Como montar e operar uma sorveteria

A origem do sorvete data de épocas muito antigas. Os chineses, há 3000 anos, já faziam uso de uma mistura de neve com suco de frutas – mistura que

A origem do sorvete data de épocas muito antigas. Os chineses, há 3000 anos, já faziam uso de uma mistura de neve com suco de frutas – mistura que mais tarde se transformou na guloseima tal como conhecemos hoje. Essa transformação começou no século XVII com a descoberta das técnicas de congelamento.

No Brasil, os gelados chegaram ao século XIX quando comerciantes começaram a produzir a mistura de gelo com frutas típicas daqui. Porém, a produção industrial só teve início em 1941.

Por volta de 1800, diversos cafés e restaurantes da Europa já serviam sorvete. Em 1851, foi fundada a primeira fábrica em Baltimore e com a introdução dos freezers, alguns anos depois, as sorveterias se espalharam pelo mundo todo.

No Brasil, o consumo de sorvete é ainda muito baixo sendo oito vezes menor do que a Nova Zelândia, o maior consumidor da guloseima. Um dos fatores que faz com que isso aconteça é o fato de que aqui o sorvete é visto apenas como uma sobremesa refrescante para os dias quentes, evitando o seu consumo nos dias frios. É preciso que o produto seja entendido como o que ele realmente é - um alimento rico nutricionalmente que pode ser consumido em todas as estações do ano, como acontece em outros países.

Longe de ser apenas uma guloseima refrescante, sorvete é um alimento de alto valor nutritivo, à base de leite e contendo proteínas, açúcares, gordura, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros nutrientes necessários para uma alimentação equilibrada. Apesar de rico não é excessivamente calórico, quando comparados a outros alimentos.

De acordo com especialistas, o ser humano deve consumir entre duas ou três porções do grupo de laticínios por dia. Isso corresponde a duas bolas de sorvete.

Com um mercado latente, a possibilidade de uma sorveteria se tornar um bom negócio é grande. Com um bom planejamento estratégico, boa análise de mercado, produção de um alimento de qualidade e uma campanha correta de marketing esse empreendimento se torna um sucesso.

Instalações

O primeiro passo para o sucesso de uma sorveteria é o local onde ela vai ser instalada. O fato de tomar sorvete é uma decisão tomada, quase sempre, no impulso. Portanto, o local escolhido deve ser de grande movimento e passagem de pedestres. Dê preferência para esquinas e meio de quarteirão. Observe também a concorrência na região.

Depois de definido o local, é preciso definir a planta técnica do ambiente. A área de produção deve ficar separada da área de venda por uma parede, divisória, vidro ou balcão. O ideal é que essa área seja dividida em quatro partes: estoque de matéria-prima, produção, estoque de embalagens e armazenagem do produto acabado. Como é uma empresa do ramo de alimentos é preciso que tudo esteja de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

A área de vendas deve ser um ambiente agradável e atraente para os clientes. O local precisa ser arejado, confortável, limpo e com uma decoração simples, mas com cores alegres. Valorize sempre a comunicação visual, pois ela é mais um atrativo para os clientes. Porém, cuidado: evite sempre os excessos.

Coloque um lavatório sempre à vista dos fregueses para que eles possam lavar as mãos. No caso dos sanitários, devem ser muito bem lavados e limpos e separados por sexo.

Equipamentos e utensílios

Os utensílios usados por uma sorveteria devem ser de materiais que não contaminem e nem sejam atacados pelos alimentos, de preferência, aço inox. Devem ser desmontáveis e não possuir cantos ou bordas que dificultem a limpeza ou acumulem resíduos.

Os equipamentos devem ser de qualidade para promover o batimento e o congelamento adequados de maneira que não prejudique a qualidade sanitária do sorvete.

Alguns utensílios necessários para a área de produção são baldes plásticos de cor branca, pás e colheres de preparo, utensílios para ingredientes, tábuas de atileno, panelas de diversos tamanhos para o preparo de polpas e coberturas.

No quadro abaixo alguns equipamentos para a área de produção.

Fabricação

Antes de começar a fabricação de sorvete é preciso conhecer as normas estipuladas para as boas práticas de fabricação para indústrias de gelados comestíveis estipuladas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Para o sorvete ser de qualidade o primeiro passo é adquirir equipamentos de boa qualidade, balanceamento correto da formulação, método de processamento adequado, além, claro, de matérias-primas de qualidade e funcionários conscientes, saudáveis e bem capacitados.

O processo de fabricação deve ser pontuado pelos cuidados com a higiene em todas as etapas e a constante higienização e sanitização geral do ambiente. Isso inclui hábitos pessoais, como lavar as mãos constantemente e de maneira correta e manter sempre a uniformização adequada. Limpeza correta dos utensílios, equipamentos e o ambiente todo.

Matéria-prima

O sorvete é produzido a partir de uma emulsão estabilizada chamada calda. A calda passa por um processo de batimento e congelamento que gera um produto cremoso. Conheça os ingredientes básicos usados para a preparação de sorvetes.

Comercialização

O sorvete é um produto que pode trazer bons lucros, pois sua fabricação é de baixo custo. O fator determinante para isso é um bom plano de comercialização que deve ser definido antes mesmo do início da produção. Um plano de negócios bem feito é fundamental para essas determinações.

Existem três maneiras de se comercializar o sorvete. Na sorveteria tradicional o atendente serve o sorvete e picolés. Na self-service ou por quilo, o cliente se serve e pesa ao final. E também o sorvete expresso, ou soft italiano, em que a produção ocorre no momento da venda.

Uma combinação acertada de qualidade do produto, local e divulgação são alguns dos itens de sucesso para a sua sorveteria ser um sucesso. Incremente, ofereça o diferencial aos seus clientes e esse poderá ser um negócio de sucesso.