendimento: 7 litros de leite por quilo de queijo.
Formato: cilíndrico, com 3 cm de altura.

O queijo Camembert brasileiro é de boa qualidade com características próximas ao original francês. Normalmente, apresenta um teor de umidade mais baixo, sendo assim um pouco mais firme, com uma consistência mais adequada ao clima tropical, o que confere ao queijo uma durabilidade um pouco maior. Com a maturação é mais lenta, o queijo quase sempre apresenta sabor mais suave que o Camembert francês com o mesmo tempo de cura.

O consumidor desavisado corre o risco de comprar um queijo com maturação incompleta. Há, porém, razões comerciais para as fábricas procederem dessa maneira: o Camembert é um queijo de maturação delicada e se deteriora rapidamente quando não é mantido sob condições de refrigeração, situação nem sempre presente nos supermercados brasileiros.

Queijo Gorgonzola

O queijo Gorgonzola é de origem italiana e vem sendo fabricado naquele país há muitos séculos. Até meados da década de 70, fabricava-se no Brasil um queijo similar, denominado tipo Roquefort. Como não era fabricado com leite de ovelhas (tal qual o original francês), passou a ser denominado tipo Gorgonzola.

O Gorgonzola brasileiro se apresenta em formato cilíndrico, peso de cerca de 3 kg, massa de textura aberta, com veias azuis-esverdeadas do crescimento interno do Penicillium. Quando curado adequadamente, seu aroma é pronunciado e seu sabor é acentuado, bem típico. Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça.

A maior da fabricação no Brasil é feita em Minas Gerais. Geralmente, o queijo é colocado ainda novo no mercado (com 20 a 25 dias), no formato de cunha (aproximadamente 250 gramas). É considerado um queijo nobre e, recentemente vem ganhado maior espaço no mercado.

Queijo Morbier

Morbier é um queijo de origem francesa, produzido originalmente na região francesa de Comté, de massa lavada, consistência macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformagem. Sua massa é flexível e doce, com sabor levemente metalizado, tornando-se um queijo surpreendente e cuja aparência única sempre agrada.

A camada inferior do queijo consiste do leite de manhã e a camada superior é feito do leite da noite. O processo foi desenvolvido quando os fazendeiros não conseguiam produzir tudo de uma só vez. O leite não era suficiente para encher o molde, assim eles o enchiam até o meio com o leite de manhã, espalhavam cinzas de madeira em topo do leite para formar uma crosta e então adicionavam o leite excedente da noite.

Originalmente, o queijo Morbier foi feito de vestígio curado para o consumo pessoal dos criadores de queijo de Comté. O aroma de Morbier é achado algo censurável por alguns, embora o sabor seja rico e cremoso, mas levemente amargo. As cinzas não têm nenhum sabor.

Formato: cilíndrico
Textura: fechada
Cor: amarelo ouro
Rendimento: 8,51 kg
Peso: 2,5 a 2,8 kg

Vídeo Produção de Queijos Finos e Mofados:

Conheça algumas orientações sobre as normas que devem ser seguidas à instalação de uma indústria de queijos, qualquer que seja sua capacidade.