Industrialização da carne suína

A carne suína é mundialmente popular. Seu consumo cresce continuamente e, de acordo com pesquisas, de 1970 até 2000 cresceu 2% ao ano. Continuando

A carne suína é mundialmente popular. Seu consumo cresce continuamente e, de acordo com pesquisas, de 1970 até 2000 cresceu 2% ao ano. Continuando nesse ritmo, até 2010 o consumo mundial de carne suína será de 16,5 kg por habitante.

Uma das virtudes dessa carne é o seu teor de potássio - o que torna seu consumo indicado para quem sofre de hipertensão, pois o potássio ajuda a regular o nível de sódio no organismo, que aumenta a retenção de líquido no corpo.

Mas além da carne magra, a produção de derivados, como pele à pururuca, torresmo à pururuca, presunto e chouriço é uma boa opção para complementar renda de criadores e também para quem deseja investir no setor de alimentação.

O sistema de produção desses produtos é simples e não depende de investimentos elevados em equipamentos.

Produção de presunto e apresuntado

O presunto é o pernil do porco curado retirado da perna traseira. Existem diversos tipos de presunto e seu preparo e sabor variam de acordo com a região e o país onde são produzidos. Podem ser defumados, curados ou apenas cozidos.

O apresuntado é produzido com pedaços de carne do pernil que sobram no momento da produção do presunto.

Para preparar o presunto, primeiramente, o pernil deve ser temperado em salga úmida, que consiste na imersão da carne em solução salina saturada. A salmoura deve ser preparada com água filtrada ou fervida.

Para cada litro de água para a preparação da salmoura são necessários:

Depois de todo o processo de salga e preparação, isso vai levar 48 horas, a carne deve ser colocada em uma forma de maneira que não sobre qualquer espaço. Em seguida leve ao forno para ser cozida em água a 65ºC, por 60 minutos. Atenção: Controle rigidamente a temperatura nesse período de pré-cozimento.

Após os primeiros 60 minutos, o fogo deve ser aumentado e a temperatura deve chegar a 80ºC e então aguarde por uma hora e meia para o cozimento definitivo. O controle de temperatura nesse caso também deve ser extremamente rigoroso.

O próximo passo é levar a panela com a forma até a pia e despejar água fria até o esfriamento. Assim que a peça estiver fria leve-a até a geladeira e mantenha lá por 12 horas. Após esse prazo, o presunto pode ser desenformado e pronto para consumir.

Torresmo e pele à pururuca

Tanto o torresmo quanto a pele são retirados da manta do toucinho. A pele que sobra depois de destrinchado o animal é chamada de manta, de onde também é retirado o bacon.

A produção do toucinho ganha maior importância comercial quando comercializada de maneira facilitada para o consumidor, daí o valor da produção de torresmo e pele à pururuca.

O torresmo é um produto de grande aceitação no mercado, principalmente por ser apreciado como tira-gosto.

A produção do torresmo baseia na escolha do pedaço de toucinho, no tempero escolhido e a fritura até o ponto correto. O ponto vai depender se o torresmo será de consumo imediato ou para armazenamento.

A parte do toucinho escolhida, normalmente, é a que possui um pouco mais de carne, ou seja, barriga e papada. As partes mais gordurosas também podem ser usados, mas é preciso tirar uma camada de toucinho, deixando-o mais fino.

A preparação da pele à pururuca começa com o processo de limpeza. Ela deve ser bem limpa e fervida em salmora. Antes de fritá-la, deixe que seque bem. Atenção: a pele à pururuca não leva tempero.

O que sobra da pele, como gordura e pedaços de carne, pode ser usado na produção de embutidos, óleo de cozinha ou em outros pratos.

Salsichão de miúdos

Depois do processamento da carne de suínos sobram partes do porco que, muitas vezes, são jogadas fora e quando vendidas o preço alcançado por elas é muito baixo.

Essas sobras têm baixo valor comercial, porém o valor nutricional delas é grande. São ótimas fontes de proteínas e energia. E uma boa maneira de aproveitá-las é produzindo o salsichão de miúdos.

Rins, língua, coração, fígado, suã, enfim, tudo o que não é usado pode ser colocado nesse salsichão. Com exceção do fígado, todo esse material é colocado dentro de uma panela para cozinhar e a massa deve ser, então, moída.

A massa deve ser moída com uma máquina, elétrica ou manual, de moer carnes. Moa bem até atingir uma boa textura. Passe o material duas vezes na máquina.

Depois de pronta a massa inicia o processo de embutir. Mas tome cuidado para não encher muito as tripas, pois elas podem rasgar. Os gomos devem ser cozidos. Depois de resfriados, leve-os