Pastelaria: um investimento que vale a pena

O pastel é um snack de alta aceitação entre os brasileiros. É um alimento fácil de se fazer e acopla a isso um baixo custo e um sabor delicioso

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O pastel é um snack de alta aceitação entre os brasileiros. É um alimento fácil de se fazer e acopla a isso um baixo custo e um sabor delicioso. Sua massa simples – consiste em farinha de trigo com recheios – chegou ao Brasil com os imigrantes chineses e se aliou ao nosso tradicional caldo de cana ganhando, então, a popularidade que tem hoje entre todas as classes sociais.

Tendo em vista a popularidade do lanche, uma pastelaria é, ainda hoje, uma ótima oportunidade de negócio. É um estabelecimento que mistura fabricação e venda de pastéis e vem se aprimorando e sofisticando o atendimento a cada dia. Do boteco às mais modernas redes de franquias e das feiras aos shoppings, os consumidores do pastel estão em todos os lugares.

A pastelaria é considerada uma seção do comércio de lanches rápidos, dentro do segmento de salgados e, além do produto tradicional, pode oferecer, também, ao cliente um cardápio variado. Alguns recheios são mais tradicionais, mas a criatividade também pode ser usada. Confira alguns recheios mais exóticos:

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• Pastel de carne de avestruz
• Pastel de goiabada com catupiry
• Pastel de camarão com catupiry
• Pastel de siri
• Pastel de guariroba
• Pastel de tomate seco

Localização e Planejamento

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Planejar é fundamental para o sucesso de qualquer empreendimento. É necessário encarar os fatos sobre o negócio de maneira objetiva, pois somente assim é possível transformar idéias em ações concretas. Não se engane: qualquer que seja o tamanho do seu empreendimento, o planejamento é essencial. Inclusive, é esse o segredo do sucesso das micro e pequenas empresas que conseguem se firmar no mercado mesmo em tempos de crise.

Por meio de um bom planejamento, o empreendedor tem a possibilidade de prever as crises, observar as novidades no mercado, o comportamento do concorrente e, por isso, tomar atitudes corretas em um menor tempo – o que pode ser fundamental para a empresa. É também por meio de um plano de negócio que o empresário pode conseguir, se necessário, financiamento em instituições financiadoras e credibilidade junto a possíveis parceiros.

Por que é extremamente favorável abrir uma pastelaria? simples!

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A alimentação é um dos poucos ramos da economia que não pára de crescer e como o pastel é um produto de grande aceitação no Brasil, o empreendedor ainda encontra espaço para montar a sua pastelaria, pois o mercado continua com tendências de crescimento. Porém o lucro vem aos poucos, centavo a centavo.

Alguns pontos devem ser observados antes de se lançar no comércio. Não escolha o local onde será implantada a futura pastelaria sem levar em conta alguns quesitos: avalie bem o fluxo de pedestre, área de estacionamento de veículos, vizinhança, enfim, os pontos positivos e negativos do local. O mais indicado são os lugares com maior fluxo de pessoas a pé e longe dos pontos de transbordo de lixo e terrenos baldios. Se o ponto não corresponde as características listadas, procure por outros melhores.

Se o consumo é grande a concorrência também. Por isso, conheça e analise outras pastelarias, pense qual o público que você pretende atingir, que tipo de pastel é preferido. Procure inovar perante os outros estabelecimentos oferecendo recheios inovadores, por exemplo. Analise também a freqüência com que as pessoas daquele local costumam lanchar na rua, horário, dias.

Conheça com profundidade o mercado antes de dar inicio ao seu comércio e administre com segurança, estando sempre atento ao empreendimento. Acompanhe de perto os processos envolvidos na produção e venda. Capacite-se, pois esse é o segredo para o sucesso e o planejamento, por meio de um plano de negócio, é a sua melhor arma para dar consistência a qualquer negócio que pretenda, nesse caso, a pastelaria.

Instalações e Equipamentos

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A estrutura de uma pastelaria é simples e, por isso, o local pode ser montado até mesmo com bancos fixos ao balcão de atendimento. Porém, apesar da praticidade é preciso que o estabelecimento esteja de acordo com as normas da vigilância sanitária e os serviços de fiscalização que produzem e comercializam produtos alimentícios.

Algumas das exigências estão relatadas no quadro 1. 

Paredes impermeáveis e laváveis revestida de cerâmica ou azulejo	Facilita a limpeza
Teto liso e claro – de preferência branco	Limpeza
Iluminação fluorescente	Luz branca e difusa
Decoração alegre	Torna o ambiente agradável

Para abrir uma pastelaria de pequeno porte, com ao menos quatro funcionários, e um área de 30 a 35 m², com três ambientes (produção, atendimento e consumo). Geralmente, o lucro operacional gira por volta de 19% e a lucratividade de 17%.

O quadro 2 relaciona os equipamentos mais comuns encontrados em uma pastelaria.

Balcão refrigerado de atendimento com vitrine ( 9,8 m de comprimento)

Armário ou gaveteiro com gavetas para pastéis semiprontos (1,2 X 0,70 m)

Balança com capacidade até 200 Kg

Balança de precisão

Balança digital 15 Kg

Bancada com tampo de granito ou mármore

Bancos fixos com assento em madeira

Botijões de gás de 13 Kg

Cadeira giratória para caixa

Chapa para sanduíche

Chopeira elétrica

Cilindro elétrico de 30 cm

Coifa dimensionada conforme sua área de fritura

Estrados de madeira, máquina registradora, armários revestidos em fórmica com duas portas

Extrator de sucos de alumínio

Fogão industrial de duas bocas

Freezer com capacidade para 450 L

Frezzers horizontal e vertical

Fritadeira ou taxo elétrico

Máquina para moer cana em inox

Mesa para manipulação e preparo com tampo de mármore

Misturadora de massa ou masseira inox

Post-mix para refrigerante

Triturador de alimentos 2 litros

Visor de vidro 2,40 m X 1,20 m

 Pessoal

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O número de pessoas que deverá trabalhar com você varia de acordo com o tamanho do investimento. Mas, normalmente, uma pastelaria demanda de pouca mão de obra. Para que o cliente tenha um bom atendimento é preciso de um número mínimo de funcionários. São necessárias quatro pessoas para uma produção média de 450 pastéis por dia.

• Pasteleiro
• Ajudante
• Atendente de balcão
• Caixa

No momento da contratação devem ser levados em conta quesitos fundamentais como escolaridade, saúde e conhecimento prévio da função. O funcionário deve ter também disponibilidade para treinamentos, pois é por meio deles que a pastelaria pode oferecer qualidade de serviço. A capacitação e o treinamento de pessoal deve ser sempre levada em conta pelo empreendedor.

Fornecedores e Processo de Produção

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Antes de dar inicio ao processo de produção é preciso que o empresário escolha bem seus fornecedores. É fundamental que se obtenha a matéria-prima com boas condições para que sua pastelaria consiga oferecer os melhores preços e produtos de melhor qualidade para os clientes.

Observe os preços e os prazos oferecidos, a qualidade e a garantia dos produtos, enfim, analisar os fornecedores em aspectos gerais e definir quais são os que lhe oferecem as melhores situações são atitudes podem fazer diferença nos lucros.

Agora conheça o processo de produção em uma pastelaria. Confira abaixo o fluxograma padrão:

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Recepção de farinha

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Manuseio da farinha

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Preparo da massa

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Descanso da massa => Preparo do recheio

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Laminação da massa

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Corte da massa

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Montagem do pastel

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Armazenamento do pastel

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Fritura do pastel

 Higienização e limpeza

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A limpeza dentro de uma empresa de alimentos deve ser encarada como fator primordial. A higiene deve envolver não somente as pessoas, mas todos os equipamentos envolvidos no processo de produção.

- O piso e a parede devem ser higienizados todos os dias.
- O balcão e as bancadas precisam ser limpos várias vezes ao dia – sempre que um cliente se levantar ou mesmo de tempo em tempo para eliminar a poeira vinda de fora.
- Os equipamentos mais pesados devem possuir rodinhas para facilitar o processo de limpeza do mesmo e do local onde ele fica localizado.
- Um ambiente bem ventilado e protegido contra insetos e roedores é mais uma precaução a ser adotada, pois, dessa maneira, diminui a possibilidade de contaminação dos produtos.
- Os funcionários devem usar uniformes claros, cabelos presos por uma touca, avental, mãos limpas, unhas cortadas e não usar adornos como anéis e pulseiras.
- Os alimentos devem estar sempre armazenados para impedir a contaminação ou proliferação de microorganismos.
- Os recipientes e embalagens devem sempre estar protegidos contra alterações e danos.
- O local de armazenamento deve ser limpo e os alimentos precisam ser separados por tipos ou grupos e acomodas em estrados distantes do piso, ou sobre paletes e outros sistemas também aprovados. Devem também ficar afastados das paredes e do teto para que possam ser higienizados de maneira apropriada, receber ventilação e iluminação.
- Não se esqueça que os alimentos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura e para a conservação.

Apresentar um estabelecimento asseado é dever do proprietário e direito do cliente. A vigilância sanitária exige que se cumpram os padrões necessários para que o local possa continuar em funcionamento.

Os órgãos de vigilância sanitária (Anvisa) dos estados e do Distrito Federal, no exercício de suas atribuições legais, realizam ações fiscais como inspeção sanitária em estabelecimentos alimentares e análise fiscal de alimentos expostos ao consumo. O objetivo dessas inspeções é averiguar se as condições sanitárias das unidades fabris e dos alimentos estão em conformidade com os regulamentos legais e, portanto, não acarretam riscos à saúde da população que deles se utilizam. Quando identificam irregularidades sanitárias, os órgãos competentes adotam as medidas legais pertinentes para prevenir possíveis danos à saúde da população, impedindo a circulação do produto e ou interrompendo seu processo de fabricação. Fonte: www.anvisa.gov.br

 Marketing

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Ao se instalar uma pastelaria é fundamental se identificar com o cliente. A identificação da empresa começa pelo nome. Também a escolha da logomarca, lay-out, placas e registre. O registro da marca é muito importante, pois ela age como fator básico na comercialização e garante qualidade do produto oferecido. Tudo isso cria identificação com a marca e os produtos por ela oferecidos. O não registro dela dá o direito a outras pessoas de usufruírem e até mesmo registrarem o seu nome – e, por conseqüência, você perde esse direito.

Mas o marketing vai além disso. Ele é um conjunto de ações que formulam uma maneira para melhor atender a determinados objetivos. Essas ações envolvem o planejamento conjunto e levam em conta quatro pontos fundamentais: o produto, o preço, a praça e a promoção.

Por meio desses quatro pontos tudo é analisado o tipo de produto a ser oferecido e que preço deve se cobrar por ele. Analisa-se também o local e qual a melhor maneira de trabalhar onde a pastelaria está inserida. E, por fim, as estratégias de comunicação a serem tomadas. Onde, quando, como e para quem anunciar.

Alguns quesitos que podem ser implementados por meio dessas análises:

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• Novos recheios para os pastéis
• Acrescentar novos salgados ao cardápio
• Oferecer sucos naturais
• Promoções a serem feitas
• Oferecer produtos congelados para os clientes dentre outras inúmeras possibilidades de ofertas devidamente analisadas.

Legislação

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Os aspectos legais do empreendimento são de extrema importância, pois é por meio da legislação específica de cada área de trabalho que o empreendimento trabalha de forma legal. Para isso, o primeiro passo é procurar um escritório de contabilidade – um contador poderá explicar os procedimentos necessários para a abertura de sua empresa. Não inicie seu empreendimento sem antes ter orientação de um contador, analista contábil ou administrador de empresa.

Outra providência a ser tomada é procurar a autoridade sanitária competente estadual, distrital ou municipal para a expedição de licença ou alvará. O órgão de vigilância sanitária local irá informar os documentos necessários e a legislação sanitária que regulamenta os produtos e a atividade pretendida.

O quadro 3 relata os registros necessários para a abertura da pastelaria.

Junta Comercial

Secretaria da Receita Federal

Secretaria da Fazenda

Prefeitura Municipal

INSS (caso não tenha CNPJ)

Sindicato Patronal

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Por Equipe CPT de Redação.