Treinamento de manipuladores de alimentos

Uma boa alimentação, além de nos nutrir de maneira correta, traz benefícios para a resistência do nosso organismo. A preocupação com uma boa

Uma boa alimentação, além de nos nutrir de maneira correta, traz benefícios para a resistência do nosso organismo.

A preocupação com uma boa alimentação acompanha o homem desde muitos séculos passados, porém é notória a preocupação com que isso acontece nos dias de hoje. Para se ter uma alimentação saudável, rica em substâncias benéficas para o organismo é muito importante considerar que ela seja totalmente livre de agentes que possam causar qualquer tipo de contaminação.

Uma alimentação adequada precisa ser preparada corretamente desde o processo produtivo, passando pela preparação para o transporte, caso seja necessário, pelo recebimento, armazenamento até a manipulação final.

Sendo assim, uma alimentação saudável, além dos alimentos de qualidade, precisa que os manipuladores tenham conhecimento de aspectos técnicos no manuseio e processamento.

Alimentos manipulados de forma incorreta podem ser contaminados. A contaminação desses produtos pode resultar desde desperdício de alimentos até morte por intoxicação alimentar.

Tipos de contaminação

Um alimento é contaminado quando possui a presença de qualquer material indesejado. Existem três tipos de contaminação.

Contaminação física: esse tipo de contaminação acontece quando o alimento possui presença de corpos estranhos, como pedra, madeira, cabelo dentre outros.
Contaminação química: a contaminação química provém da presença de compostos químicos ou toxinas estranhas no alimento. Inseticidas, excesso de agrotóxico, detergente, metais pesados dentre outros.
Contaminação biológica: causada pela presença de microorganismos patogênicos nos alimentos. Bactérias, parasitas, vírus, fungo, bactérias.

Microorganismo

Existem microorganismos que desempenham papel importante nos alimentos. Conheça algumas interações entre alimentos e microorganismos.

Microorganismos deteriorantes: são aqueles que alteram quimicamente o alimento como, por exemplo, os bolores que mudam cor, sabor, odor, textura dos alimentos. Essa alteração é chamada deterioração microbiana.
Microorganismos patógenos: esses microorganismos representam risco à saúde dos homens e dos animais também.
Microorganismos benéficos: são os microorganismos que causam alterações benéficas nos alimentos modificando suas características originais.

Vias de contaminação

Um alimento pode ser contaminado de três maneiras diferentes. Transmissão direta, transmissão indireta e transmissão animal.

Transmissão direta: transmissão direta por meio do seu corpo ou que é expelido dele. Exemplo: fezes, corisa, mãos, secreções.
Transmissão indireta: o material humano é levado indiretamente por meio de vetores e contamina o alimento. Os vetores podem ser ratos, baratas, moscas e outros.
Transmissão animal: fezes e urinas, por exemplo, que contaminam o ambiente ou o alimento são transportados para a cozinha.

Higienização dos manipuladores

A higienização dos manipuladores de alimentos começa pelo uniforme adequado. Mas o que é um uniforme adequado? Ele deve ser de cor clara, branco, de preferência estar em bom estado de conservação, apresentar bom aspecto visual e ser trocado diariamente.

Calças e blusas: as calças e as blusas dos uniformes devem ser de tecidos de algodão, sem bolsos e confortáveis.
Aventais: os aventais devem ser de tecido para serem usados quando as atividades não envolvem o uso de água. E de borracha quando for trabalhar com água.
Sapatos ou botas: os sapatos deverão ser fechados e as botas de borracha branca.
Rede e touca: esses acessórios têm a função de manter os cabelos dos manipuladores presos para evitar que caiam sobre o alimento. As toucas devem ser da mesma cor do uniforme, de preferência branco.
Mãos e braços: as mãos devem estar sempre limpas e as unhas bem aparadas. Devem ser higienizadas sempre que se iniciar um trabalho, comer ou fumar ou passar as mãos em qualquer parte do corpo. Após o uso do banheiro e após terminar o trabalho com alimentos não crus.

A função do manipulador vai muito além da preocupação com o alimento. Atinge também um importante papel social, pois contribui para a preservação da sua qualidade.

Cuidados no trabalho

Outro cuidado que um manipulador de alimentos precisa ter é com o uso de utensílios para trabalhar.

A faca é um instrumento muito usado pelos manipuladores. Durante o trabalho, ela deve ser manuseada de maneira correta para evitar ferimentos. Elas devem ter lâminas largas e estarem bem amoladas para facilitar o trabalho, além disso, os dedos devem estar bem posicionados atrás do alimento.
Uma maneira de se proteger é com o uso de luvas de malha de aço. Essas luvas são recomendadas principalmente para fazer corte ou desossa de carnes cruas. As luvas de malha de aço devem ser de uso exclusivo de determinada função e, preferencialmente, com luvas descartáveis por cima.

As luvas de malhas de aço são um pouco complicadas de serem higienizadas. Por esse motivo, é recomendado que elas não sejam usadas para o trabalho com hortifruti, que já vem pronto para o consumo.

Outra recomendação: não usar panos de algodão durante a manipulação. No mercado, existem panos próprios para cozinha industrial, que não retém resíduos de alimentos entre as fibras e são descartáveis.

Higienização dos alimentos

Higienizar um alimento é retirar dele substâncias químicas e agentes biológicos que possam ser contaminantes. Os alimentos devem ficar longe dessas fontes e o armazenamento e preparação devem inibir ou destruir os microorganismos.

Escolha corretamente os alimentos.
Armazene de maneira adequada.
Adote procedimentos necessários durante a manipulação de cada tipo de aliemento.

Vegetais

Verduras, frutas e legumes devem ser higienizados de maneira correta. Faça uma boa seleção. Retire folhas estragadas e frutas e legumes danificados. As partes selecionadas devem ser lavadas em água corrente. No caso das verduras lave folha por folha e frutas e legumes, um a um.

Depois de lavados corretamente, os vegetais devem ser imersos por 15 minutos em solução sanitizante.

Carnes

Durante a manipulação da carne, além dos cuidados normais é preciso ficar atento também a alguns detalhes.

Caso a carne esteja congelada, o processo de descongelamento deve consistir em definir a quantidade exata de carne, pois depois de descongelada jamais congele a carne novamente. A carne deve ser descongelada imediatamente e preparadas no máximo em 30 minutos.

A carne é um alimento que se permanecer em temperaturas superiores a 21ºC por mais de 30 minutos pode desenvolver microorganismos.

Óleo de fritura

O óleo acumula pequenos resíduos depois de usado e depois de resfriado alguns microorganismos podem se desenvolver nesses restos alimentares. Por isso, alguns cuidados devem ser tomados.

Filtre o óleo sempre após o uso e descarte sempre que ele apresentar deformações sensoriais, como mudança de cor, cheiro, formação de espuma e aumento na quantidade de fumaça.

Não faça reposição de óleo usado com óleo novo e evite usa-lo por períodos superiores a seis horas.

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